вот тут некоторые спрашивали, кто такая Nadia
Вот так она отвечает на вопросы: " а как сделать мясо по-франц солянку с баклажанами по китайски"
Обратите внимание. Она не говорит: "идиот, такую смесь не используют в китайской кухне, из баклажанов просто делают нажористый салат с маянезиком"
Нет, она спокойно и по делу делится знаниями. Уже, наверное, в сотый раз. Нет, это, положительно, святой человек. Очень ее люблю
Овощи по китайски не делаются румяно-поджаристыми снаружи. Они сохраняют живой натуральный цвет и некоторую "хрустящесть" при том, что не имеют вкус сырых овощей.
То сочетение, что вы привели (баклажаны, цукини, перец и скажем, морковь), мне в китайской кухне не встречалось. Баклажаны, кстати, обычно обжариваюся до мягкости и не очень смешиваются с другими овощами.
Вот тут по этой ссылке я давала пару неплохих рецептов баклажанов по-китайски.
http://www.cooking.ru/interceate_exchan ge/board41/message790803.html
Цукини в оригигальной китайской кухне не очень применяются. Но если речь идет об овощах по китайским мотивам или же о блюде, куда входят овощи, то достаточно часто отдельные составляющие (например, мясо и овощи) обжариваются отдельно, а уже потом соединяются вместе и смешиваются с соусом. Кстати, китайская кухня "не стесняется" использовать готовые соусы, которые не принято готовить в домашних условиях (Например, Hoisin или Oyster соусы). Если же вы просто хотите сделать овощи по китайским мотивам, то, как уже правильно сказали, сначала закладывают более твердые овощи, а уже потом более мягкие. Вся жарка происходит довольно-таки быстро и при постоянном помешивании. Соус добавляется уже позже. Соевый соус сам по себе не используется. Используется он в сочетании с рисовым вином и крахмалом или же с другими соусами. Т. е. идея финального добавления соуса в обволакивании овощей и придании им необходимого привкуса. Овощи совсем твердые, например, брокколи, до обжаривания бланширубтся пару минут (буквально) в кипячей воде, из которой они тут же вытаскиваются и помещаются на пару минут в ледяную воду, чтобы прекратить процесс размягчения.
Суммируя, порядок обжаривания такой:
В воке при высокой температуре разогревается растительное масло (я использую арахисовое (peanut oil), в настоящей китайской кухне очень популярен свиной жир). В масло бросается небольшое количество мелкопорубленного чеснока и свежего имбиря и обжаривается, постоянно помешивая, до слегка желтоватого оттенка. Туда же, не убавляя огня, бросаются мелкопорезанные, вымытые и обсушенные овощи. Овощи обжариваюися, опять же, на сильном огне и постоянно помешивая несколько минут (буквально от 3-х до 5-т в зависимости от их количества, но никак не дольше), туда же добавляется заранее обжаренное мясо (например, куриная грудка), прогревается вместе, помешивая, пару минут. Затем добавить соус, перемешать и прогреть очень быстро. Подавать тут же с рисом.
В качестве самого простого соуса можно использовать пару ложек столовых ложек соевого соуса, пару столовых ложек рисового вина или хереса и чайную ложку кукурузного или рисового крахмала.
Повторяю, то, что я описала выше, не является конкретным рецептом, а скорее вариацией по китайским мотивам.