Отлично! А теперь, я думаю, стоит довести рецепты до ума.
Первое, что приходит в голову, варить пюре с пряностями 30 или 45 минут - явный перебор. Перец вместо аромата и остроты даст горечь, гвоздика тож поведет себя не лучшим образом. Мое предложение - пряности(за исключением чеснока и, возможно, имбиря) добавить минут за 5 до готовности.
Насчет сельдерея - у кого какие мысли - корень или стебель юзать?
Последний абзац проигнорим за ненадобностью.

у меня мысли послать их туда же, куда и последний абдзац

Вред говорил, что делал по Похлебкину, но не говорит как.
Ну елки же, можно ведь хороший соус сделать.
Я тут покспериментировала чуток, не дождавшись рецептов, с бальзамико, корицей, душистым, белым и красным перцем. Чесноком еще масло ароматизировала оливковое и тож добавила.
Только пропорции совсем другие были. На литр итальянских протертых помидоров - 2 ст.л. бальзамико, а горчицы, лука и сельдерея не было вовсе.
Неплохо вышло.
Но можно ли этот соус назвать кетчупом?
И что, собственно, делает томатный соус кетчупом? что в нем может быть, а чего не должно быть в принципе?
А в рецептах из Хорошей кухни поминается грибной кетчуп, это что за зверь?

Сахар и соль помянуть забыла.

> Но можно ли этот соус назвать кетчупом?

можно, т.к. кетчуп - это соус из помидор с уксусом, сахаром, солью и пряностями. Вкусовые добавки - лук, сладкий перец, грыбы, сельдерей туды его в качель, если их не больше четверти, не меняют качественно идеи

Ага. Заветное слово грибы прозвучало. Какие? В каком виде? У меня пока как-то грибы с томатом мысленно не сочетаются, но это, может, с непривычки...

намано сочетаются ;) неужто никогда томатный соус с грибами к пасте не пробовала?

неа, только сливочно-грибной. Так какие грибы туда? Наши лесные или шиитаке какие-нибудь? Сушеные в порошок растоптать и вместе с пюре проварить? Или, как положено, замочить, порезать и варить вместе с пюре? Или еще как?

наскоко я помню - сушеные в порошок растоптать и вместе с пюре проварить, да

Спасибо:-)) Бум пробовать)))

Еще можно тушить томаты в грибном бульоне.

Ага, учтем. Вот только по причине маловкусных томатов я пользую итальянские кусочками или протертые, так что пока бульон не катит)))

Угу, значит оливковое масло в моем варианте было лишним.

В оригинале, если мой склероз мне не изменяет, кетсап (ketsup) был грибным аглицким соусом. Уже позднее он стал томатным и изменил фамилию.

ну мы же здесь говорим не об огиринале, а о нормальном кетчупе circa 1900х

Грибной, в Англии, по-слухам, и по сей день существует. Так что хто есть кура, а хто яйцо...

И в хор. кухе грибной поминается. Знаю, кто у нас в Англии живет, его и допросим:-))

а какие пряности, кстати?

Я вот делал один раз по похлебкинскому рецепту, и мне показалось, что вышло слишком уж пряно - я-то хотел получить что-то типа болгарского кетчупа про который vilkass ниже написала. Или так и надо - чтобы с корицей, гвоздикой, вредитель ниже и про имбирь пишет?..

я брал корень сельдерея. С пряновстями экспериментировал вводил как в виде концентрирванного отвара цельных, ближе к концу уваривания, так и приправлял свежсомлотыми, тоже разумеется в конце. В порошке показалось интереснее.

N.B.- 2 со свежим имбирем получается готичнее. Брал на указанное количество кусочек с фалангу большого пальца, растирал в кашу

N.B.- 3. Уксус по-моему уменьшал. По крайней мере имеет смысл вливать частями и проб

У мну 2ст.л. бальзамико ушло на литр томат-пюре. И тоже порошок пользовала, а вот имбирь не клала... На момент ксперимента еще рецепта не было.
А имбирь и чеснок в какой момент?

я примерно минут за 10 до окончания

Ты что, не знаешь, что отпрыск данного товарища, когда-то, влез в райский сад яблочком полакомиться?

Отпрыск... Похлебкина? Вредителя7 Не... Адам вроде отпрыск глины... Змей-искусатель? Так он мне родственник, дракон я и старая гремучая змея по совместительству:-))

А помидоры Вы тоже от шкурок чистили, презде чем их тушеные через сито протирать?

Я когда этим летом стал в очередной раз перед заготовками разные рецепты пересматривать в очередной раз восхитился етим откровением.

А сельдерей необходимо именно мелко нарезать, или можно на терке настругать под эти цели? Или в пюре в мясорубке прокрутить? Принципиальная ли разница в данном случае?

Вспомнилось мне,что во времена,когда в Совдепии соус по имени кетчуп давали только по талонам и только членам профсоюза,а запрещенного полода хотелось не знаю как. Плод был болгарский,в продолговатых стеклянных бутылках с широким горлышком с белои завинчивающеися крышечкои. Он был самодостаточен сам по себе,без курицы,яичницы и мяса,его можно было отхлёбывать из горлышка по глоточку,смакуя без всяких там мясокомбинатовских сосисек.
Так вот,на самом деле, куда интереснее по букету были наши советские соусы,в двухсотграммовых маёнезных баночках,пыльными рядами стоявшие на полках Универсамов. " Южныи"- самыи цимус из всех. Там в рецептуре была указана говяжья печень! Под книжку "Голова профессора Доуэля" можно было пару баночек заточить,не заморачиваясь о сардельках. Две треугольных дырки в жестянои крышке и периодически прикладываться к соусу,в самыи ответственныи момент повествования.

А вообще,эту "дрянь" за двадцатьтрикопеики советских денег( из них 10 коп. за саму баночку) Я покупала не согласовываясь с родителями,просто по дороге из библиотеки заворачивала в универсам за заветнои баночкои.
Мои же родители,папа,вернее, делали к цыплятам табака соус,простецки называвшеися у нас "макалово". Был он довольно -таки прост в исполнении и соответствовал всем канонам натуральных соусов,впоследствии упомянутых в книге Похлёбкина. Впрочем папундель мои и почерпнул алгоритм его изготовления там,где соусы эти имели место быть.
Итак( конец восьмидесятых,исходя из имеющегося в наличии на то время в магазинах и на рынках)
Томат-паста( развесная из овощных магазинов,лежала такая в лотках белых эмалированых)/ можно заменить на густои томатныи сок
Киндза,укроп,петрушка,чеснок,зелёныи лук-очень мелко
Сахар/ варенье с кислинкои( слива,черная смородина,клюква)
Красныи жгучии перец хлопьями ( в отличии от смолотого в пыль),соль.
Пропорции- на любителя,густота сметаны.

у меня мама регулярно делает "домашнюю заготовку", обзывая её кетчупом, из помидоров и слив(слив берётся чуть меньше половины количества помидоров), с гвоздикой, душистым перцем, корицей, мёдом(вместо сахара), солью и винным уксусом. интересно, такой соус есть в мировой кухне? это одна из разновидностей кетчупа или нечто иное?