Свинина в стиле Виндалу
Не буду притворятся экспертом по готовке индийских блюд, каковым я не являюсь - я скорее тот, кто любит это кушать и посещать индийские рестораны ( которых и так не слишком много тут, где я живу ). Так как мне нравятся острые и пряные блюда, пригляделся мне в тех ресторанах "порк виндалу", или свинина в стиле Виндалу. Покапался в интернете. Оказалось, нет там ничего слишком трудного, можно приготовить и самому. Нашел парочку рецептов, успешно приготовил по обеим.

Прежде всего, что это такое виндалу. Это то, что получим, смешав европейское пристрастие к свинине, вину и чесноку с индийской манерой готовить карри с множеством приправ, свойственных в основном странам Азии. Говорят, придумали его в провинции Гоан, что на западном побережьи Индии, и которая длительное время было под чужим влиянием, то португальским, то английским. Блюдо традиционно довольно острое.

Итак, рецепт первый.

Оригинал отсюда: http://www.pepperfool.com/recipes/p ork/pork_vindaloo.html . Я скоректировал его немножко, так что, выходит, это уже мой оригинальный рецепт :{)



Ну так и начнем. Приправы. Что мы тут видим? Начнем с чеснока, и вокруг, по часовой стрелке: 4 дольки чеснока, кусочек имбиря, ст. ложка кардамона, шесть гвоздичек, шесть горошин черного перца ( что эти тут делают при таком количестве приправ, не знаю, но наверное так надо :{) ), ст. ложка кумина, ч. ложка соли, две ч. ложки молотой куркумы, полутора ч. ложек кайенского перца. По середине - кусочек корицы и две ст. ложки семян кориандра.

Чеснок раздавливаем, чистим, имбирь тоже очищаем. Все это с приправами кладем в блендер и заливаем половиной стакана рисового уксуса ( в рецепте уксуса белого вина, но по мне рисовый тут лучше идет, плюс он слабее ). Молим на медленной скорости минуту - две, пока все не превратится в густую кашообразную массу.

Теперь берем свинину. Рецепт хотел тендерлойн, то есть вырезки. Такой довольно постный кусок мяса, и еще с таким количеством уксуса, ну ничего себе, подумал, и взял вместо этого жирной шейки, чтобы мясо было бы с салом и чтобы уксусу было бы чего делать, пробиваясь через это сало. Мясо режем на кусочки чуть поменьше, чем на шашлык, скажем, кубиками 4х4х4см. Кладем в закрывающийся пластиковый пакет, заливаем сверху маринатом и хорошенько все распределяем, чтобы каждому кусочку досталось бы приправ. Кладев в холодильник, забываем о мясе на 24 часа.

На другой день мясо будет выглядеть где-то так:



Вынимаем мясо в миску, чтобы немножко согрелось, а тем временем нагреваем 2-3 ложки масла в чугунном котелке на среднем огне и кладем туда ч. ложку черных ( коричневых ) семян горчицы. И закрываем крышку, так как горчица любит "стрелятся", когда жарится. Как только "стрелба" заканчивается ( а это будет довольно быстро ), кладем в котелок две небольшие луковицы, порубленные мелко :



И жарим примерно до такого цвета:



Лук должен выпустить свой сок и медленно темнеть, пар из котелка почти не виден. Это может занять 20 минут и больше, смотря, на каком огне ( а тот - средний или чуть меньше ). Не в коем случае лук не должен пригорать, если кусочек все-таки умудрился пригореть, его выкидываем.

Когда лук уже готов, сыплем столовую ложку паприки и размешиваем. Чуть-чуть греем, постоянно помешивая, пока не почуете аромат, максимум минуту. Тогда в котелок кладем мясо вместе со всем маринатом, и все помешивая жарим, чтобы приправы немножко пожарились в масле и отдали бы свой аромат ( но чтобы не пригорали, если высохло и скоро начнет пригорать - добавляем немножко воды ). По началу доминирующим может показаться уксусный запах, но скоро он высыхает и оставляет лишь вкус.

Так помешивая жарим минут пять, тогда заливаем все водой, всего-лишь столько, чтобы покрывало мясо, и очень медленно булькая тушим около 50 минут или до часа. Если тушить быстрее, мясо может стать довольно сухим и твердым, при медленном тушении оно останется мягким и сочным, полным вкуса марината и приправ.

А это та печально известная фотография :{) Виндалу подаем с вареным рисом, посыпаным рубленной кинзой и подекорированым полосками острого перца. Горки как тут лучше не делать, а вообще лучше, если рис и мясо отдельно.



Результат по первому рецепту - не слишком острый, по крайней мере мне, но очень ароматный, можно сказать, в каком-то смысле напоминающий духи. Тут, наверное, виноват кардамон, кориандр, имбирь и корица, количество которых я бы в этом рецепте не менял, хотя и кажется, что слишком много. Может быть, чуть побольше гвоздички.

Вдохновлен успехом, опробовал рецепт номер два. Оригинал отсюда:

http://forums.egullet.org/index.php?sho wtopic=69386
( ищите внизу, найдите запись от Jun 24 2005, 11:35 AM )



Как и в первом рецепте, начнем с приправ. Черный перец и дальше по часовой стрелке: ч. ложка черного перца, ч. ложка черных семян горчицы, ст. ложка семян кореандра, ч. ложка кумина, шесть сушеных перцев чили ( я делал с мексиканскими пасийя, ибо не нашел тех, что были в рецепте ). По середине - пол ч. ложки семян фенугрека.

Все приправы, кроме фенугрека, кладем на разогретую сухую сковородку и медленно жарим, пока семена горчицы запрыгают и все начнет чуть-чуть дымить. Чили перец, кстати, лучше перед этим поломать или порезать на части. Тогда кладем фенугрек и начинаем быстро считать: "одна слепая мышка, две слепые мышки, три...". Десять мышек, и сразу же все приправы высыпаем в тарелку и даем остыть. Пережареный фенугрек, как уже успел убедится, горчит не по-детски.

Когда остынет, есть два варианта. Первый - все всыпать в для этого предназначенную кофемолку и все помолоть, так же, как и обычные зерна кофе. Другое - вооружится пестиком и все потереть самому:



Получаем горку молотых приправ. Запах довольно приятный, но не такой, как в первом случае, более "дымчатый", лучше чувствуется кореандр и кумин. Добавляем одну секцию бадьяна, не весь "цветочек", но только один "лепесток". Если внутри есть семя - его вынимаем, оно безвкусное. Растираем в порошок, добавляем к приправам. Тут также подойдут семена обычного аниса. А бадьян, если кто не знает, вот такой:



Также в смесь добавляем ч. ложку смеси приправ Гарам Масала. Ее рецептов много и разных, поищите в интернете и выберите тот, который вам подходит лучше всего.

Когда все приправы смешаны, получаем что-то вроде этого:



Теперь берем семь долек чеснока и такой же кусочек имбиря, как и в предыдущем рецепте. Чеснок мелко рубим, имбирь чистим и натираем. Смешиваем с приправами, добавляем половину стакана рисового уксуса, делаем кашу. Дальше аналогично как и в первом варианте, мясо смешиваем с кашей из приправ и забываем на 24 часа. На другой день оно будет выглядеть так:



Две небольшие луковицы рубим и жарим до такой коричневости:



Так же, как и в первом рецепте, кладем мясо с маринатом, все помешивая обжариваем приправы. Тогда отодвигаем мясо в сторону и на дно сыплем чайную ложку молотой куркумы, чтобы пожарилась, но не дольже десяти секунд. И заливаем водой. Рецепт предлагал все полностью покрыть водой, так и сделал ( но к концу все-таки мясо пришлось вынуть и жидкость уварить, воды было многовато ).



Тушим на медленном огне, чтобы чуть булькало, около часа.

Солим сразу перед подачей. Кушаем с вареным рисом. Или индийским хлебом наан. Или картошкой.





Второй рецепт был по-острее, но не настолько ароматным. В первое место пробился запах свинины и чеснока, кумин и кореандр чувствовались где-то во втором плане рядом с другими приправами, и вкус такой немножко "с дымком", фенугрек "слышен". Лично мне больше понравился первый вариант. Во втором я наверное положил бы побольше гарам масала, и еще паприки для запаха. Но оставлю каждому найти собственную любимую комбинацию ароматов и вкусов.

Skanaus!