![[info]](2004.05.27_%2823.58.00%29_205291.files/userinfo.gif){kind=small}
kuka_ra) пишет в ![[info]](2004.05.27_%2823.58.00%29_205291.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2004-05-27 23:58:00
|
|
The Flying Circus (kuka_ra) пишет в kitchen_nax @ 2004-05-27 23:58:00 |
| Метки данной записи: | Вегетарианская еда, Китайская кухня, Рецепты участников сообщества, Соя, Японская кухня |
СОЕверное
Итак, поговорим о запретном. О сое.
Удивительно, что соевые бобы пользуются настолько ограниченной популярностью, ведь именно соя, и никакая другая из бобовых культур, содержит полный запас аминокислот, необходимый человеку. По белковому составу соя может померяться с мясом, рыбой, птицей, яйцами или молочными продуктами. Из-за уникальных для здоровья человека питательных качеств, соя невероятно легко приспосабливается под любые кулинарные нужды. Без сомнения, прекрасное это растение серьезно скомпроментировано недобросовестными производителями колбасы и кофе, которые (небезосновательно) полагают, что лучше наполнителя не найти. Но в этом не стоит винить сою. Мы же не виним всю христианскую церковь за грехи инквизиции? Вот и растение мое не виновато.
Расскажу теперь, что делать с ней, горемычной.
1. Этап первый. Соевое молоко.
Для того, чтобы объяснить, что это такое, проще всего описать процесс его изготовления.*
Как мы понимаем, выдоить сою еще никому не удавалось. Это вам не корова, не коза и не овца. Однако, соевое молоко-таки есть. Из какого же места оно берется?
Соевые бобы замачивают на ночь. Наутро воду сливают, бобы промывают и дают воде хорошенько стечь в дуршлаке. Затем бобы мелют в ручной или электрической мельнице в как можно более тонкую пасту, каковую потом выкладывают в двойные марлевые мешки. Эти мешки выгружают в горячую, очень горячую воду, надевают резиновые перчатки и начинают месить мешки с соевой пастой в воде. По прошествии некоторого времени через поры в марле начинает выходить белая сливочная субстанция - это и есть белок и жир, которые делают соевое молоко молоком, а не водичкой. В этот момент мешок вынимается из воды, остаток жидкости выцеживается через сито, а мешок со жмыхом выбрасывается. Молоко кипят на протяжении примерно часа. Можно добавить сахар, соль и/или ваниль по вкусу. (Впрочем, для нашего следующего этапа - тофу - ни того, ни другого, ни третьего не делают.)
Да, оговорюсь, что, разумеется, не ожидаю, что кто-то из китчен_наховцев соберется делать соевое молоко. Я когда-то участвовала в процессе, просто в образовательных целях, на ферме у своих друзей. Само по себе соевое молоко я использую так же, как обычное молоко - то есть, варю на нем каши, добавляю в кофе, делаю из него заварной крем.
2. Этап второй. Изготовление тофу.
Соевое молоко доводят до кипения и вливают в него уксус. Оно от этого куксится - сворачивается. После чего с ним обращаются так же, как и с обычным творогом - процеживают, прессуют и превращают в разнообразные субстанции.
3. Виды тофу
Хотя тофу существует в разнообразных видах - от очень мягкого и нежного (silken tofu, шелковое тофу) до самого упругого и сухого (firm tofu) - со всеми промежуточными видами посередине - я остановлюсь подробно именно на этих двух.
Итак, мы опытным путем выяснили, что тофу, по сути дела, это соевый творог. Его прессуют в брикеты и продают нам (в Москве) под двумя разными сортами: тофу по-японски и тофу по-пекински. Первый - это нежный и мягкий сорт, использующийся для приготовления соусов и десертов. Второй используется в основном как заменитель мяса, как продукт, который едят чаще в соленом виде, чем в сладком. Оговоримся сразу, что ни один из видов тофу от природы не обладает никаким выраженным вкусом, но легко перенимает вкус и аромат других продуктов, с которыми их готовят.
Тофу по-японски
Царевна-Несметана
1 упаковка тофу по-японски
1 ст. ложка рафинированного растительного масла
сок 1 лимона
1 ст. ложка сахара
1/2 ч. ложки соли
Все компоненты выложить в блендер и взбить до получения однородной массы, сходной по консистенции со сметаной. Если соус получился слишком густым, разбавить его прохладной кипяченой водой. Подправить приправы по вкусу. Не-сметана может храниться в холодильнике 3-4 дня.
Тофумоле - облегченная версия нашего любимого мексиканского соуса
1 плод авокадо
1/2 упаковки тофу по-японски
сок 1/2 лимона
2 зубчика чеснока
1/2 ч. ложки зиры (кумин)
пол-пучка кинзы
1 помидор
кайенский перец - по вкусу
соль - по вкусу
Авокадо и тофу сбрызнуть лимонным соком, размять вилкой, добавить выдавленный чеснок, мелко нарезанный помидор и кинзу, приправить зирой, перцем и солью. Подавать вместе с чипсами, подогретыми ломтиками питы или кусочками сельдерея/моркови/брокколи.
Тофуладный мусс
1 упаковка тофу
1/2 плитки горького шоколада
2-3 ст. ложки меда
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 маленькая щепотка соли
Фрукты - по сезону
Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить. Выложить в блендер тофу, шоколад, мед, соль и ванильный экстракт. Взбить до получения однородной массы. Разложить по формочкам, остудить в холодильнике. Перед подачей украсить сверху фруктами.
Ну, наверное, достаточно пока про этот вид тофу. Есть, конечно, еще тофу чизкейки, тофу-тыквенные пироги, тофу-майонезы и прочие изыски. Но оставим же что-нибудь уже на потом.
Тофу по-пекински
Тофу по-пекински - самый частый вид тофу на моей кухне. Чем более твердой, крепкой фактурой отличается тофу, тем больше я его люблю. Для того, чтобы придать тофу большей упругости, есть два способа: подвергнуть его тепловой обработке или заморозить. Можно сначала заморозить, а потом приготовить. Вкус от этого не меняется абсолютно, зато улучшается фактура.
Запеченное тофу
Традиционный маринад
1/4 стакана японского соевого соуса (напр. Киккоман)
1-2 ст. ложки меда
3-4 зубчика чеснока
кусочек имбиря размером с грецкий орех - очистить и натереть на мелкой терке
1-2 ст. ложки рисового уксуса (можно при необходимости заменить бальзамическим или яблочным)
черный или красный жгучий перец по вкусу
1 ст. ложка кунжутного масла
2-3 стрелки зеленого лука - нарезать (по желанию)
Смешать все компоненты. Погрузить нарезанное толстыми ломтями тофу в маринад и мариновать в холодильнике от 4 часов до нескольких суток.
Подготовленное таким образом тофу можно использовать для жарки, запекания, шашлыка, отваривания и проч.
Для запекания
За пару часов до запекания вынуть тофу из маринада, добавить в маринад 2-3 ст. ложки кукурзного крахмала, размешанного с небольшим количеством воды. Вернуть тофу в маринад. Нагреть духовку до 250-300 градусов Цельсия (максимальная температура духовки). На смазанный маслом противень выложить ломти тофу в один слой. Печь, пока нижняя сторона ломтиков не подрумянится - минут 10-15. Перевернуть. Печь, пока не подрумянится другая сторона, еще минут 5-10. Приготовленное таким образом тофу можно подавать с нешлифованным рисом (Здоровье) и любым соусом в азиатском стиле, использовать в овощном жарком по-китайски или есть в виде бутерброда.
4. Соевое мясо
В магазинах часто можно встретить соевое мясо в разнообразных видах. Я обычно читаю, что написано на упаковке. Если там не содержится никаких подозрительных ароматизаторов, консервантов и прочих химикатов, я его покупаю и с удовольствием готовлю. Если в упаковке прилагается пакетик с "соусом", его необходимо выкинуть, как только упаковка будет открыта. Основные принципы его приготовления очень просты: замочить соевое мясо в кипятке на полчаса-час. После этого лишнюю воду отжать, а само "мясо" готовить примерно так же, как обычное мясо. Желательно готовить его с соусом, поскольку без соуса у мяса просто не будет никакого вкуса.
* Таким же примерно способом делается и рисовое, овсяное, конопляное** и миндальное молоко.
** Губенки закатайте!
ЗЫ: При написании этого поста я освежала свою память при помощи материалов портала www.vegweb.com и пары старых верных любимых кулинарных книжек.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
