Главное, взбивая яичные эмульсии ("соус по-польски", майонез, айоли, крем-шарлот, крем-муслин и т.п.), чтобы все исходные продукты были одной температуры, лучше конечно комнатной, не теплой, однородной, холодные из холодильника взбиваются медленнее и труднее, так я думаю, за исключением, конечно, сливок.
Майонез хранится в холодильнике достаточно долго, но надо аккуратнее с яйцами, если они органические, я бы не рекомендовала вообще хранить, потому что сальмонеллез и прочая (когда-то тут тоже обсуждалось).

по-польски - я вообще не взбиваю, просто перемешиваю
про температуру - в субботу пыталась сделать из масла комнатной температуры, не получилось, но, думаю, я еще и сразу много масла налила
сальмонеллез - помню обсуждение - скорлупу мою.

Опять же птичье слово - если майонез отслаивается, ему надо дать постоять, масло слить, взбить снова, вливать слитое масло по капле!
Такие же фокусы и с кремами бывают тоже (отличная книга есть В.П. Кенгиса про кондитерские изделия, оч. рекомендую, издание 1963? года)

моя любименькая с детсва.
Про майонезы велят сделать новую эмульсию из одного желтка и по новой.
Но прочитала уже ПОСЛЕ.
А когда делала, мнила себя великим кулинаром, как хвалить все будут, как вкусно будет. Штрил определил бы как гордыню.

Я ее тоже люблю.
Ее явреи написали :))

А я думала - немцы!!!
Но книжка- класс! Я по ней училась печь.

Деушка, вы шо! Канечна можно из вареного желтка получить хорошую стойкую эмульсию. ЭТо всем хорошо известный горчичный соус для селедки например. Я, кстати, Похлебкину верю и майонез делаю весь при комнатной температуре. ТОже нормально выходит.

Буду пытаться, чесслово! Мне очень интересным представился этот соус.
Но все источники, кроме ВВП, склоняют к низкой температуре. А ВВП еще велить нхъ горчицу из майонеза выкинуть. Ваше мнение?

я лОжу, особенно, когда стоит задача получить именно майонез в привычном большинству обывателей смысле. А так вообще когда как. Иногда чеснок. Иногда чили. Важно чтоб яйца были хорошими, домашними. Тогда можно вообще безовсего. Ну, и масло, разумеется. Уксус не кладу. Лимнный или лаймовый сок вместо. Примерно так.

да. уксус это не наш ингри-гре-диент. Лимонный сок был употреблен.

А я горчицу и пр. добавляю уже в готовый продукт, следуя минутному капризу. Часто получался довольно далёкий от исходного майонеза соус. Часто покупной майонез служит отправной точкой. Бывает, в совсем малых количествах.
И делаю иногда на уксусе (хорошем). Просто другой вкус и всё, чем с лимонным соком. Единственное, что не понимаю: советы - если нет лимонного сока, заменять лимонной кислотой.

А уксус моему организму не нравится, как выяснилось.
Даже приличный.

А. Тогда вопрос сымается. Я вот уксус люблю хороший. Это как вино в некотором роде. Даже так могу отпить на пробу. Как и масла какого нибудь растительного экзотического.

"Хорошая Кухня. Соусы" подчеркивает, что все должно быть комнатной температуры. И масло, и яйца. Обязательно.

Есть такой соус - гриббих (мог не правильно написать) - из вареных желтков и масла. Правда, туда добавляют-таки на несколько вареных желтков один сырой.

А что бы он не расслаивался, в той же "ХК. Соусы" рекомендуют в готовый майонез вмешать немного кипяченой воды.

Это не для того, чтобы не расслаивался, а для того, чтобы был пожиже.
Комнатной температуры, да.
Вообще все эмульсии это любят.
Сливки нет, не любят.
Не знаю почему.

Таки послушайте меня, Маня... Если мне в книжке русским по белому пишут - "чтобы таки продотвратить расслаивание майонеза в готовый можно вмешать немного кипяченой воды" - таки я считаю, что это именно для расслаивания.
А про разжижение они там отдельно говорят.

Все-таки хуйня это, извините.
Расслаивается на фракции масло+вода.
Поэтому чтобы не расслаивалось надо "просто добавить воды"?

а вот и цитата: "Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и по немногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т.е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса." - Соусы Специи - Библиотека Повара, Госторгиздат 1956г.
Где имение, где вода?

Это - чтобы "восстановить". А я говорил о "предотвратить".

Ну - это ваше право так считать. Это написано не у гражданки Поскребышевой, не у старика ВВП, а в профессионально написаной книжке. Я им верю. Они просто так ничего не пишут. Ни единого слова.

Надо надеяться, ими еще Микоян правил

Кто?

Дед. Можешь съесть меня с кашей - но на какой странице?
Я сидел ща (слава богу дома) тупил и перечитывал описание на с.58 плюс рецепт на с.167-168 (издательство "Терра", Москва, 1997) - и не нашёл про воду! Меня тоже поклинила нелогичность этого совета - расслоился - первым делом размешай, а не разжижай, да ещё водой.

Требую сатисфакции.

"У бляяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяя.............. ." (С) Удав Каа.
Вы что, с Маней сгововорилсь???? Где я пишу про восстановление расслоившегося майонеза?
Смотри там, где вводная статья о "Яичных соусах" (или как она там называется?)

Малчу.
У меня вообще комнатная температура +34 гр. (а повара советуют +16) Где справедливость где.
И лесной гриб пропал (

Маня - эту книгу писали чурки нерусские! Они предотвращают то, что ещё не произошло! :)))))) Нет, чтоб подождать грома, и потом широко перекреститься %)))))))
Не предотвращать расслоение (водой!) надо - а смотреть за консистенцией.

Кстати, всё равно не нашёл упоминание - даже про предотвращение теракта %)

*****
ЗЫ. ТЬФУ НА ВАС!!!! СУП ПЕРЕКИПЕЛ И СБЕЖАЛ! (вот, правильно говорят - не пи*дите, а то пролетите! %)))))))))

Вот, это перст Господень! За то, что меня за поца вздумали держать! И котлеты сгорят, и компот выкипит, и, и.... и ваще!

пришли девы, принесли масло, наконец-то.
Пойду предотвращать опасности и делать тарт-татен.
Из яблок, хотя полагаются груши, но мы их съели, и персики тоже съели, и вообще все уже съели.

Тарт Татин (Tarte Tatin) делается с яблоками, а на грушами!!!

А его уже съели. Он и был с яблоками.
Можно еще и с перцами.
Да, с яблоками, с яблоками, а с грушами кислыми вкусней, а с айвою...
Утром у меня его Сара-Номи изо рта выдрала, малявка поганая.

Вот злорадный старикашка, а! %))))))))))

Ну нет Вы уж ответьте теперича: ну на**я готовый маянез ещё и водой бадяжить?!

ЗЫ. Газ я на всякий случай выключил. %)))))))))

Кто сказал про готовый маянез? Хто?

В процессе приготовления добавить воды. Да.

Вот когда белкИ взбиваю, немного добавляю ледяной воды или прям кубик льда.

http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/225776.html?thread=3921904#t39 21904

Но подождем завтра, он человек обязательный. Сказал, напишу точную цитату, значит так и будет.
А я испробую на лабораторке по приготовлению майонеза. Да.

ффууууу... а я устал и жрать хочу %)))))))))))

В белки??
Холодные??
И как взбиваются?
Лучше уж все-таки пару капель лимонного сока.

Я говорила о белках для безе и бисквитов, например.
Холодные белки, кусочек льда, немного соли и лимонный сок. А сахар уже потом, в крепко взбитые.

Не кладу лед, нет.

Я только не знала что он так красиво называется.

Может, кто помнит времена расцевета перестройки, 86-87 годочки? Сметана только в 7 утра (очередь занимать за час до открытия) или на рынке за 20 рублей. Какой майонез - сходите похмелитесь!

А вот яйца таки были. И сальмонелла уже была. Так что варила яечешки вкрутую, белки скармливала собачке - она тоже человек, кушать хочет. А желтки растирала с готовой горчицей в миске вилкой в миске и по чуть-чуть добавляя масла, вилкой же и взбивала до полной воздушности и однородности. Чуток уксуса-соли-сахара. Нормальный ход - и помидорный салат летом, и оливьЮ заправляла - все выжили. И это... вкусно было.

в Абано: каперсы, корнишоны, петрушка и чуть томата. А белкИ тонкими полосками и вернуть в соус. Про собачку умолчали. Видать чем другим кормят.

Я про грибихх:)))

А кто мешает рассматривать это дело как основу? А потом нафигачить туда всё что душе угодно и обозвать по настроению, кто мешает?