Блюдо для мясоядных
По случаю сегоднешней дискуссии - steak tartare или filet américain.
Хотя, какой же тут рецепт, честное слово. Готовки, как и для карпачио, тут почти нет.
Начнем с мяса. Нужен хороший, мягкий говяжий стейк. Лучше всего было бы, конечно, филе миньон, но так дорого раскошеливаться не обязательно. Подойдет и топ сирлойн, или даже рамп стейк, который, правда, более жесткий, но в нем больше вкуса. Делал с топ сирлойн. От стейка отрезаем весь жир с краев, пока мясо не будет выглядеть так ( тут где-то 300 гр ):
Мясо охлаждаем в холодильнике ( можно и морозильнике подержать, но только чтобы застыло, но не превратилось в кусок льда. Тем временем хорошенько точим большой нож.
Охлажденное мясо кладем на доску и режем, ломтиками, тогда полосками, тогда кубиками. Величина кубиков - 3х3х3мм, не меньше ( хотя, конечно, есть множество вариантов, один из них - где мясо порублено так, что почти напоминает паштет ).
Получаем крупно рубленный фарш:
Для татарского бифштекса мясо рубят обычно перед подачей на стол, иногда даже у стола.
Мясо кладем на доску и формируем в полушар. Одно яйцо моем, отделяем белок от желтка и скорлупу с желтком кладем в середину мяса ( можно и без скорлупы ). Вокруг на тарелке кладем добавки - мелко рубленный красный лук, продольно порезаные карнишоны, анчоусы, мелко рубленую петрушку, по ложке каперсов и горчицы. Рядом с тарелкой - соль, черный перец ( подойдет также и кайэнский ), ломтики черного хлеба, вустерский соус и хрен.
Кушать просто - мясо солим, вилкой смешиваем с желтком, горчицей, луком, каперсами и петрушкой. Кто чего не любит - тот того не кладет, но по крайней мере соль там будет нужна. Полученую массу формируем обратно в полушар, берем понемножку, смешиваем с дополнительными ингредиентами, мажем на ломтик хлеба ( черного или поджареного белого ). Я лично люблю с анчоусами и карнишонами.
Про паразиты в мясе - полный пост комментариев чуть ниже, там информация полная, тут на этом останавливаться незачем.
Если татарским бифштексом решили угостить друзей - можно это готовить с дополнительными очками выпендрежа. Мясо рубим двумя тяжелыми ножами на большой деревянной доске, поворачиваем мясо на 90градусов, проходимся еще, пока мясо не станет фаршем нужной порублености. Тогда добавляем желток, смешиваем, и каждому гостю приготавливаем отдельно, как любит он - вам побольше кайэнского, пожалуйста, вам без лука, без проблем, а вам каперсов, и т.д. словом, чтобы шел постоянный разговор. Не забудьте крупно помолотой соли ( та, что в штатах кошер салт ) и в самом конце щепотку ее всыпать хотя бы с метра высоты для дополнительных понтов. Смешаное мясо кладем в тарелку с другими ингредиентами, и далее по тексту.
Skanaus!
P.S. а почему "татарский", о том, как татары размягчали мясо под седлом и т.д. - об этом полон интернет, тут уж повторяться не буду.
![[info]](2006.07.20_%2808.55.00%29_2010779.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) пишет в ![[info]](2006.07.20_%2808.55.00%29_2010779.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
