по-моему, времени (15 мин.) - не достаточно

Да, но если держать при той же температуре больше,то верх сгорит. Максимум на пару минут можно было дольше держать. То есть, убавить температуру и держать дольше?

Убавить температуру и держать дольше. Они не пропеклись внутри, потому и осели. Взбитые белки, собственно, должны не печься, а скорее сушиться. Тут ещё ниже пососветовали поменьше сахара калсть - это тоже правильно.

побольше сахара :))

Когда белки кладут на горячую начинку , они "завариваются" и не оседают , печь дольше их не надо,и температура как раз что надо.
Сушиться - это не тот случай , тут не безе готовится , а скорее аналог т.н. "Baked Alaska".

я бы так попробовала -
у меня с безе вечные заморочки в нью-йоркской духовке, я ориентируюсь на готовность, а не время

Это НЕ БЕЗЕ. И готовится иначе.

да, я тоже подумала, что не в чистом виде, просто желание поделиться личным горем взяло верх

ИМХО, для хорошей устойчивой меренги:
крайне мало сахара
очень высокая температура
очень мало времени

Чушь-с - прекрасно таким образом покрывают белками и запекают пироги хоть с лимонной ,хоть с другими фруктовыми начинками. Практика- критерий истины.Хотя сахару можно и прибавить ,конечно.

Ну, чушь так чушь.
Я знаю, что так делают, и сама так делала неоднократно.
Но при таком раскладе продуктов и режиме запекания я бы не стала удивляться тому, что при остывании верх скукожился.

Да достаточно 15 минут в этом случае- даже более чем.
Вы попробуйте мыть венчики миксера и посуду для взбивания тщательно , протирать кусочком лимона , взбивать белки в крепкую пену и уже потом добавлять сахар , крахмал и соль и довзбивать. И выкладывать белки на именно что горячий пирог.

крахмал-то нахрена?

Да собственно никчему , сами мы даже без соли обходимся.

Дамы , это не безе ни в коем разе и все советы про безе не подходят.
Корень проблемы , как мне видится , в недостаточно отмытых венчиках миксера или в недовзбитых белках. Температура и количество сахара тут не при чём.
Ну и еще духовку не надо открывать-проверять , пока белки не запекутся. Всего делов.

взбитые белки не пекутся а подсушиваются при температуре не более 100 градусов
при более высокой температуре происходит плавка и карамелизация сахара, так что ни о какой воздушности не может быть и речи

Надо ж , а мы и не знали. Когда вы в последний раз стояли у плиты , мьсе теоретик?

вы не поверите.. полтора часа назад.. завтрак готовил..
что еще из гадостей скажете ?

со взбитыми белками разное бывает, поверьте

я верю
невнимательно сразу рецепт прочитал

Итак , Baked Alaska не существует -как же , белки ведь не пекут , а подсушивают , причём при темпертуре не более 100 градусов- иначе карамелизация сахара наступит! Батенька , вы ничего не путаете? Как насчёт разницы температуры поверхности и того ,что внутри , теплоизоляционных свойств вохдуха и проч.?

Открою вам секрет-вхбитые белки не только пекут , случается ,их варят!

открывайте уж всю правду. наверное варят таки меренговую массу, а не какие-нибудь подозрительные мягкие пикки

У меня есть как минимум 7 рецептов с похожим составом, белки в таких рецептах это не безе в классическом понимании(оно не должно быть сухим и крошиться) как раз наоборот, белки (меренга)по такому рецепту должны быть похожи скажем на зефир. Я выкладываю хорошо взбитые белки на горячую начинку и ставлю под гриль, до красивого светло коричневого цвета, в моей духовке 15 минут было бы долго, минут 7-8 в хорошо разогретой духовке.
Сахар тут роли не играет, скорее дело в недовзбитости белков, может вы взбивали на больших оборотах и пузырьки воздуха оказались очень большие? Я начинаю взбивать на малых оборотах, постепенно увеличивая обороты до хорошей и устойчивой пены.

а я с белками пирог никогда не пробовал делать. с нутрией было дело, но с белками - ни разу пока. Кто-то говорил, что они на вкус ничего себе так.

Да шо там кушать кожа да кости:-)))

да эту белку еще поди поймай -- так убегаешься что не до готовки будет.
а из ружжа палить тоже не с руки -- одни уши и хвост остаются

попробуйте еще несколько раз. Уже без крахмала, возьмите сахарную пудру вместо сахару, взбивайте вручную до мягких пиков, выкладывайте на горячие фрукты и как у вас там сказано пеките 15 минут, осадка будет, но не существенная http://vreditel.livejournal.com/63963.h tml?nc=46

Спасибо! Еще несколько раз обязательно попробую - муж вчера притащил из магазина, в дополнение к обычному набору продуктов на неделю, ещё лаймов и три банки сгущёнки, типа, "ни на что не намекаю, но, если захочешь, всё необходимое уже на кухне" :-).

как уже выше заметили знатоки, температура и время - нормальные. Хорошие свежие белки - довольно легкий в обращении продукт и позволяет над собой всякие издевательства, типа немного недовзбить или перевзбить. А вот заменять сахарную пудру сахарным песком не стоит ни в коем случае. Крахмал можно добавлять, но не взбивать с ним, а именно добавить в конце, посыпать белки перед раскладкой. И выкладывать белки надо на пирог токо что вынутый из духовки. Если дать постоять пирогу снаружи, пока вы там белки довзбиваете, то и получится - топпинг облезет.

Да, спасибо, про то, что пирогу нельзя давать остыть, я уже поняла. К тому же у меня белки, судя по всему, были перевзбиты. А зачем вообще крахмал? Я его положила, потому что "было велено", а я раньше никогда такой штуки не делала (только безе обычное). Я-то думала, что он как раз помогает "форму держать"...

меренги часто с ним делают, он нужен для некоторой "зефирности"

я делаю для верха "итальянские меренги" - там сначала сироп сахарный варится, до состояния "скатывания эластичного шарика" и потом этот сироп место сахарного песка в белки потихоньку вливается. у меня ни разу не скукоживалось.