russ_eu ([info]russ_eu) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-11-16 11:51:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Супы, жёлтый и красный бульон по Елене Молоховец.





18 страниц о жёлтом и красном бульоне
Для ностальгирующих и уверенных, что время застыло,
как и для интересующихся историей русской кухни.


(46 комментариев) - ()

Aucun résultat trouvé ...
[info]russ_eu
2006-11-17 12:37 am (local) (ссылка) Отслеживать
при "запекании" коричневый цвет в овощах (моркови и луке) появляется от карамелизации сахара, я про красное вино и свеклу не даром упоминал, так как специально полез смотреть на таинственный "bouillon rouge", потом решил, что это какое то особенное "русское блюдо" с французским названием и это решение меня не подвело, обнаружил, да

Если вы делали похлёбку ради навара, что для меня подразумевает слово "бульон", а не ради мяса, на что указывает его запекание (200-250 C°?) перед опусканием в воду, то использование скороварки уничтожает весь смысл и качество навара по современной стандартной технике приготовления бульонов.

Я завтра посмотрю повнимательней на ужосы хранцузской гастрономии в части "bouillon rouge"
но если вы знаете, что искать, то покажите мне.

Есть только "fond brun lié (ou bouillon de boeuf)" происходящее от
"· déglacer au vin rouge et mouiller au fond brun lié ou au bouillon de boeuf".

Подозреваю, что за сто лет французы отказались от каких то "красных бульонов", есть техника braisage, но она никак не направлена на изготовление навара, а скорее на начинку для пирожков и тому подобное.
Кто тут по французски силён?
[info]russ_eu
2006-11-17 12:46 am (local) (ссылка) Отслеживать
Bouillon de boeuf de base


* 454 g [1 livre] de jarret de veau
* 454 g [1 livre] de jarret de boeuf
* 454 g [1 livre] d'os à moëlle
* Beurre
* 6 grosses carottes, hachées
* 2 gros oignons, hachés
* 4 branches de céleri, tranchées
* 1 ou 2 gousses d'ail
* Bouquet garni*
* 113 g [1/4 de livre] de porc frais maigre
* 1 morceau de 1 kilo [2 livres] de boeuf maigre
* 4 à 5 litres [16 à 20 tasses] d'eau froide
* Sel, au goût

Bouquet garni

* 30 mL [2 cuil. à table] de tiges de persil hachées
* 1 à 2,5 mL [1/4 à 1/2 cuil. à thé] de thym
* 1 feuille de laurier
* 10 à 12 grains de poivre


* Faire hacher grossièrement ou briser les jarrets, de veau et de boeuf, et l'os à moëlle par son boucher.
* Les brunir au four, dans une rôtissoire enduite des jus des viandes.
* Lorsqu'ils sont légèrement dorés, les transférer dans une grande casserole.
* Brunir les carottes hachées dans du beurre fondu; incorporer l'oignon haché et le brunir.
* Dans du coton à fromage, retenir ensemble tous les ingrédients du bouquet garni [tiges de persil hachées, thym, feuille de laurier et grains de poivre].
* Incorporer le mélange de carottes et d'oignons hachés, les tranches de céleri, l'ail et le bouquet garni aux os, dans la casserole.
* Découper le porc frais et le boeuf en morceaux de 2,5 à 5 cm [1 à 2 pouces]; les brunir.
* Les ajouter aux autres ingrédients, dans la casserole.
* Verser l'eau froide sur le tout; amener à ébullition, à feu doux, écumant au fur et à mesure.
* Laisser mijoter pendant 1 1/2 heure.
* Saler; poursuivre la cuisson pendant 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
* Vérifier l'assaisonnement; passer le bouillon à travers un tamis fin [réserver la viande, qui peut être servie comme un boeuf bouilli ou de toute autre façon].
* Laisser le bouillon passé refroidir; le dégraisser.
* Réfrigérer ou congeler le bouillon refroidi.
вот перевод процесса
[info]russ_eu
2006-11-17 03:10 am (local) (ссылка) Отслеживать
Порежьте крупно (или разрубите) телячьи или говяжьи голяшки и мозговые кости. Запеките в духовке, поливая соком. Когда мясо зарумянится, переложите в большую кастрюлю. Обжарьте нарезанную морковь в растопленном сливочном масле. Добавьте нарезанный лук, и тоже обжарьте.
Заверните в марлю все ингридиенты "букета гарни": нарeзанную петрушку, тмин, лавровый лист и зерна черного перца. Добавьте смесь моркови и нарезанного лука, нарезанный сельдерей, чеснок и "букет гарни" в кастрюлю.
Порежте свежую свинину и говядину на кусочки по 2,5 до 5 сантиметров, обжарьте. Добавьте к остальным ингридиентам в кастрюлю. Добавьте холодной воды, доведите до кипения на несильном огне, снимайте пену. Оставьте кипеть на медленном огне полтора часа. Посолите, продолжите варить на медленном огне еще час, пока мясо не станет мягким.
Проверьте на специи (попробуйте), процедите бульон через мелкое сито (отложите мясо: его можно подавать вареным или что-то еще из него приготовить). Дайте бульону охладится, снимите жир. Охлажденный бульон держите в холодильнике, или заморозьте.

[info]liter_ator
2008-04-30 09:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
При жизни автора книга выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров. Книга была настолько популярной, что вызвала целый ряд подделок. В 1866 году семья Молоховец переехала в Санкт-Петербург, где Елена Молоховец увлеклась идеями спиритизма и православного мистицизма. В этот период она написала такие книги, как «Голос русской женщины, по поводу государственного и духовно-религиозно-нравственного возрождения России», «В защиту православно-русской семьи», «Монархизм, национализм и православие» и др. Елена Молоховец пережила своего мужа (умер в 1889 году) и восемь из десяти своих детей. Точная дата её смерти неизвестна. Похоронена Елена Молоховец 15 декабря 1918 года в Петрограде. Таланты Елены Молоховец на кулинарном поприще оказались столь яркими, что покоренный ими супруг втайне от жены издал собранные ею рецепты. Так и появился на свет «Подарок молодым хозяйкам». После его опубликования выходили и другие кулинарные книги. Но именно «Подарку…» было суждено стать чем-то большим, нежели собрание кулинарных рецептов. Представители массовой российской эмиграции воспринимали книгу Елены Молоховец как символ ушедшего, разрушенного мира. Листая в Париже или Лондоне страницы «Подарка…» люди оплакивали судьбу России, погибших родных и друзей, утраченные иллюзии, разоренный дом.

(46 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]