Molly O*Hara ([info]chi_mera) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-06-03 02:53:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Классика, Национальные кухни, Русская кухня, Солянка, Супы, Терминология

За селянку обидно!
За селянку обидно!
Тут на днях про солянку вопрос был, а у меня ассоциации!
А у меня рефлекторное вздрагивание и подергивание лапок!
И любимый, как последний шаг в пропасть, селянки, говорит, хочу…
А у меня прорвало плотину и вот он, поток слогов, слов и целых абзацев, так что уж
«Простите меня, люди добрые!»

Вообще селянка это блюдо мистическое – начнешь искать рецепт в книгах – так такого блюда вроде бы и нет, полезешь в Интернет – в 8 ссылках из 10 начнут с того, что блюдо вроде бы есть, но это просто искаженная солянка. А в девятой объявят, что это вообще – омлет. Так-то. С отчаяния обхватишь том В.И. Даля и окончательно рехнешься, потому что – да. Омлет. Ну ладно, не омлет – «род яичницы с белым хлебом». Правда, у вятичей и пермячей, но кому от этого легче? Если удастся пережить это откровение и углубиться дальше в чтение, выяснишь, что селянка это вроде бы всё-таки суп, потому что вот, например, «головизна - навар из башки красной (хрящевой) рыбы, с капустой, огурцами и пр. – род селянки». И « горячее - общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка». И «каварда – окрошка, селянка с капустой, луком и толчеными сухарями». Только расслабишься, только решишь – суп, так суп, только начнешь, как заклинание повторять там же вычитанное – «утячьи черева в селянку», а тут на тебя оп!, из-за листа – «селянка на сковороде». Хорош суп! А потом и вовсе найдешь – «кушанье, еда» и никаких гвоздей!
Гвоздей и, правда, никаких. Ни в одной версии гвоздей, признаюсь, не обнаружила. Похлебкин как-то стыдливо умолчал, французы прямо таки вопрошают – «Селянка, кес ке фер - селянка?», сталинская кулинария – игнорирует, Молоховец – она, конечно, авторитет, но Вы видели, что она майонезом называет? В общем пришлось в такие дебри зарыться! И вот она – не то, чтобы истина, но намек на неё.
Селянка обязательно включает в себя капусту.
Если вы в солянку добавили её родимую, будьте любезны, поменять о на е.
Если селянка так, просто себе селянка это - суп, сродни солянке.
Если это селянка на сковороде или московская селянка – это второе.
Уф!
Роднит селянку с солянкой то, что бывает она и рыбная, и грибная, и мясная, и с «утячьими черевами».
Итак, селянка на сковороде.
Кислую капусту пробуем и решаем, стоит её промывать или нет. Приняв решение, следуем велению сердца. Затем капусту тушим часа полтора, предварительно добавив в неё одну большую шинкованную, обжаренную луковицу. Тушить капусту, в зависимости от пристрастий и планов на её будущее можно с добавлением грибного бульона, мясного, двух-трех кисленьких яблочек. Ложку масла обжарить с ложкой муки, размешать с капустой и тушить ещё минут 10. Вот теперь берем сковородку и кладем слой капусты – слой ээээ, предположим, она у нас таки мясная, - слой разных мяс – жареную или отварную говядину, телятину, курицу, ветчину, колбаски – и прикрываем всё это опять капустой. На капусту мелко нарезанные соленые огурчики, опционально маринованные маленькие грибочки, корнишоны, маслины, оливки. Всё это великолепие ставим ещё минут на 15-20 в духовку.
Ещё одна, для меня трудновыполнимая особенность селянки – фиг вам, а не вершки –корешки. Ну, то что соль не надо это понятно, но вот перец, лаврушка и прочая братия не то, чтобы портят вкус, но как-то его замутняют. Я всё же себе иногда позволяю щепотку тмина украдкой кинуть, но чувствую – от лукавого это.


(23 комментария) - ()


[info]ejik_rezinoviy
2004-06-03 01:04 am (local) (ссылка) Отслеживать
Похлебкин:
СЕЛЯНКА. Неправильное, скаженное, но укоренившееся с ХIХ в. в поваренных книгах и меню наименование солянок (см.). Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с ХV в. и "родившиеся" с изобретением водки как "блюдо-противовес", опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались и солянками и похмелкми), стал в ХVII в. в дворянской кухне рассматриваться как "неприличное" название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В ХIХ в. с появлением первых печатных русских поваренных книг, это "приличное" название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин - солянки; он зафиксирован в "Домострое" 1547 г., где солянки имеют почти тот же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливается на огуречном рассоле, без добавления воды).

(23 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]