Ольга Осипова (
batsagan
) пишет в
kitchen_nax
@
2006
-
09
-
16
17:21:00
Worchestershire sauce
Уважаемые сообщники, поделитесь пожалуйста секретами приготовления этого замечательного соуса. В каталоге искала - не нашла.
Гугл рассказал
рецепт:
1 трехлитровая или пятилитровая банка (лучше 5-литровая, рецепт рассчитан на 1 галлон, что больше 3 литров)
1 банка красной фасоли в подсоленной воде (15 унций)
1 бутылка соевого соуса (6 унций)
1 ч.л. чесночного порошка (2 небольших зубка давленого чеснока)
2 баночки сардин в масле
6 кварт очищенных и нарезанных на куски зеленых яблок
2 кварты красного уксуса
1 нарезанная луковица
3 ст.л. молотой гвоздики
2 ст.л. молотой куркумы
2 ст.л. молотого мускатного ореха
3 ст.л. молотого душистого горошка
3 ст.л. растворимого кофе (порошка)
2 ч.л. молотого красного перца
4 ст.л. кукурузного сиропа (можно заменить густым сахарным сиропом)
6 ст.л. соли
3 ст.л. горчицы в порошке
1 ст.л. сахара
Банку красной фасоли откинуть на сито, промыть, измельчить в кухонном комбайне в пюре, переложить в банку, добавить соевый соус и чеснок. Открыть банку сардин, переложить их в миску, размять в пюре, добавив немного уксуса. Добавить в банку. Уложить нарезанные яблоки в большую кастрюлю, залить уксусом, так, чтобы покрыть яблоки, добавить лук, гвоздику, куркуму, мускатный орех, душистый горошек и кофе. Довести до кипения и проварить, не накрывая крышкой, на медленном огне около 2 часов. По мере выпаривания уксуса доливать воду с уксусом, смешанную в пропорции 50/50, следя, чтобы яблоки оставались накрытыми. Периодически помешивать, так как яблоки легко пристают ко дну и пригорают. Через 2 часа снять с огня, пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния и добавить 8 чашек образовавшегося жидкого пюре в банку. Добавить туда же молотый красный перец, кукурузный сироп, соль, горчицу и сахар. Если банка не заполнена доверху, долить уксуса. Хорошенько размешать, встряхивая, и оставить на 24 часа в прохладном месте, после чего процедить, разлить по небольшим бутылкам, укупорить ...
Правильный ли он? Может есть какие-нибудь поправки, дополнения?
(18 комментариев) - ()
zloizloi
2006-09-16 03:30 pm (local)
(
ссылка
)
не майтесь а сходите в магазин и купите оный, фирмы Ли энд Перринс обязательно, иначе вкус будет не тот
batsagan
2006-09-16 03:50 pm (local)
(
ссылка
)
В моем городе, к сожалению, данный соус только производства Heinz.
tumannost
2006-09-16 04:22 pm (local)
(
ссылка
)
Ой, только не Heinz. Ужасный вкус. Ли энд Перринс и только Ли энд Перринс!
seminarist
2006-09-16 03:33 pm (local)
(
ссылка
)
Аутентический Вустерский соус готовится в течение нескольких месяцев в больших чанах на фабрике гг. Ли и Перрина.
batsagan
2006-09-16 03:51 pm (local)
(
ссылка
)
А изначально тоже только на фабрике готовился?
seminarist
2006-09-16 06:41 pm (local)
(
ссылка
)
Да. Это изобретение колониальных времён, изготовленное по примеру азиатских рыбных соусов (которые тоже делаются в огромных чанах или ямах и тоже по нескольку месяцев).
polryby1
2006-09-16 03:45 pm (local)
(
ссылка
)
Если верить Похлебкину, Вустер в домашних условиях приготовить невозможно, там соотношения ингредиентов тонны на милиграммы. У него ж есть перечень ингредиентов.
*только не кидайтесь тапками*:)
batsagan
2006-09-16 03:52 pm (local)
(
ссылка
)
А Похлебкин в сети нигде не выложен?
Re: *только не кидайтесь тапками*:)
polryby1
2006-09-16 04:41 pm (local)
(
ссылка
)
Книгу про соусы не видела. А другие - см. каталог на этом блоге и kuking.net
Re: *только не кидайтесь тапками*:)
polryby1
2006-09-16 05:02 pm (local)
(
ссылка
)
"Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - с бутербродами и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов Уорчестерского соуса, опубликованной фирмой "Хэрис и Уильямс", хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
Основу Уорчстера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, на 2/3 состоят еще из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Уорчестера - 10 кг - требуются следующие компоненты.
950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 670 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай) 570 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца чилли, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрен, 80 г сельдерея 80 г мясного экстракта 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10 %-ного мальтозного (солодового) 3 л воды 1 г имбиря 1 г лаврового лист, 4 г муската 230 г соли 230 г сахара 1 г стручка чилли, 19 г жженого сахара 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).
Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу Уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг."
Хе, набрала цитату из книжки и вылезла куча ссылок, как правио без ссылки на первоисточник (самой книги нет)
Re: *только не кидайтесь тапками*:)
batsagan
2006-09-16 05:11 pm (local)
(
ссылка
)
Спасибо, буду искать другие способы получения этого соуса и замечательной книги Похлебкина:)
Re: *только не кидайтесь тапками*:)
oryx_and_crake
2006-09-16 06:48 pm (local)
(
ссылка
)
соус вообще-то называется Вустерский (так произносят упомянутый worcester носители языка)
Re: *только не кидайтесь тапками*:)
polryby1
2006-09-16 07:19 pm (local)
(
ссылка
)
Похлебкин не знал:) У меня и список ингредиентов вызывает сомнения, надо сказать:) - томатная паста и никакого намека на сою
Re: *только не кидайтесь тапками*:)
(Анонимно)
2006-09-16 09:33 pm (local)
(
ссылка
)
к сведению. список ингредиентов с оригинальной (современной) бутылки ли и перринс:
"Vinegar, Molasses, High Fructose Corn Syrup, Anchovies, Water, Onions, Salt, Garlic, Tamarind Extract, Cloves, Natural Flavorings, Chili Pepper Extract, Hydrolyzed Soy And Corn Protein."
конечно, как же мы жить-то будем без промышленного джанка. высокофруктозное то, гидролизованное это. что они там клали 150 лет назад, никто не знает и никогда уже не узнает.
да, кстати. с 2005 года компания ли и перринс является подразделением фирмы хайнц. радуйтесь.
Re: *только не кидайтесь тапками*:)
(Анонимно)
2006-09-16 09:52 pm (local)
(
ссылка
)
кстати, а вот другая бутылка
Malt Vinegar (from barley), Spirit Vinegar, Molasses, Sugar, Salt, Anchovies, Tamarind extract, Onions, Garlic, Spice, Flavouring
все ясно, первая made in usa ;)
Н-да, тапок положен, стальной, самонаводящийся
arussian
2006-09-18 10:47 pm (local)
(
ссылка
)
И стоило тратить столько времени и писать всю эту дурь? Не проще-бы было взять бутылочку товарисчей Ли и Перринса и посмотреть на список ингредиентов. Здесь, на задворках цивилизации, этот список идет по мере убывания процентного содержания компонентов и с этим у нас строго. Хоть и задворки, но самая большая экономика в мире.
Итак - состав: Уксус, патока, сахарный сироп (high fructose), анчоусы, вода, лук, соль, чеснок, концентрат тамаринда, гвоздика, наруральные пряности, экстракт острых перцев.
Из этого следует: томат-нах, вино-нах, сардинеллы-нах, грибы-нах, сахар-нах. Можно продолжить, но лень.
обратно летит лапоть, соломенный
polryby1
2006-09-19 05:39 am (local)
(
ссылка
)
Ну дурь я копи-пейстом вставляла:)Сама удивилась, вчитавшись. Однако интересно, у товарища П. бутылок ли-перринса не было, откуда-то ж он взял этот длинный перечень.
wwwector
2006-09-18 10:23 am (local)
(
ссылка
)
Рецепт приготовления этого соуса меня как-то тоже интересовал, но ... отпустило. Из рецепта можно выдрать некоторые интересные сочетания для опытов, но самому приготовить ... , думаю, игра не стоит свеч. Не могу найти этого "Ли и Перринс". Вроде в приличных местах бываю иногда. Никто
на водку
наводку не даст? Заранее спасибо.
(18 комментариев) - ()
[
В начало
|
Новая запись
| | |
Войти
/
Выход
|
Поиск
|
Аккаунт
|
Карта сайта
]