slezkin ([info]slezkin) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-06-03 19:18:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Музыка: МТ "такие девчОнки"
Метки данной записи: Ближневосточная кухня, Вегетарианская еда, Национальные кухни, Начинки, Пироги, Рецепты участников сообщества

Дебют ...так сказать.
Сахараджин – осетинский пирог с начинкой из молодой ботвы свеклы.
Эх, вчера пекла. Это одно из самых ярких вкусовых впечатлений из детства, именно этим пирогом меня закармливала бабушка во Владикавказе, дабы моржа между весом прибытия и весом отбытия была в положительную сторону, куда меня свозили на лето в детстве. Итак вам понадобится: тесто дрожжевое, сулугуни (если слишком соленый вымочите) и самое главное молодая ботва свеклы. Там откуда рецепт родом ее (ботву) продают уже без свеклы, и правильного размера, те молодую, а у нас (сейчас в Москве) только со свеклой и листьями непонятно кем изъеденными, но мы легких путей не ищем, листья отбрать без изъянов и прочих дефектов. Если вам попалась уже ботва в подрощенном виде пробраншируйте ее полминутки (не больше!!!) в кипятке. Залейте холодной водой, откиньте на друшляг, порежьте, слейте лишнюю воду, ботву молодую порезать, помять не сильно, лишнюю воду тоже слить. Сыр натрите на крупной терке, ботва порезанная и бланшированная или свежая-помятая смешивается сочетания должно быть 1:1 , так как после бланширования ботва может испарится в объемах учтите. Также в начинку можно добавить сливочное масло растопленное, я не добавляю слишком жирно получается на мой взгляд. Раскатать тесто, разложить начинку (не экономить), накрыть вторым пластом теста, в центре сделать дырочку с 2 рублевую монету и заложить в нее кусочек маслица. Ставим в духовку на 180Т, вынимать после характерного запаха и цвета, если верх будет гореть - накрыть фольгой. Вытащить готовый пирог и уже готовый горячий пирог обмазать сливочным маслом – эта процедура обязательная.
Хочется заметить –пирог этот сезонный , те его не пекут зимой, как остальные виды пирогов.Также бываю пироги с мясной начинкой – фытчин, и классический пирог осетинский (возможно есть название, увы не знаю) картошка с сыром сулугуни.
Чем тоньше у вас получается пирожок в готовом виде тем искуснее считается хозйка, правило для осетинских пирогов.



(20 комментариев) - ()

Что делает сахараджин сахараджином?
[info]lyudavitaya
2006-02-12 05:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Наверное потому, что и в моём детстве это одно из ярких воспоминанияй, было ужасно приятно найти этот тред. Спасибо!

Не так давно в этом сообществе писали на тему замены ингредиентов на доступные так, чтобы оставаться при этом в допустимых волшебных, потому что трудно их определить, рамках. Последнее время всё больше задумываюсь над тем же. Захотелось написать несколько замечаний с этой точки зрения о сахараджине, как об одном из любимейших пирогов.

К сожалению время, когда можно было поучиться руками, а не только глазами, упущено. Чёткого рецепта долгое время найти не могла и вообще сомневаюсь, что он существует, а потому пыталась воспроизвести пирог по наитию. Ещё ни разу он не получился таким, каким должен, только приближения. Не хватает опыта, чтобы понимание того, каким этот пирог должен быть в идеале перевести в рецепторно-методологический опус. Но, мне кажется, что я могу хотя бы частично уберечь от разочарований тех, кто соблазнившись легендарным вкусом попробует испечь этот пирог, но подберёт не совсем подходящие замены ингредиентов.

Секрет волшебного вкуса этого пирога состоит в том, что для начинки используются листья молодой ботвы красной свеклы (изысканная сладковатость) и осетинского овечьего сыра (изысканная солоноватость). Вкус молодой ботвы свеклы нельзя заменить вкусом других трав или ботвы других растений. Это уже будет другой пирог. С сыром несколько легче. И хорошо, потому что "правильный" осетинский сыр до сих пор продаётся только в Осетии. Брынза или фета для этого пирога являются как бы несколько недозрелыми сырами. Произведённые в разных странах разными производителями они могут быть очень различными по вкусу. Греческие (и в целом средиземноморские) более резки и грубы на вкус, с существенно более сильным овечьим ароматом, чем осетинский сыр. Французские (и севернее по Европе) мягче на вкус и по консистенции, моложе, изысканнее, чем нужно. Сулугуни несколько более зрел и его коровьесть слишком нейтральна. Разумеется, я говорю о том, что чаще всего продаётся под видом сулугуни, например, в штатах -- стандартный слоистый сыр из коровьего молока. Одним словом, наилучшим простым приближением является комбинация сыров: например, половина порции слоистого сулугуни и половина французской феты. Более сложным прилижением мог бы быть выдержанный твёрдый овечий сыр, затем размоченный для начинки. Но мне пока так и не попалось такого в продаже, хотя должен быть среди сыров Среднего\Ближнего Востока.

Никогда не слышала о бланшировке листьев свеклы. Даже когда прочла о том, что её переминают с солью так же, как это делается при закваске с капустой, и то удивилась. Теперь, попробовав, я думаю, что нарезанные перемятые молодые листья с маленькой щепоткой соли -- это лучшее, что можно и нужно сделать с листьями. Тогда они будут и достаточно сочными, и свекольный сок не убежит из пирога. Став мягкими, они не будут разрушать тесто при последующем разминании в тесте в плоский пирог. В начинке количество сыра и листьев должно быть приблизительно равным по объёму -- достаточно сыра, чтобы плавясь он схватил свекольные листья и соки, но не слишком много, чтобы он своей солёностью не убил их во вкусовом балансе.

Ещё один важный момент в этом и любом другом осетинском пироге, как мне кажется, это количественное сочетание теста и начинки. Традиционно, тесто раскатывается в лепёшку, в центр кладётся горкой начинка, над которой вверху защипываются края лепёшки, а затем этот тестяной мешочек с начинкой разминается в плоскую лепёшку, толщиной около 1 см. Соответственно, тесто должно быть изумительно эластичным. (Мне такое тесто так ни разу и не удалось. Я сдавалась и делала две лепёшки теста с начинкой между.) После этого в центре пирога в тесте делается дырочка. В испечённом пироге толщина теста и начинки приблизительно одинаковы -- 5-7 мм начинка и по 3-4 мм теста вокруг.

Осетинский пирог с картофелем и осетинским сыром называется картофджын.

(20 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]