Тухлые анчоусы (подготовка к кимчи)
Ну что, начнем подготовку к приготовлению кимчи? Я не думала, что это будет здесь кому-то интересно (и все еще сомневаюсь, если честно), так что если кому-то этот и последующий за ним опус покажутся неуместными - по первому требованию уберу отсюда. Также, зная свое косноязычие, приму любые замечания по корявому изложению и внесу изменения... кхм... если сочту нужным:). И еще - картинки. Не получится у меня сейчас ничего с картинками. Когда буду солить кимчи и если будет у меня к тому времени камера - запечатлю все стадии. А пока - нетути.

Я пробовала разное кимчи на просторах сэсэсэра – и в Центральной России, и в Средней Азии, и на Дальнем Востоке. Оно везде разное. На вкус и цвет.

Цвет. В средней Азии за счет того, что красный перец практически по всему союзу расползался именно оттуда, а значит позволить себе класть в кимчи побольше перцу (острого и неострого) могли именно там, в Средней Азии (точнее, в Узбекистане), то по цвету оно все ж было покрасившее кимчи, которое делалось в других регионах. Однако вкус…

Вкус. Он в Корее другой. Просто потому что здесь в кимчи добавляются компоненты, которых «на местах» либо просто нет, либо их не добавляют. Это – имбирь (не было его раньше в сэсэсэре, это сейчас он там повсюду, а раньше не было, и читала я о сей приправе лишь в книжках про арабские и индийские сокровища); клейстер (угу… если найдете более подходящее название – с удовольствием поменяю, а так – трудности у меня в последнее время с родным русским могучим), ну и анчоусовый соус.

Вообще-то, соус этот делают не только из анчоусов, а и из другой рыбки тоже – технология одна и та же. У вас когда-нибудь селедка протухала? Если да, то вы имеете представлении о протекании технологического процесса;) Так вот, соус получается путем выдерживания засоленной рыбы в определенном температурном режиме. Состояние идеальной готовности – когда мясо начинает отделяться от костей. Это «самое оно» - вкусное и пригодное для дела.

Вот на этой стадии получившееся ммм… мясо и жижу уже можно добавлять в качестве добавки в закуски (кому интересно – могу описать закуску из стрелок чеснока), но для того, чтобы добавлять вот это в кимчи, ОНО должно пройти тепловую обработку.

Берем энное кол-во месива (ничего – ни костей, ни что-то другое– не вынимаем), ставим на плиту, добавляем немного воды и кипятим. При кипячении мясо фактически растворяется – при пропускании через марлю вы увидите, что остались только кости, чешуя, скелеты голов и жижа. Жижа – готовый продукт. Называется жижа по-корейски «мёльчи эк-чётт». «Мёльчи» – анчоусы. То есть, вместо «мёльчи» может стоять название другой рыбы. Принцип будет один и тот же, вкус – немного другой. Но совсем немного.

Жижу хранить нужно в холодильнике. Там через какое-то время осадок образуется – если не лень, то осторожно слейте прозрачную часть, осадок выбросьте. То, что выпускается промышленным способом – всегда прозрачное, но по вкусу приготовленное дома всегда имеет более ярко выраженный вкус и гарантию того, что никаких консервантов и примесей туда добавлено не было.

Исходный материал – засоленные анчоусы, те, что такие «как надо», продаются как правило в больших железных канистрах по 20 литров. Это я к тому, что находясь в другой стране и правда никакого другого способа, как обходиться магазинным вариантом – нетути.

Относительно планктона, о котором упоминалось недавно в какой-то дискуссии, с которой все и началось. Если это то, о чем я думаю, то его обычно в России называют «себи-тёд» (правильно?). «Себи» - это старое название креветок, которые в Южной Корее в настоящий момент называют «сеу». Либо северно-корейский вариант. Так вот, это не то, что я имела в виду, описывая рецепт кимчи. Однако эксперимента ради однажды добавила и его (привезли как-то с России). Вкус – ну ничего так, но … все же лучше его просто с рисом:).

Продолжение следует.