У меня есть такая же книжка по моему.только она без обложки и начинается с 11 страницы-каплуны и пулярки.оно не подскажете?

10-11 "Общие правила относительно провизии"

Могу отсканировать начало качественно и выставить. Но с середыны следующей недели, или фото в течении пары дней.

ой а может и не та книга)ну оочень старая)Мне хотелось бы знать автора конечно,но это не срочно и тд.Если для вас это не ужасающий напряг было б здорово.СПАСИБО БОЛЬШОЕ)

Там есть этот раздел?
Сколько страниц в вашей книге? Думаю, что она может быть более интересной, чем эта, поскольку малоизвестная, если не Е. Молоховец.

Это С.-ПЕТЕРБУРГЪ Типографiя Н.Н. Клобукова 1901 г.

обложки нет.начинается со стр 11 заканчивается 216.Ни названия,ни года ни типографии(
Вполне возможно что страниц больше чем 216 ,могли вместе с обложкой оторваться.Отсканировать сейчас и показать возможности нет.Это книга бабушки мужа.

неа.другая книга.Сначала идет руководство как выбирать дичь,зайцев),раков, масло и тд.Потом рецепты.Ни вегетарианской кухни ,ни обедов.Спасибо в любом случае)Появился стимул отыскать всетаки автора!

Перечень разнородных правилъ, при приготовленiи кушаньев?

неа)ну вот например
приготовление кушаний
супы скоромные и постные
бульон из говядины,бульон для больных и тд
пирожки и другие принадлежности к супу
сибирские пельмени к супу,клецки мучные и тд.
Похоже на обычную кулинарную книгу нашего времени только без картинок.Ну и конечно рецепты приблизительные-на столькото денег тогото,пригоршня и тд.

попробуйте поискать про красный и жёлтый бульон, если в чём то сходятся в описаниях рецептов, то может быть раннее издание Молоховец

супы есть все страницы,просмотрела.ни слова о красных,желтых и др цветных бульонах.даже в супы пюре глянула-нет.

Распознованiе качества мяса?

реестр обедов 2 и 3 зазряда?

нет только рецепты.нет деления на разделы.все просто)блюда из мяса и тд.
Сначала пишут как выбирать продукты потом идут рецепты.

дело в том, что там много глав выпущено отдельными книгами, думаю, что следует определить, если ваша книга это раннее издание Молоховец, поскольку то, что у меня - это примерно с 1 том словаря Даля

если это что то иное, то было бы интересно взглянуть... и иметь эти сканы в сети

я постараюсь отсканировать.ну когда нибудь)
Сколько отсканированных страниц вам нужно чтоб опознать следует ли сканировать дальше?И из какого раздела?

Да перепишите какой-нибудь коротенький кусок в современной транскрипции, да и погоняйте по поисковикам.

спасибо,я тупан)

http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/mol ohovec/index.html

Книга у Вас скорее всего переизданная . Все прижизненные издания имели факсмиле автора.

Возможно, что это разные издания той же книги. Объём более менее сходится.
В конце книги есть "Устройство кухни" с картинками?

картинок нет совсем.оглавление оторвано.

чесно лучше обьяснить не могу(((

об чем просишь, служивый? Аль подсобить чем?

Так... А зачем она советует варить курицу вместе с куском хрусталя?!!! Точнее не так - зачем, это она сама говорит, что было помягче... Интересует другое - механизм работы хрусталя в такой ситуации или же корни такого поверья.
Кто знает?

в хрустале есть свинец, как он действует на курицу не знаю, но думаю, что плохо

вот вредитель вроде пишет про какой то "красный бульон" из жжёных овощей и горелого мяса (пишет "запёк"), согласно Молоховец можно даже жжёного сахара... карамелизация...

Свинец вроде только в искуственном, в натуральном aka "горный" имхо чисто.

а вы когда запекаете, у вас всегда горит? Вы эта, духовчку-то отрегулируйте чтоль. Запечь - не значит сжечь. Еще наводка. Молоховец - не единственный источник красных бульонов. Полюбопытствуйте еще во французской кухне.

при "запекании" коричневый цвет в овощах (моркови и луке) появляется от карамелизации сахара, я про красное вино и свеклу не даром упоминал, так как специально полез смотреть на таинственный "bouillon rouge", потом решил, что это какое то особенное "русское блюдо" с французским названием и это решение меня не подвело, обнаружил, да

Если вы делали похлёбку ради навара, что для меня подразумевает слово "бульон", а не ради мяса, на что указывает его запекание (200-250 C°?) перед опусканием в воду, то использование скороварки уничтожает весь смысл и качество навара по современной стандартной технике приготовления бульонов.

Я завтра посмотрю повнимательней на ужосы хранцузской гастрономии в части "bouillon rouge"
но если вы знаете, что искать, то покажите мне.

Есть только "fond brun lié (ou bouillon de boeuf)" происходящее от
"· déglacer au vin rouge et mouiller au fond brun lié ou au bouillon de boeuf".

Подозреваю, что за сто лет французы отказались от каких то "красных бульонов", есть техника braisage, но она никак не направлена на изготовление навара, а скорее на начинку для пирожков и тому подобное.

товарыщ, вам луковый суп доводилось готовить?

Bouillon de boeuf de base


* 454 g [1 livre] de jarret de veau
* 454 g [1 livre] de jarret de boeuf
* 454 g [1 livre] d'os à moëlle
* Beurre
* 6 grosses carottes, hachées
* 2 gros oignons, hachés
* 4 branches de céleri, tranchées
* 1 ou 2 gousses d'ail
* Bouquet garni*
* 113 g [1/4 de livre] de porc frais maigre
* 1 morceau de 1 kilo [2 livres] de boeuf maigre
* 4 à 5 litres [16 à 20 tasses] d'eau froide
* Sel, au goût

Bouquet garni

* 30 mL [2 cuil. à table] de tiges de persil hachées
* 1 à 2,5 mL [1/4 à 1/2 cuil. à thé] de thym
* 1 feuille de laurier
* 10 à 12 grains de poivre


* Faire hacher grossièrement ou briser les jarrets, de veau et de boeuf, et l'os à moëlle par son boucher.
* Les brunir au four, dans une rôtissoire enduite des jus des viandes.
* Lorsqu'ils sont légèrement dorés, les transférer dans une grande casserole.
* Brunir les carottes hachées dans du beurre fondu; incorporer l'oignon haché et le brunir.
* Dans du coton à fromage, retenir ensemble tous les ingrédients du bouquet garni [tiges de persil hachées, thym, feuille de laurier et grains de poivre].
* Incorporer le mélange de carottes et d'oignons hachés, les tranches de céleri, l'ail et le bouquet garni aux os, dans la casserole.
* Découper le porc frais et le boeuf en morceaux de 2,5 à 5 cm [1 à 2 pouces]; les brunir.
* Les ajouter aux autres ingrédients, dans la casserole.
* Verser l'eau froide sur le tout; amener à ébullition, à feu doux, écumant au fur et à mesure.
* Laisser mijoter pendant 1 1/2 heure.
* Saler; poursuivre la cuisson pendant 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
* Vérifier l'assaisonnement; passer le bouillon à travers un tamis fin [réserver la viande, qui peut être servie comme un boeuf bouilli ou de toute autre façon].
* Laisser le bouillon passé refroidir; le dégraisser.
* Réfrigérer ou congeler le bouillon refroidi.

Порежьте крупно (или разрубите) телячьи или говяжьи голяшки и мозговые кости. Запеките в духовке, поливая соком. Когда мясо зарумянится, переложите в большую кастрюлю. Обжарьте нарезанную морковь в растопленном сливочном масле. Добавьте нарезанный лук, и тоже обжарьте.
Заверните в марлю все ингридиенты "букета гарни": нарeзанную петрушку, тмин, лавровый лист и зерна черного перца. Добавьте смесь моркови и нарезанного лука, нарезанный сельдерей, чеснок и "букет гарни" в кастрюлю.
Порежте свежую свинину и говядину на кусочки по 2,5 до 5 сантиметров, обжарьте. Добавьте к остальным ингридиентам в кастрюлю. Добавьте холодной воды, доведите до кипения на несильном огне, снимайте пену. Оставьте кипеть на медленном огне полтора часа. Посолите, продолжите варить на медленном огне еще час, пока мясо не станет мягким.
Проверьте на специи (попробуйте), процедите бульон через мелкое сито (отложите мясо: его можно подавать вареным или что-то еще из него приготовить). Дайте бульону охладится, снимите жир. Охлажденный бульон держите в холодильнике, или заморозьте.

ну, ведь можете, когда захотите

выходит обычным составляющим "бульона", а тот "коричневый бульон" французы могут себе считать тоже обычным, благо что я славянин и так делать не обязан

а вот никакого красного без вина или свеклы - нет.

Bouillon brun de poulet
http://boitearecettes.infinit.net/publi c/boite/soupe/soupe0362.htm

Fond brun
http://boitearecettes.infinit.net/publi c/boite/sauce/sauce0118.htm

можно удивляться многому, к примеру о русском эмалированном чугуне, любого, кто начнёт его кипятить с хлоркой я бы назвал полоумным, а того, кто советует это делать - просто гадом, но необходимо делать скидку на время, когда это писалось

а вам известно сколько хлорной извести можно было купить во времена Молоховец на 5 копеек?

применяйте русскую смекалку, если рекомендуют "процедить в бутылки" а не вылить, то явно количество значительное, более ценное, чем излишний сахар в анализах мочи

1 фунт:
- чечевицы 7 коп.
- 1 лимон 4-7 коп.
- щуки 8 коп.
- крахмала пшеничного 15 коп.
- мыла 10 коп.

я,очевидно, утратил способность понятно формулировать вопросы. Жаль. Попробую еще раз.

Скажите, сколько (желательно в граммах) хлорной извести во времена Молоховец можно было прикупить на 5 копеек. Инфляцией можно пренебречь.

Вопрос № 2 О каком объеме чугунка идет речь - литр, два, ведро?

Вопрос № 3, бонусный. Каковы ПДК по содержанию хлора в воде, в чугунке, в воздухе?

в той-же самой книге есть обширные таблицы цен, а о взаимодействии хлора с железом в воде я не могу свободно рассказать, это из вопроса по химии для 10-го класса

Вы о ПДК в 1901 году говорите? В то время использовали оентгеновское излучение "для оздоровления организма", а вы о каких то ПДК затеяли.

Думаю, что можно рассчитывать относительно сегодняшних цен к количеству на мыло.

а почему нельзя кипятить эмалированый чугун с хлоркой?

"Железный порошок взаимодействует с хлором с появлением пламени.

Хлор — сильный яд. Он раздражает слизистые оболочки,, поражает дыхательные пути и при длительном вдыхании приводит к смерти в результате разрушения легких. Поэтому опыты с хлором нужно проводить обязательно в вытяжном шкафу или на открытом воздухе."

У меня есть мнение, что через трещины в эмали хлор начнёт разрушать накипь, жир и сам чугун, открывая дорогу воде и образовывая коррозию под слоем эмали. Что укоротит срок службы посуды.

Кстати, вы не знаете, как нанести эмаль на чугун/железо самому? Подозреваю, что так-же как и на керамику...

хлор яд согласен . но прокипятив котел стой же белизной он не растворится и не загорится и легкие тоже врядли разрушатся хотя конечно не витамин. технолгия достойная ,проверена временем. без хлорные кислородные отбеливатели на оксанах значительно вонючее. как на чугун железо нанести эмаль знаю . технолгия и состав сходны с керамической

А где исчезнет слой нагара и жира, то начнёт проникать вода, верно? То есть, чугун начнёт активно ржаветь.

При жизни автора книга выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров. Книга была настолько популярной, что вызвала целый ряд подделок. В 1866 году семья Молоховец переехала в Санкт-Петербург, где Елена Молоховец увлеклась идеями спиритизма и православного мистицизма. В этот период она написала такие книги, как «Голос русской женщины, по поводу государственного и духовно-религиозно-нравственного возрождения России», «В защиту православно-русской семьи», «Монархизм, национализм и православие» и др. Елена Молоховец пережила своего мужа (умер в 1889 году) и восемь из десяти своих детей. Точная дата её смерти неизвестна. Похоронена Елена Молоховец 15 декабря 1918 года в Петрограде. Таланты Елены Молоховец на кулинарном поприще оказались столь яркими, что покоренный ими супруг втайне от жены издал собранные ею рецепты. Так и появился на свет «Подарок молодым хозяйкам». После его опубликования выходили и другие кулинарные книги. Но именно «Подарку…» было суждено стать чем-то большим, нежели собрание кулинарных рецептов. Представители массовой российской эмиграции воспринимали книгу Елены Молоховец как символ ушедшего, разрушенного мира. Листая в Париже или Лондоне страницы «Подарка…» люди оплакивали судьбу России, погибших родных и друзей, утраченные иллюзии, разоренный дом.