хотелось бы подробностей варки. Чьи копыта (мало-ли) как подготавливались,как варились- огонь, соление, кастрюля, крышка

Копыта, каюсь, свиные. И не надо про аутентичность. Кастрюля - широкая. Воды над копытцами - 5 см. Булькало потихоньку. Вдруг, после 3:30 резко помутнело. Я в недоумении.

А, да, соли не было.

Сорри! Вымачивались под проточной водой 12 часов.

Вода не выкипала ли, обьем жидкости был постоянный?

Выкипала, естессно. Добавлял кипяток. Крышкой не закрывал.

а напрасно

Упс, поподробнее, плизз!

это пездец. (извините я обычно не ругаюс)

Поучите лоха, плизз! Можно и поругаться.

ну вот и ответ

Не понял ответа.

вопросов, как говорится, больше не имею.

И немедленно задал следующий: так пену-то снимали со всем тщанием? Бока кастрюльки над водой протирали чистой салфеточкой? Кипения точно-точно не допускали? Как ножки подготавливали? вымачивали-ли? Ошпаривали? Чего из вас все тянуть приходится? Из свиных ножек трудно сварить прозрачный бульон. Но можно.

Всё, о чём вы пишете, проделывал с особой тщательностью. Вот, бля, через 3 часа, неожиданно...

И ещё: вопросов, как я понял, вы не имеете. А ответы?

давайте я расскажу как делал бы прозрачный бульон из свиных ножек.
Я бы ножки очень тщательно зачистил, ошапарил, зачистил, еще раз ошпарил, еще раз зачистил. Вымочил бы сутки в холодной воде, время от времени ее меняя. Уложил бы в кастрюлю на деревянную решеточку, залил бы холодной водой так, чтобы ножки были закрыты водой пальца на два в толщину. Очень медленно!(час) довел бы до состояния на грани закипания, и начал бы снимать пену, когда всю снял - влил бы чашку холодной сырой воды и снова снимал бы пену, и так раза ч-5 пока пена не стала бы абсолютно белой и не перестала бы образовываться. Бульон кипеть не должен ни разу. Бедкая очень маленькая булька. И все. И тишина. Пеноотделение с подливаниями продолжается что-то в районе часа, по его окончании края кастрюли аккуратно очищаются от всякого намека на пену, происходит последняя зачистка, огонь регулируется окончательно, и контролируется каждые полчаса во избежании усиления бульканья. Примерно так.

ВООТ! Это именно то, чем я и занимался. Где-то была ошибка. Сам понимаешь, через 3:30...

а что там у вас с подливанием кипятка вышло?

Может, это и есть ключевой момент? Ну, выкипает, ну, подливал. Сразу не заметил помутнения.

Вообще-то холодную воду надо подливать. У Вас бульон и так кипит, нафиг кипяток-то? Налили чашку холодной - он у вас как бы заново до кипения доводится. Снимаете пену - получаете чистый бульон. И так несколько раз.

О! Интересное мнение. Здравое, на первый взгляд. Вы так всегда делаете?

Когда холодец варю - всегда. Или когда пропустила момент (кастрюлю, например, вовремя не сдвинула), и вода начала булькать сильнее, чем надо. Чашку холодной воды и где-то через полчаса снимаю пену по-новой.

Что скажет сообщество?

???? Таки Ви думаете, мне это интересно, если на выходе я получаю вкусный прозрачный бульон? :)

Вот. А я облажался.

а как вы относитесь к тому, чтобы хаш потом заморозить? ну и, по мере злоупотребления, утречком -- разморозить и употребить. на вкусовых качествах это отрицательно не скажется?

могу предположить, что в какой-то момент бульон кипел сильнее и жир эмульгировал

это не жыр, а белок. и не имульгировал, а каагулировал. а так все правильно, только словей иностранных многовато в суп добавляете

эт" не суп, эт бульён. В бульён можна.

поговорим, Михал Юрич? при кипении частицы жира смешиваются с бульоном, т.е получается эмульсия, бульон соответсвенно мутнеет. Нет? Ноги свиные, бульон я подозреваю имеет как-раз тот характерный молочный оттенок. Я не думаю, что беда во взвеси, ее как раз можно оттянуть.

*при кипении частицы жира смешиваются с бульоном, т.е получается эмульсия, бульон соответсвенно мутнеет. Нет?*

Нет.

Вы не правы.

Возможно.
Только это мне не мешает снимать жир с бульона следующим образом: Кастрюля сдвинута на край конфорки, так чтобы кипела только половина поверхности бульона, а в более холодной части поверхности бульона будет собираться чистый жир и, заметьте, никакой эмульсии из жира и воды.
Но, еще раз, Наталья Николаевна, для вашего удовольствия я могу признать, что в корне не прав.

Михал Юрич, я не Наталья Николавна, ну да не суть:) Я бульон варю на одном одном-двух бульках обычно, а жир снимаю просто ложкой. Я честно сказать не нуждаюсь в таком удовольствии, спасибо. Но жир действительно эмульгирует при кипении и бульон приобретает неприглядный вид, исправить это уже невозможно увы.

жир и вода - не смешиваются. Это аксиома. Извините.

Приехали. Бульон не вода, а раствор - это аксиома, пляшем от нее.

(ковыряя пальцем в небе) Видите ли, Наталья Николаевна, с химической точки зрения, вода тоже раствор. Спляшем?

она содержит небольшое количество примесей все же и в идеала не имеет ярковыраженного вкуса, в то время как бульон насыщенный вкус и аромат имеет, это некоторым образом указывает на то, что химические свойства воды и бульона будут разными.

чтоб не ходить вокруг да около давайте сразу перечислим известные эмульгатры т.с. натурального происхождения. Молочный белок, желток яйца, крахмал. Ничего этого, как я понимаю в бульоне нет. Еще эмульсию можно получить, если я ничего не путаю если добавить кислоты и очень сильно и долго взбивать, чего, я надесь, наш любитель отваривать свиные ножки не делал.

Не делал. Подкрякиваю. Хотя и не понимаю, о чём вы ваще. У меня хаш ещё варится.

химик пропал сегодня, может завтра появится, в любом случае, если вдруг его не застану, дико извиняюсь. Начиная с понедельника и сама не смогу участвовать, т.к буду отсутствовать месяца три, ноочень надеюсь, что меньше.

Я всегда считал, что после трёх часов варки всё уже нормализуется, и все процессы "коагулянтности" завершаются. Да и следил я. Ничего там уж так не кипело.

натурально смешно, но я написала именно то, что имела в виду, ок? и оставьте уже свой снисходительно-ехидный тон.

то есть вы действительно имели в виду что жир эмульгировал?

см выше.

см. И плакалъ.

"Эмульгаторы являются поверхностно-активными веществами с амбифильным строением молекул и состоят из гидрофильной части, которая представляет водную фазу, и липофильной или гидрофобной части, входящей в жировую фазу. Их применяют с целью уменьшения пограничного напряжения между двумя несмешивающимися фазами - вода и жир, и, таким образом, в зависимости от химического строения обеспечивается стабильное распределение воды в жире или жира в воде. В эмульсии жир-вода наружная или непрерывная фаза, которая окружает тонко распределенный жир, представлена водой, тогда как в эмульсии вода-жир жир окружает тонко распределенную воду"

Михал Юрич, с Вами невыносимо тяжело,но я все же попробую. Бульон - не вода. Говоря грубо, бульон - раствор. Если Вам интересно химическое обоснование, я попрошу сегодня досконально расписать эту тему химика, если он будет доступен. Увы, сама я не в состоянии это сделать.

разумеется. Только пусть пишет понятными словами.

Ну давайте попробуем разобраться сейчас без химика. Грубо говоря что такое свиная нога? кальций, белок и жир, правильно? С белком мы разобрались в первый час варки, он коагулировал, как сложно выразился товарищ сверху и нас больше не тревожит, да?

меня белок всегда тревожит. Он ведь имеет нехорошее свойство оседать на самих ножках в коагулированном виде. А при кипении интенсивном может слегка раствориться в бульоне и замутить его. Впрочем, я вас перебил. Продолжайте, прошу вас.

секундочку, а какой pH у бульона?

не измерял, не знаю. Думаю примерно равен pH исходной воды, мы ведь вроде ни кислоты ни щелочи не добавляем в процессе варке

мне кажется это немаловажный момент, собственно вот почему, я сейчас рылась в поиске и нашла фразу " Щелочи не свертывают белки, а растворяют их, омыляют жиры " pH кальция pH=12-13, чем дольше варка, тем больше кальция в бульоне, тем более щелочной раствор получается, растворяется больше белка, но омыляется жир? Это вообще реально?

Надо замерить будет при случае.

возможно белок жир связывает в эмульсию, надо дождаться химика все же, я заинтригована:)
зы. меня зовут Виктория, друзья называют меня Ника.

Я думаю, что можно подавать заявку на нобелевск

завтра, у меня сегодня еще много дел помимо, или возьмите уж на себя:)

Но, впрочем это все не важно. Вот смотрите: предположим, у нас действительно помутнение бульона вызвано образованием, как вы говорите эмульсии типа вода-жир. Но ведь химики нам подскажут, что нет ничего проще чем разрушить эмульсию вода-жир, не так ли? Это вы тоже должны знать из своей кулинарной практики, которую почему-то не хотите обсуждать. Известно по-меньшей мере пять способов: химический, механический и наш любимый термический. Иными словами эмульсию вода-жир достаточно как следует нагреть и она распадется на составляющие, что мы прекрасно наблюдаем на композициях типа соус. Чета мне кажется пустышку тянем, если честно.

возможно и пустышку, мы же обсуждаем варианты. Опять же бульон это не вода жир, а вода жир белок кальций+ термическая обработка, химик нужен все же.

Это и впрямь на Нобелевку

Ребят, давайте серьёзно. Фразы, типа, "больше вопросов не имею", не ведут нас к истине. Я же по-доброму! (Хотя, могу и нах).

мы предельно серьезны. Вы не поверите.

Дык, и ответьте серьёзно. Вот, неуважаемый блюзрок, прозевал ты кипение бульона на четвёртом часу варки... А то, что Хаш на ночь ставят и никто за ним не следит? Что скажем?

бульон побелел?

Я бы сказал, помутнел. Чего я раньше всегда избегал. Я просто пытаюсь найти подводные камни процесса.

т.е потерял прозрачность? стал сероватым?

Именно так! Причём, на 4 часу варки.

это жир все же, в какой-то момент часть бульона выпарилась и он закипел чуть сильнее. :) Не расстраивайтесь, хотя обидно конечно.

Готов согласиться с этой версией. А аутентичный хаш, стоящий всю ночь, как прозрачность сохраняет? Ктотакойзанимследит?

свинина гораздо более жирное мясо, чем говядина. Мы с товарищем Вредителем выше постараемся сейчас разобраться. Хорошо?

баранина еще более жирное мясо. Особенно когда варится с курдюком. И ничего. Бульон прозрачен как слеза.

у баранины жир более тугоплавкий, как и у говядины, кстати..а вот свинина и курица имеют более легкоплавкий жир. Кстати, бульон из курицы тоже мутнеет.

В моей практике ни разу курица не дала мутный бульон. А вот свиные ножки- бывало.

Слава-те-господи! не я один лох.

Мы будем говорить о Вашей практике?

Нет, лучше о вашей. Про свою я и так все знаю.

и о моей не будем, потому что про свою я тоже знаю все, Михал Юрич:)

(удивленно) а про чью тогда будем?

в целом мире нас только оба двое, ты да я?:)(с) почти

Никто не ткнул пальцем на мою ошибку. Бульон помутнел из-за сильного кипения? Может быть. Но, три часа он был прозрачным. Видимо, три часа - не срок, после которого можно обойти бульон вниманием. Вполне возможно. Будем пытаться дальше.
P.S.
"Больше вопросов не имею" - не лучший способ приближения к истине.

не будьте занудой, а?

Понял, отстал. :)

Вот я и облажался. Вкусно, конечно. Но, ведь... бля... непрезентабельно. Дискуссия велась в прямом эфире, в процессе варки. Спасибо за внимание. Группа "Женщина с Бородой". Блюз-рок рулит. Хаш не получился. Старался честно.

ничего, в другой раз выйдет

из свиных копыт хаш не получится.. в смысле правильный.

варить ноги и рубец надо вместе. кстати

В моём рецепте рубцы сеачала варятся отдельно, а затем нарезаются и добавляются к ножкам. Насчёт свиных - согласен. Хотел поэкспериментировать. Больше не буду.

я говорю про аутентичный рецепт, а не про Ваш :)

А вы что, владеете монополией на аутентичный рецепт? Мой взят из книги "Советская национальная и зарубежная кухня" Тютюнника и Новоженова. Второе издание 1979г. Издательство "Высшая школа". Поиск дал примерно такие же рецепты. Варьируется только время закладки соли и есть варианты со специями. Первый отвар от рубца приходится сливать. Как же я могу его с ногами варить сразу?

монополией не владею. Просто и сам варил и видел как варили. В Грузии. Много лет.

Конечно, в книге Сулаквелидзе (единственно аутентичная книга, по моему мнению), из 3х рецептов хаши, в одном варят отдельно. Ну и то, мне кажется из-за того, что бараньи желудки.

да, и еще. главнов - не читайте рецепты Сталика про хаши. если не хотите сильно быть разочароваными. Лаврушку и лук в хаши класть надо додуматься!

Что-то я не ожидал от Вас эдакой зашорености - сильно Вы меня разочаровываете.
Надо же додуматься до ЕДИНСТВЕННО ВЕРНОГО РЕЦЕПТА ХАША!

Вот мои рецепты про плов вам тоже лучше не читать - там в одном рецепте мясо крупными кусками, а лук после, а в другом наоборот, представляете, какая неаутентичность?
Вообще, Вы можете себе представить, что хаш варят не только в Грузии и не только по книге Сулаквелидзе?
Ну и последнее.
Я ел хаш, как его готовят на Кавказе (с рубцами-ногами без соли и проч). Так вот скажу, что вариант по которому готовлю я - несравненно лучше. Могу спорить на публике с кастрюлями в руках.

не. я о чем. я не ел Вашего хаши. Но ел таки вариации, похожие. По моему мнению, это неаутентичные хаши. Хаши варят может и не только в Грузии или Армении. Как и плов не только в Узбекистане (в Среднее Азии). Но я не буду учиться плову по неузбекским книгам. Так же как и не считаю возможным считать суп из копыт с рубцами, заправленым неаутентичным способом - хашами. Уж такое мое мнение :)

А плов таки буду пытаться делать по книге "Казан-мангал" :)

А если доведется спорить на тему хаши с кастрюлями - если доведется - с удовольствием!

А где Вы увидели слово "заправка" в моём рецепте?
Заметили Вы или нет, что я говорю о луковице в шелухе, т.е. неочищенной головке лука, а не резаном луке? Вот как Вы думаете, зачем она там нужна, а самое главное - обоснуйте, как она может навредить хашу.
Жду ответа с нетерпением.

я как раз думаю, что луковица там не нужна. Ибо это - лишний вкус. Так же, как и лавровый лист. Опять-таки - мое мнение. Может оно испорченное многолетним поеданием хаши у армян и грузин. Но - тем не менее. Я пробовал хаши с подобными вкусовыми добавками (заправка - сильно сказано, согласен). Мы ели только чтобы не обидеть хозяев.

Повторяю - может это - другой суп. Но не хаши, по моему мнению.

Т.е. Вы утверждаете, что луковица в шелухе испортит вкус хаша?
Я могу согласиться с Вами, что те люди, у которых Вы ели хаш с луком попросту не умели его готовить, но в МОЁМ РЕЦЕПТЕ луковица в шелухе:
а) необходима для придания аппетитного цвета хашу (не цвет серых помоев, но золотистый, яркий бульон, соответствующий сути самого блюда)
б) лишь слегка оттеняет густой мясной вкус говяжьего хвоста
в) не влияет на общую вкусовую гамму хаша как повлиял бы очищенный и порезанный лук, что используется в больших количествах, например, в шурпе.
Лавровый лист, который я предлагаю своим читателям использовать по желанию, да и то в весьма скромных количествах, придаёт блюду несколько более знакомый для европейского читателя аромат. Вы же понимаете, что книгу я писал не для жителей Закавказья, но, преимущественно, для живущих в России? Так вот, я уверен, что человек хотя бы однажды преодолевший некий психологический барьер при первом соприкосновении с хашем (а он возникает у многих, не говорите мне, что это не так) в дальнейшем хаш полюбит и сам разберётся, что лавровый лист здесь ни к чему. Почти ни к чему.

Ещё. Что Вы обо мне подумаете, если я буду говорить о любом ином плове, кроме ферганского, да строго по моему рецепту, что это не плов, а иная... каша? Не покрутите ли пальцем у виска?

ooooo.. цвет у хаши серый :) но так он такой и должен быть :) Более того, его специально 'забеляют' хлебом/молоком.... (я не люблю с молоком, но мой тесть подливает).

Именно поэтому я и говорю, что хаши Ваш - неправильный :)
Я думаю, что я почувствую любой посторонний вкус в хаше, включая лук/лаврушку.

подумав, я согласен, что может быть как 'мост' на пути к настоящему хаши, Ваш хаши и сгодится :) Но я уверен, что ни один кавказец не пойдет на лук/лаврушку в хаши :)))

насчет последнего предложения - не согласен. Сравнение неправильное. Мы говорим о плове как о группе блюд. Пока что же хаши - всего лишь простой супчик. Который не менялся столетия....

Я абсолютно убеждён, что вкусовое содержание блюда и его внешний вид должны соответствовать друг-другу.
Не надо даже и говорить о том, насколько не соответствует серый, забеленый цвет густому тёплому вкусу и согревающей сути хаша.
Что я могу поделать, если кто-то где-то в Грузии готовит иначе? Перестраиваться? А зачем? У нас имеется своя кулинарная школа, свой взгляд на вещи и я уверен, что узбекская гастрономия ещё скажет своё слово в мире, во всяком случае я постараюсь приложить все свои силы к этому. Только для достижения этой цели я не стану никогда противопоставлять одно другому и вопить, что где-то кто-то готовит плов неправильно уже только потому, что этот плов приготовлен не по узбекским канонам.

И про последнее ваше утверждение о простом супчике, который ещё и не менялся столетия.
Во-первых, хаш распространён географически куда шире, чем Вы себе это представляете. Можете указать примерно территории, где распространён этот суп? Я Вас спрашиваю намеренно, потому что загодя предчувствую, насколько мало Вы знаете об этом блюде.
Во-вторых, это блюдо изменялось с передачей от одного народа к другому и с перемещением его географически, что само по себе требовало определённого времени, следовательно, хаш менялся и во времени, а ныне принятые варианты его приготовления могли иметь совершенно иные формы ещё 100-150 лет тому назад.

Но все рассуждения наши упрутся в один простой вопрос "что считать хашем?" Я считаю хашем горячий суп, сваренный преимущественно из субпродуктов (необязательно из одних только рубцов и копыт!) в течени времени, достаточного для выделения из тканей желирующих веществ.

ну почему. суп из требухи делается много где. Пастухи во многих странах употребляют желудок. Шотландцы например. Англичане. Я люблю есть рубец сделанный на пару в китайской ямче. Oxtail soup едят даже в Австралии.
Но - это не хаши.

Если, конечно, использовать Ваше определение, то можно практически любой суп из субпродуктов назвать 'хаши'. Даже суп-арталу, который похож на хаши по густоте и по наличию желирующих веществ, но сделан из немного других костей и разваренного мяса. И мужужи - который сделан из свиных копыт.

Но я не согласен с такой трактовкой :) И высказал мнение :) как говорят у нас - Let's agree to disagree :)

Погодите, если вы "немного другие кости и разваренное мясо" готовы отнести к субпродуктам, то наш спор становится слишком широкий.
Разочарован, глубоко разочарован тем, что Вы так и не смогли рассказать, как одна-две головки луковицы в шелухе безвозвратно портят хаш и делают его чем-то другим, а то и чем-то отвратительным, что и съесть-то можно лишь из опасения обидеть хозяев :)

Интересно, кстати, как меняется Ваша деликатность, как только Вы перемещаетесь из реала в мир виртуальный. Там Вы готовы съесть даже то, что Вам не нравится - лишь бы не обидеть кого, а здесь Вы готовы давать советы "по рецептам Сталика только не готовьте", базируясь исключительно на своём узком и неглубоком мнении об одном единственном блюде.

Ладно, всего хорошего Вам. Пока, так сказать.

так :) не надо меня передергивать. Я сказал именно про хаши. И до сих пор остаюсь при своем мнении.

Про головку лука - ну как я могу рассказать людям. это же на кончике языка, а не на бумаге. и я хорошо себе представляю, какой вкус дает лук - луковый, тогда как в хаши его не бывает.

насчет деликатности - мы все бываем часто в разных ипостасях. И действуем согласно обычаям той или другой страны. Так вот, я воспитан так, что в гостях ты просто обязан уважать хозяина. И это мало имеет отношения к моему совету как делать В ОБЩЕМ.

а насчет узком и неглубоком мнении... хм... опять... давайте согласимся несоглашаться. Мне как раз повезло в том, что я повидал достаточно много кухонь на самых разных континентах.

Да не будет ЛУКОВОГО вкуса от 100 грамм лука в шелухе - того к которому привыкли, если варить нечто с луком - вот в чём вопрос!

Вот если я одну только луковую шелуху добавлю при варке что ни будь случится? Изменится вкус как либо?

Никак не могу понять, почему ты иногда более резко реагируешь, а с подобными туповато-упертыми "ортодоксами" так длинно и терпеливо разговариваешь :) Еще три обмена мнениями назад было понятно, что ему хоть кол на голове теши. А уж оскорбить походя и спокойно себя при этом чувствать - так у него в крови...

Погоди, кажется ты торопишься с выводами о желании кого-то оскорбить. Ну, сболтнул человек лишнего, но понять его можно.
Представь только себе, ещё не так давно он запросто спорил со мной в китчен_нахе (не обладая достаточными знаниями, к слову говоря, и поэтому споры проигрывая), а теперь листает мою книгу, понимает, с кем он разговаривал до этого и вдруг... хлоп! - хаш не по-грузински Сталик готовит. Всё! Разочарование! Ура! Я нашёл у него прокол! И давай трезвонить да за рукав дёргать каждого, кто хаш возьмётся готовить - "Сталика не читай, я разочаровался".
На деле я уверен, что завари ему чай на воде, в которой лук три часа варился, так он и в этом случае лукового вкуса не почувствует.
Кстати, есть хороший опыт: человеку с завязанными глазами и плотно закрытым носом кладут на язык по очереди кусочек картофеля, луковицы или яблоко и предлагают угадать что это было (жевать или прижимать к нёбу не разрешается). Число правильных ответов совпадает с вероятностью один из трёх, а то и реже.

рассмешили меня.

я и так знал, чью книгу купил. было любопытно.

ЗЫ. скромность - это достоинство. что - самому Великому Сталику кто-то осмелился возражать????? смешно

Скромность - достоинство.
Зашоренность и узость взглядов - недостаток.

Кстати, слово "Великий Сталик" не я сказал :)
Так что благодарю за комплимент, я постараюсь ему соответствовать :)

кого я оскорблял?

Ну ты и гандон!

Ох и гандон!

тьфу на тебя, мразь.

Семён Семёныч! Минуточку!
Артала варится из голени (то, что повыше, т.е копыта не кладут) и вымени. Вымя существенно отличается от хвоста и вообще они разнополые, т.к. хвост обычно бычий.
Мужужи и вовсе не суп, это заливное. Одна только есть общая черта - тоже с похмелья едят.

я как раз и говорю -то все эти 'супы' по идее все схожи. - из всяких субпродуктов. мы же не называем их все 'хаши'

Какой, к труруям, серый? На фото ниже сваренный мной лично по совершенно классическому рецепту хаши. Молодой чеснок я уже в тарелку себе насыпал. Никакого лука, лаврухи, соли. Обратите внимание на цвет. Фотошопом я практически не владею.

Справедливости ради, надо сказать, что на этой фотографии цвет "уплыл" из-за электрического освещения. Цвет тарелки был белый? Вот так в таком случае должна выглядеть эта фотография:

С цветом согласен, из-за слабого электрического освещения всё на самом деле уехало в желтизну, но хаши всё равно остаётся жёлтым, как и положено, а никаким не серым. Серый - это какой-то общепит низкого пошиба.

Нет, по утверждению нашего оппонента серый цвет - кулинарное достижение.

а что это там в хаши? лучок нарезан?

Дык написано же в посте отчётливо - "Молодой чеснок я уже в тарелку себе насыпал".

я не могу себе даже представить хаши, сваренный с солью, лавровым листом и т.п.

[обречённо]
а теперь можете меня считать грузинским ортодоксом.

Давайте всё с начала.
Кабы я говорил о рецепте ГРУЗИНСКОГО ОРТОДОКСАЛЬНО-АУТЕНТИЧНОГО ХАШИ, то стоило бы намять мне бока за мой рецепт, но лук и лавровый лист с солью здесь должны были бы стоять последними в ряду причин наказания. Говяжий хвост, курдючная оболочка в числе продуктов для этого рецепта Вас не смущают? Хотя бы из одного этого факта уже не стоит ли сделать вывод, что речь идёт о совершенно ином варианте этого блюда?

Говяжий хвост, курдючная оболочка в числе продуктов для этого рецепта Вас не смущают?
смущают - да ещё как !

однако последняя фраза успокаивает :)

Ну вот, раз уже успокоились, то теперь впору... попробовать :) Ладно уж, отсутствие курдючной оболочки я Вам прощу, но вот по хвостику на каждую ножку положите, да по одной-две головке лука, и не стесняйтесь посолить по тому ритму, что указан в рецепте, выправляйте вкус сами - постепенно, осторожно, давая соли разойтись.

Ну что, гандон, а здесь, в этой ветке можешь указать на мою некорректность?
Я тебя, падла, победил в честном споре, а ты, паскуда, теперь бегаешь по журнальчикам всяких кис и оскорбляешь меня за это?
Ну ты и подонок!
тьфу на тебя, тварь.

эти кисы - мои подруги, одна из которых меня знает 30 лет. пошел нахуй, я сказал. иди вари свой хаш говенный

на хуй жопа твоего папы хороша, падла.

И эта киса - обычная пидоразка, в самом худшем смысле этого слова.
Впрочем, у тебя только такие подруги и могут быть :)

сейчас Матвею пошлю твои перлы. Пускай порадуется за друга.

вот так-то, г-но жопаридзе :)

значит так. я тебе морду порву, ибо про родителей может у вас и можно так говорить, а за моего покойного отца ты оветишь. рано или поздно. я тебе обешаю.

ну чё, тутяхуюша, чё замолкла-то, гриша_толстожопова-жопаридзе?
отсосать не хочешь? :)

да, кстати, а какие варианты закладки соли? один только вариант - подавать с толченым чесноком и солью.

Так и делал. Где-то в сети (на армянском, кстати сайте) было предложено солить перед подачей.

некоторые товарищи тут воду мутят, а у Вас попросту в какой-то момент вышел костный мозг наружу - вот и вся проблема. На хаш не следует рубить ножки, так костный мозг выйдет обязательно. Но выйти наружу он может и через естесственные отверстия, имеющиеся в кости. В обчное время они закрыты жилками, сосудами итп, а в какой-то момент эти жилки вышли из отверстий, через них костный мозг в бульон и попал. Могло это случиться из-за того, что вы пошевелили мясо, а оно к тому моменту уже разварилось и жилка вышла свободно. Вывод: поставили варить, пену то сё сняли, пусть кипит медленно и незачем ворошить ножки. Понимаете?

Я вообще не понимаю сути проблемы. На свиных ногах бульон по определению будет мутным, целые они, пиленые - не важно. Я, кстати, на пиленых обычно варю, мозги собакам отдавать - это меня вся семья побъёт черпаками. Процесс просто несколько удлиняется. Ну сварился бульон, ну процедили через дуршлаг, кастрюлю помыли, процедили через салфетку, дали остыть, жир коркой сверху сняли, оттянули белками взбитыми, если паюсной икры жалко, ещё разок процедили через салфетку или отстояться дать и слить с осадка - вот и вся недолга, будет аж консоме как слеза младенца.

О! Я думаю, что это и есть причина. Спасибо. Будем исправлять.

Сталик, это Вы говорите об изменении цвета хаши луком для улучшения цвета. я говорю, что грузины забеляют хаши. У меня выходит разного цвета. В зависимости от продукта.