Николай Борисович ([info]maxnicol) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-11-12 17:50:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Рыба, Рыба морская, Селедка, Фото

Herring by heart
Плотно влившись в движение сельдефилов и сельдефагов, продолжаю двигаться в косяке.
Теперь Норвежский комитет по экспорту рыбы (НКВЭР: "... по вопросам экспорта") одобрил идею Александра Гаврилова [info]agavr, литературного критика, писателя и ресторатора: запустить в Москве месячный Фестиваль норвежской сельди. Эстафета селедки промчится по 15-ти ресторанам, и столько же шеф-поваров покажут, что можно сделать с продуктом кроме - по словам организаторов - "банального поедания селедки с картошкой". Они замахиваются на "разрушение сложившегося стереотипа водка-селедка" и хотят показать, что сельдь - одновременно и демократичная, и деликатесная рыба, заслуживающая более интересной участи, чем та, что традиционно уготована ей в России.

Старт фестивалю "Норвежская сельдь в сердце города" был дан 10 ноября в ресторане "Август" на Б.Дмитровке. Название фестиваля растрогало: видимо, путь к сердцу - хотя бы и города - неизменно проходит через желудок, и место встречи изменить нельзя. Ну, и еще на периферии сознания мерцает митральным клапаном Данко.

Еще, как вы поняли, мне предстоит посетить как минимум 14 фестивальных мастер-классов (а возможно, потом с селедкой поупражняются и кулинарные блоггеры) - и я буду писать о каждом.
Так что наберитесь терпения - или, дорогие модераторы, дайте знать, когда (и если) посчитаете, что уже перебор и невмоготу.
Ну а в "Августе" нам делали террин. В тот день виртуозами Москвы были шеф-повар ресторана «Чайка» Дмитрий Шушаков и шеф-повар ресторана «Август» Юрий Муковнин.
Кулинарным консультантом проекта стала Марианна Орлинкова, заместитель главного редактора журнала "Гастроном".



Террин инкогнитин. Топорщатся вверх и радостно извиваются - пророщенные корешки, срезанные с донцев луковиц.









Как было сделано:

«Террин из слабосоленой норвежской сельди с бородинским хлебом»

Крем из норвежской сельди - 300 г
Буханка Бородинского хлеба - 1 шт
Желе из яблок - 70 г
Масло чесночное - 30 г
Желток яйца - 1 шт
Лук зеленый - 2 г
Масло оливковое - 2 г
Бальзамический уксус - 2 г
Икра летучей рыбы.

Повар срезал буханки бородинского черную корку и нарезал поперек на тонкие коржи толщиной 1 см. Коржи смазал готовым кремом из норвежской сельди и склеил в несколько слоев. Положил, завернуы в пленку, на 2 часа в холодильник.
Дальше с готового террина отрезается вдоль по куску, каждый кладется на отдельную тарелку и украшается сверху чесночным маслом и желе из яблок. Посыпается тертым желтком, зеленым луком и икрой.

Сложноскомпонованный, не очень сбалансированный вкус. Желток дает сухость, а икра воспринимается как чужеродные вкрапления.
Вкус собственно сельди различим слабо.



(106 комментариев) - ()

Re: Да ради бога! Только сюда зачем? Офтопить и флудить?
[info]maxnicol
2010-11-13 09:33 am (local) (ссылка) Отслеживать
Отвечу через вас и остальным азартным критикам: очень вы вовремя под ладонь подвернулись.

Вы, как и большинство читателей, раздраженных селедочными репортажами, не сумели вычленить суть сообщения, а именно:
1. Норвежцы запустили многолетнюю программу популяризации норвежской сельди в РФ. Остановить ее невозможно. Они очень грамотные маркетологи, и до этого они столь же продуманно и кропотливо пиарили норвежскую семгу. К самой норвежской семге можно относиться по разному, но с тем, что у россиян выработалась устойчивая ассоциативная связь между словами "семга" и "норвежская", не согласиться нельзя. То же самое произойдет и с сельдью - и я всего лишь предупреждаю о ситуации, отчетливо увидев тенденцию на ранней стадии ее развития.
2. Напоминать о том, что россияне едят норвежскую сельдь, норвежцы имееют все основания - поскольку в настоящее время до 80% российского рынка сельди представлено сельдью именно норвежской.
3. Причины возникшей ситуации известны, прозрачны и понятны.
3.1. В 1990 г. в СССР победили идеи хозрасчета и самофинансирования.;
3.2. Работа и исследования ученых Всесоюзного научно-исследовательского института морского рыбного хояйства и океанографии (ВНИРО) - головного НИИ Минрыбхоза, равно как и ученых периферийных институтов АтлантНИРО, ПИНРО, ТИНРО и АзЧерНИРО, оплачивались из прибылей добывающего флота.
3.3. С победой идей хозрасчета финансирование исследований, проводившихся отраслевыми НИИ, практически прекратилось.
3.4. В частности, под сокращение попала и рабочая группа, занимавшаяся оценкой запаса и установлением величин максимально допустимых уловов промысловых видов рыб.
3.5. Вследствие чего флот прекратил получать предписания по верхней планке вылова - и за пару лет подорвал рыбные запасы страны.
3.6. И теперь на российском рынке мы видим: морскую и садковую рыбу из Норвегии; садковую рыбу (сибас, дорадо) из Средиземноморья; наших дальневосточных лососевых; рыбу, выращиваемую в Китае и Вьетнаме в водоемах с сомнительным качеством воды на еще более сомнительных кормах (пангассиус, тиляпия, ханос) и нашу рыбу из прудовых хозяйств.
3.7. Как видно из этого перечня, по поставкам морской рыбы в РФ лидирует Норвегия.
4. В рамках программы не то что продвижения норвежской сельди на наш рынок (она уже здесь, и продвигать ее не надо: у нее практически нет конкурентов), а всего лишь объяснения россиянам, что сельдь они едят норвежскую, норвежцы придумали удивительную программу: предложили 15-ти шеф-поварам московских ресторанов открыть клапаны фантазии и показать, какие финтифлюшки они могут наимпровизировать из сельди.
5. Кулинарному сообществу все это показалось неинтересно: в материале нет скандальца, а я не ведусь на срач - ну, тем жальче сообщество.
6. Это проблема не только китчен_наха: так, например, не очень далекий модератор не очень знатного сообщества еда_как_еда вообще банит блоггеров, пишуших о сельди - с формулировкой "как получивших большие деньги от Норвегии за рекламу рыбы второго сорта и качества Доширака".
7. Никаких денег за эти публикации в ЖЖ ни я, ни фигурирующие у меня в кадрах известные блоггеры не получаем: мне, например, все это просто интересно.

Теперь о ваших воззрениях. Деликатес - это не то, что редко встречается в природе. Д. - это изысканное кушанье. Сделать деликатесом можно и селедку - именно это и пытаюся показать приглашаемые норвежской стороной российские повара. И именно это оказалось недоступно вашему пониманию.

Что и немудрено. Укор "пустое ляляля ваш пост, не то что раньше помню читывал" очень напоминает эпизод из "Бриллиантовой руки":
- И что, все эти годы он пил, дебоширил и, так сказать, морально разлагался?
— Нет, все эти годы он умело маскировался под порядочного человека.

Мне как-то проще думать, что это не я стал вдруг делать репортажи хуже - а у вас атрофировалась способность читать.
Постарайтесь не тратить время на ответ: дальнейший диалог мне не очень интересен.
Re: Да ради бога! Только сюда зачем? Офтопить и флудить?
[info]begemotik64
2010-11-13 10:12 am (local) (ссылка) Отслеживать
Стоп. Максим забанил убогую нью-селёдку, имел полное право, кстати. Я тоже забанила. Кривые переводы непоймичего, ты уж извини, иначе как спам воспринимать невозможно.
Да, сельди могут быть и деликатесом, на самые-рассамые аристократические столы эту рыбу не зря подавали. Но. Причем тут странные потуги звездулек отечественного разлива?
Представленный в этом посте рецепт - нямка_гламурная_одна_штука, ничего больше.
Я вполне допускаю, что в оставшихся 14 попадётся один нормальный рецепт. Может даже два, если очень повезёт.
На мой взгляд, для кулинарных сообществ всё же больше подойдёт вариант один-два обзорных поста со всей программой чохом, с упором на рецепты. С одной стороны, есть шанс выловить какую-нито интересную идею, а с другой, даже если интересных идей не найдётся - не так страшно, как ежеразвнедельное, раз прочитали, убедились, что ничего не потеряли - и ладно, можно потрындеть вокруг да около, типа повод.
Re: Да ради бога! Только сюда зачем? Офтопить и флудить?
[info]begemotik64
2010-11-13 10:56 am (local) (ссылка) Отслеживать
у меня на указанного юзверя персональная аллергия, так что окромя игнора он от меня ничего не получит.
А вот с тобой мне как раз есть что пообсуждать, причём почти на любую тему.
Ты вспомни, ведь эта позорная нью-селёдка и в нахе, и в изи всплывала, ужус-ужус кромешный. Как есть спамер а ля сиф. Ничего кроме отвращения подобные горе-пиарщики вызвать не способны.
Насчёт пропустили - ты погорячился. У Гали-Шахерезады был прекрасный пост именно с кулинарной точки зрения, и в комментах пообсуждали.
А тут... Ты меня извини, ну что толку обсуждать дурацкий рецепт?
Да и сам проект в том виде, в котором он представлен, как-то убого смотрится.
Ну кто мешал вместо пиара криво-косо слепленных творений отечественных типа поваров пригласить зарубежных шефов? Вспомни, ведь на первом мероприятии луше всех поляк отстрелялся.
Почему было не пригласить 15 хороших зарубежных поваров? Чтоб они дали по мастер-классу в 15 ресторанах. Извини, рынок у нас очень жЫрный, не грех потратиться.
Мне, как потребителю, неприятно отношение _дай вам боже что нам негоже_
Кто мешал пригласить шотландцев, голландцев, норвежцев, ирландцев, в конце-концов? Французов, финнов, шведов, опять поляков? Шефов, я имею в виду.
Ну и найти хоть одного приличного нашего, который был бы способен повторить какой-нибудь русский дореволюционный рецепт, не скатываясь хрен знает во что.
Отношение "пусть быдло хавает что дают" меня категорически не радует.
Re: Да ради бога! Только сюда зачем? Офтопить и флудить?
[info]begemotik64
2010-11-13 11:34 am (local) (ссылка) Отслеживать
помнится, в еда_как_еда как раз жуткая нямка была.
Твою мать, а какой дурак придумал с фигни начинать? Чтоб точно шарахаться начали?
Да, на сегодняшний день продаваемая селёдка, ежели с нею с умом обойтись, садковой рыбе(той же норвежской сёмге, кстати) сто очков вперёд даст.
И ты тоже хорош. Почему чужие убогие рецепты вывешиваешь вместо того, чтоб грамотному обращению с рыбой учить? Посмотри, даже здесь есть те, кто селёдку солить не умеют. И меня ты не так чтоб шибко давно научил.
А сколько тут тех, кто не умеет, но помалкивает в трапочку?
И нехило б рассказать про разницу в селёдках. Вот чем, к примеру, голландская отличается от шотландской и обе они от норвежской, как с научной так и с кулинарной точки зрения? Какая селёдка была при СССР? Что от тех времён осталось?
Что можно делать с селёдкой, а что нельзя? Как быть с плохим посолом у залома, есть ли шанс как-то спасти рыпку?
Re: Да ради бога! Только сюда зачем? Офтопить и флудить?
[info]maxnicol
2010-11-13 11:49 am (local) (ссылка) Отслеживать
Да, мне тоже селедка (особенно, в моем исполнении) больше семги нравится.
Я тоже хорош, да: я же написал не о том, как сам готовлю /я тоже хорош, да ))/, а о первых шагах большого кулинарного замысла.
А о том, как сам готовлю, не пишу аж по двум причинам:
- продолжается жуткая запарка и дефицит времени
- когда я, например, солю рыбу - то руки (или перчатки, неважно) сразу покрываются жиром; значит - камеру в руки не взять; значит - мне еще нужно припахивать камероманов (лучше - камерогёрлов, конечно).
Про виды и популяции сельди - тема интересная. И большая. Но я теперь стараюсь сначала найти заказчика, потом оговорить гонорар и получить аванс, а потом уже писать: согласить, что тратить время на то, чтобы задаром спровоцировать бешенство лисиц - как-то уже расточительно и не умно.

[info]begemotik64
2010-11-13 12:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А вот тут ты не прав. Тебя(а не криворукого шефа) как раз в сообществах уважают. Поэтому пост с содержанием - вот так готовят в наших ресторанах, а вот так готовлю я - у нормальных людей никакого отторжения бы не вызвал.
И даже если бы ты вместо рецепта вставил в пост своё объяснение из комментов насчёт современных селёдочных реалий - уже бы пост по-другому смотрелся. То есть, перенёс акцент с не самого лучшего рецепта на реально интересную информацию.
Мне вот, кстати, не очень понятно из твоего коммента, что такое случилось с нашими рыбоправами. Понятно, что перестали финансироваться исследования, но почему, скажем, норвежцы селёдку ловят, а наши - нет? Я думала, что проблемы в угробленном флоте, типа проржавел-пришёл в негодность плавсостав. То есть, и рады бы ловить, да не на чем в море выйти. А на самом деле?
Re: Да ради бога! Только сюда зачем? Офтопить и флудить?
[info]lisitsyniv
2010-11-13 10:23 am (local) (ссылка) Отслеживать
Так же по заданным в вашем ответе пунктам отвечаю, вычленяя и подчеркивая суть:

Не уполномочен обобщая за большинство читателей, скажу лишь от себя, что мне поровну все эти репортажи про норвежскую селедку. Т.к. я её не ем. Надеюсь, что поэтому логично, что я отнюдь не раздражен. А вот вас тут раздражает многое.

Норвежская селедка - суть та же гадасть, что и семга, ибо искусственно разводится в свинарниках садках в норвежской прибрежной полосе. Поэтому я сам не ем норвежские морепродукты и не советую другим. Считаю - вредно для здоровья. Этим, как россиянин, я лишь опровергаю очередную вашу догму, что "у россиян выработалась устойчивая ассоциативная связь между словами "семга" и "норвежская". Это бред!

Очередной ваш "репортаж" сообществу неинтересен, это очевидно по комментам. Я объясняю это тем, что кулинарное сообщество не деградирует в отличии от вас. Поэтому его жалеть не стоит. Но если вам "как-то проще думать", что это не вы стали делать репортажи хуже - а у сообщества атрофировалась способность читать, то вы уж право, постарайтесь...
Re: Ещё вопрос, но не селёдочный.
[info]maxnicol
2010-11-13 12:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Тогда все было просто.
Натирали непотрошеных солью на 1,5-2 часа, держали в пластиковых ваннах штук по 20-30 сразу. Столько же вымачивали щепу от тарных ящиков из-под 3-х литровых бынок с соком (там дощечка была яблоневая и сливовая) Печка была из железной бочки с вваренной дверкой и колосниками. От ее верхей части вбок - полутораметровая труба, уходившая в низ деревянного тостостенного ящика, в несколько слоев обитого чистыми мешками. У ящика - 2 двери напротив и поперечные железные штыри для рыбы.
Огня в печке не было - только сухая возгонка.
Экспозиция - 6-8 часов. Никаких термометров.

А теперь еще проще: медицинский толстостенный стерилизатор из нержавейки для халатов.
На дно - ольховая стружка. Рыба - на решетке на слое смородиновых и малиновых листьев. Крышка закрывается герметично. 20 мин. дном на углях. Все!

(106 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]