заБлумшая душа ([info]mrs_molly) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-05-27 20:47:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Баклажаны, Закуски горячие, Закуски холодные, Обсуждения, Овощи

Сага о баклажанах.
Ладно, что ж. Пусть сожрут меня под майонезом. В назидание потомкам, а также для иллюстрации того, "отчего же никто не хочет подать пример".

Нумеро уно.
Баклажаны "Танжер". По-генделевски. ...

Сначала - маринад.
- полстакана белого винного уксуса
- стакан воды
- 2 ст.ложки коричн. сахара
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. горошин англ. перца
- пару лаврушек
- 3-4 зуба свежей гвоздики.

Поставить на огонь, прокипятить не бурно пару минут. 1 головку чеснока почистить, нарезать на дольки, и в тока-тока снятый с огня маринад побросать. Накрыть, чтобы сильно не остывало.

Поставить греться сковороду для жарки. В отдельную чашку налить оливкового масла.

Теперь взять, наконец, баклажаны. Парочку. (наши израильские особи имеют до 30 см в длину; если ваш рыночный улов принадлежит к менее брутальному подвиду - ну, тогда возьмите три-четыре). Очистить от кожуры. Если они совсем свеженькие, тугие и глянцевые, это будет легко, а если нож застревает... ну, тоже ничего страшного. Нарезать сначала поперек, на поленца, длиной 7-8 см, а потом каждое поленце вдоль, на ломтики, толщиной сантиметр.
В отношении дальнейшей процедуры - есть как минимум две школы баклажановедения. Одна из них настаивает на том, что нарезанные баклажаны надо посыпать солью и оставить на полчаса на солнце, чтобы они отбрасывали какую-то мифическую горечь. А потом их обтирать и сушить, или, еще того пуще - мыть, обтирать и сушить. А иначе оно будет горькое, жесткое и почернеет при жарке. Остроконечники же, как вы догадываетесь, сообщают, что все это фигня. И не горькое, и не жесткое, а наоборот, если их высаливать и вымачивать, то вся баклажанья сущность из них с этим соком вытечет (кровь мертвых баклажанов, да!), и останутся такие жареные тряпочки. Лично я принадлежу ко второму течению, ну, а вы уж сами для себя решайте. Кроме того, подозреваю, что и сами баклажаны с тех давних пор, когда их в обязательном порядке бабушки высаливали, уже наверно другие. Так что победа будет за нами все равно.

А вот что таки да происходит - нарезанные баклажаны быстро темнеют по срезу. Что с этим делать -
1) резать ровно ту порцию, которая вот уже буквально щас полетит на сковородку (так я делаю)
2) нарезать все, завернуть в кухонную пленку и доставать порциями
3) наплевать и жарить потемневшие - чай, не графья, и так сожруть. Потом похвастаться в ру_китчен. (*подлизываеца*)

Сковородка тем временем раскалилась. Отлично. Берем ровно столовую ложку оливкового масла из отдельной чашки, наливаем. Этого количества как раз должно хватить, чтобы обжарить один слой баклажановых пластинок, которые тут же в масло и раскладываем. Не отвлекаться. Пластинка не должна быть зажарена до коричневости, а тем более до черного налета. Максимум - до желтой корочки, с каждой стороны, разумеется. Обжаренные пластинки сбрасываем в невысокую посудину с плоским дном, раскладываем там рядком и заливаем горячим маринадом с дольками чеснока, чтоб покрыл. Так и продолжаем - до победы. В конце процесса маринад должен чуть покрывать баклажаны. Охлаждаем. Назавтра - едим.

======================================== ============

Номер второй.
Салат баклажановый по-итальянски (мамадорогая, что ж я делаю-то?! лезу в самое святое!)
Из итальянской книжки Аарони - израильского кулинарного мэтра.

Нагреть масло для фритюра. Сорт масла умышленно не указываю - берите то, которое кажется вам наиболее аутентичным для итальянской кухни. "И снобизьм свой занюханный лелейте". Да.

Взять два больших баклажана. Аарони велит их тоже почистить, но, по-моему, здесь как раз шкурка очень кстати. Порезать на кубики с гранью примерно 2 см. Небольшими порциями обжарить во фритюре. Тут такое дело. Баклажан, он вообще невероятно маслопрожорлив. Поэтому жарить его во фритюре - нужно либо быть готовым сожрать потом все эти поллитра масла, которые он впитает, либо принять меры безопасности. То есть масло должно быть по-настоящему раскалено, а бросаемые в него кубики - сухи и очень, очень немногочисленны. Чтобы корочка схватилась, и внутрь масло больше не проникало (уж извините, если это выглядит азбучно). Обжаренную порцию вылавливать шумовкой и раскладывать на заготовленном бумажном полотенце. A потом хорошо бы накрыть вторым полотенцем - и перевернуть, пусть вторая сторона тоже масло сбрасывает.

Пожарили. Теперь заправка.

- 5-6 зубов чеснока, нарезанных дольками
- 5-6 анчоусов, мелконарезанных. В наших краях они, видать, не плавают, я поэтому беру баночку (80-100гр)
- 50-80 мл уксуса беловинного
- полпучка петрушки нарезанной
- соль, перец, пару ложек оливк. маслa (ну, EVOO)

В маленькой сковородочке подогреть оливковое масло. На небольшом огне, при помешивании, чуть спассеровать чеснок и анчоусы. Добавить уксус, петрушку, соль и перец, и проварить еще минуту.

Баклажаны сложить в мЫсочку, залить соусом, перемешать (аккуратно, блин!!) и дать остыть. Если подается сегодня же, то лучше в холодильник не ставить.

======================================== ====================

Номер третий.

Салат псевдокитайский. Посвящается Nadie.

Берем практически те же самые продукты, описанные Nadiей в соответствующем рецепте:

- 2 больших баклажана,
- масло для жарки (ну, кукурузное, что ли)

Для соуса:
- полпучка зеленого лука, нарезанного
- полголовки чеснока, нарезанного ломтиками
- свеженатертый имбирь - 1-2 ч. ложки
- 3-4 ст.ложки соевого соуса
- 2-3 ст.л. уксуса... (эээ... рисового?)
- 1 ст.л. мёда (спокуха! сказано - псевдо, а не китайский)
- соль/перец

Раскаляем сковороду. Плоскую, не вок.
Баклажаны режем на поленца длиной 5-6 см, а потом каждое поленце ставим стоймя и разрезаем по радиусам на 6-8 долек. Т.е. каждая долька в сечении должна представлять собой сектор круга.
Соблюдаем антипотемнительные меры, как в первом рецепте.

Как и в первом рецепте, льём на сковороду столовую ложку масла, и в него раскладываем один слой долек. поджариваем с тех двух сторон, которые без шкурки. Раскладываем на бумажном полотенце, промакиваем сверху вторым полотенцем. Приступаем к следующей порции.
Когда все баклажаны закончились, готовим заправку.
В маленькой сковородке греем еще пару ложек масла, и пассеруем зеленый лук, чеснок и имбирь. Не больше 1-2 минут. Смешиваем соевый соус, уксус и мёд, выливаем туда же, солим, перчим, провариваем еще 1-2 минуты.
Перекладываем баклажаны в псевдокитайское блюдо, поливаем заправкой.
======================================== ====================

Ладно, хватит на пока что. Посмотрим, во что мне это все обойдется (*вооружившись поварёшкой, выглядывает из смотровой щели Меркавы*)


(11 комментариев) - ()

(11 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]