"Всякие substitutes вроде толстостенной кастрюли отметаются с негодованием."
UPD.: узбекские Пловы на любой вкус. Карим Махмудов



фото: www.chakhma.narod.ru

Бадахшанский рецепт от Антипода, как он сам называет
"усредненная технология множества пловов, и рецептов их существует тьма":
........................................ ........................................ ..........
Итак, о плове.

Уж больно это высокая материя, поэтому хочется начать как-нибудь патетически, вроде: “Любите ли вы плов, как люблю его я?!“. Но в связи с тем, что просьба ко мне была сугубо практическая, я с облаков аромата этой вершины среднеазиатской кулинарии спущусь на грешную землю, к очагу.

Сначала небольшая преамбула. Допрежь начала урока я должен принести свои нижайшие извинения Маргаритке за возможные отклонения в male chauvinism - Восток ведь, так что о равноправии женщин и речи быть не может. Дело в том, что плов у Вас, Маргаритка, может получиться вкусным, но настоящим - никогда, потому что дело это сугубо мужское, и плов, изготовленный женскими руками, - нонсенс и катахреза. Но мы люди прогрессивные, и будем считать это феодально-байскими пережитками, правда?

Теперь - инструментарий. Самое главное - вместилище, т.е. казан. Всякие substitutes вроде толстостенной кастрюли отметаются с негодованием. Скрепя сердце, могу согласиться разве что на чугунный wok, если он не совсем плоский, т.е. радиус кривизны не должен быть велик. Обязательна шумовка - за неимением специальной азиатской (тяжелой железной хреновины с малым количеством дырок) можно пользоваться обычной, здесь вопрос не настолько принципиален. Обязателен очень острый нож. Из достаточных, но не необходимых аксессуаров хороши будут азиатский халат с цветным платком для подпоясывания и тюбетейка. Лучше всего готовится плов на живом огне (и совсем уж хорошо - в тех самых предгорьях Бадахшана), но за отсутствием оных - пойдет и газовая плита (нужны конфорки с очень большим и очень малым напором газа), да и электрическая тоже - просто надо будет в нужный момент переставлять казан с максимально нагретой конфорки на минимально прогретую, чтобы избежать тепловой инерции горячей.

фото: www.dikovsky.com
Оговорюсь - тот способ, что я опишу - это некая усредненная технология множества пловов, и рецептов их существует тьма. Я не видел тех, что выложены в Сети, но из опубликованных могу рекомендовать только один - тот, что описывает Похлебкин, его способ - наиболее аутентичен. Предложенный же мной рецепт - сумма моего опыта, адаптированная к имеющимся у нас с вами в распоряжении продуктам и нашему с вами вкусу, далекому от вкуса жителя Центральной Азии. Вообще учиться по писаному - дело неблагодарное, особенно в отношении к плову, штуке невероятно капризной и плохо воспроизводимой. Но ученье и труд, как известно, все перетрут - и в процессе практики набираются необходимые навыки. Я вот, например, учился у совершенно потрясающего мастера - он был некогда Председателем Верховного Суда той восточной республики, где я провел свое детство, и его турнули с должности (естественно, за взятки) и бросили, как в навоз, в адвокатуру, где главенствовал мой батюшка, и там расслабившись, он занялся главным делом своей жизни - пловом. Его приглашали готовить на свадьбы, и получал он за свадебный плов 1000 рублей - фантастические по тем временам деньги, причем обязанности его заключались в том, чтобы командовать приданной ему командой мальчишек-поварят и приказать - когда, что и сколько бросить в казан, и когда помешать. Причем как Верховного Судью его знали куда меньше, чем как Мастера Плова. Мужик был необычайно интересный, умен был и образован по-европейски, и играл в этакого Ходжу Насреддина. Бабник вот еще был фантастический, так что во время моей у него учебы пришлось всех моих подружек прятать. Но это я так, отвлекся. Все это к тому, что лучше визуального наблюдения за процессом никакой подробно описанный рецепт быть не может.

фото: www.dikovsky.com

Теперь - продукты. Мясо - естественно, баранина, и тут я должен сказать, что и сам в последние годы сильно отклонился от канона - выбранный мной здесь достаточно здоровый стиль жизни не позволяет мне приготовить плов на чистом, к примеру, курдючном сале, там же сплошной холестерин. Мясо я покупаю (и рекомендую) из наиболее нежной части барашка - loin, либо в виде филе, либо в виде mid loin chops, и с последними больше возни, зато сильно дешевле. Масло в Средней Азии использовалось самое разное - от простых растительных (хлопковое, льняное (“зигирное“ на тамошнем наречии - ужасно вонявшее при перекаливании), кунжутное) до дорогих экзотических, вроде упомянутых орехового или растопленного курдючного сала. Здесь я использую масло канолы - легкое, без запаха и дающее отличный результат. Самое сложное - рис, так как все его сорта различны по своим способностям адсорбировать воду и масло, и поэтому здесь нужно либо чутье, либо опыт. Я использую индийский jasmine рис, дающий стабильные хорошие результаты. Основная запахообразующая специя - зира, или ажгон, или cumin seeds (иногда пишут cummin). Если есть сушеные ягоды барбариса - замечательно. Остальное - рядовые продукты из любого супера.

Раскладка: масло растительное - 250 мл, мясо - 1кг, 4 крупных луковицы (тоже примерно на кило), морковка - 700-800 г, до килограмма (ею, как маслом кашу, плова не испортишь), зира (лучше не молотая, в семенах) - 2-2,5 чайных ложки, сушеный барбарис - горсть, пару целых стручков красного перца, головка чеснока (необязательно), рис - 1 кг, соль - ~4 чайных ложки. Мясо нарезать небольшими кусками (сторона - примерно 4 см), лук очистить (хвостик оставить - удобней нарезать, и вообще мой Мастер исповедовал теорию: “бабаи говорят, что жопку лука отрезать - очень вредно”) и нарезать полукольцами, стараясь резать их как можно тоньше (микротом не применять!). Морковку нарезать соломкой (длина - 5-6 см, сечение - 5х5 мм).

Технологический процесс делится на две отдельные фазы. Первая называется “зирбак” (тюркские народы говорят “зирвак”), и она - наиболее хитра и трудоемка. Итак, зирбак.

Казан сильно разогреть на максимальном огне, и влить по стенкам масло. Разогреть масло до появления легкого дымка, или до тех пор, пока брошенные в раскаленное масло крупинки соли не начнут потрескивать. Не уменьшая огня забросить лук, и немедленно начинать шуровать шумовкой, не давая луку подгорать. При этом можно напевать “Я встретил девушку, полумесяцем бровь…” или “Учкудук - три колодца”. Не прерывать этого занятия до тех пор, пока испарится выделившаяся из лука влага, и лук начнет равномерно прожариваться в масле, образуя золотистую корочку. Здесь надо почувствовать момент, чтобы не допустить перебор, но и не дожарить тоже плохо - степень обжаривания лука есть основная цветообразующая составляющая плова, и, скажем, жители гор, готовят светлый плов, не особенно обжаривая лук, тогда как долинные обитатели варят золотисто-коричневый, который я люблю больше. Кстати, Маргаритка, в Вашей смеси куркума и шафран - как раз для цвета, и я считаю это несколько искусственным, добиваясь цвета как раз естественным путем. Когда лук обжарится, добавляется мясо, и тоже при непрерывном помешивании обжаривается. Здесь очень важен большой огонь для того, чтобы мясо не успело выпустить воду, а сразу начало обжариваться снаружи - иначе оно будет суховатым. При обжаривании мяса рекомендуется сменить песенный репертуар. Когда станет ясно, что мясо покрылось корочкой от обжаривания - очередь морковки. Казан надо слегка наклонить, шумовкой отгрести содержимое в наклоненную сторону, и на освободившуюся половину дна уложить половину же нарезанной моркови. Потом перебросить мясо с луком наверх уложенной морковки, и выложить оставшуюся часть дна остатком. Мясо сверху разровнять. Дать постоять на огне пару минут, чтобы морковь помягчела, и залить сверху кипятком с растворенной в нем первой чайной ложкой соли - так, чтобы вода покрыла мясо. Поверхность равномерно посыпать чайной ложкой зиры (для более сильного запаха можно растереть ее слегка скалкой). Бросить горсть сушеных ягод барбариса и пару целых стручков красного перца. Если перец убоен и стручок надколот - может получиться сильно остро). Довести до кипения, сделать небольшой огонь - чтобы слегка кипело, можно прикрыть неплотно крышкой. Зирбак пошел. На этом месте настоящие джигиты могут снять тюбетейку, вытереть бритую голову платочком из среднеазиатского атласа с бисером по краям, налить по пиале водки (вариант - запалить реликтовую папиросу “Богатыри” с отменным пластилиновым каннабисом внутри), и предаться мирной беседе в тени под виноградником. При отсутствии означенных стимуляторов - годятся правильно заваренный зеленый чай с горячей лепешкой, “дамским пальчиком”, курагой, кунжутной халвой и солеными косточками урюка. В зависимости от возраста убиенного баранчика, образующего в данную минуту зирбак, беседа может протекать от 40 минут до часа.

фото: www.dikovsky.com

Наступает вторая, заключительная фаза, не менее ответственная. Здесь надо сказать пару слов про чеснок - добавление целой головки чеснока очень редко практикуется в тех местах, где я бывал, и я вкус его не особенно люблю. Но знаю людей, которые обожают высасывать дольки, как тюбик, да и блюдо это украшает. В общем - стоит попробовать. Итак, когда мясо уже почти готово, надо убрать крышку, и выпарить лишнюю воду, если она есть, на большом огне, чтобы мясо показалось на поверхности. К этому времени головку чеснока помыть, осторожно снять верхний слой оболочки, подрезать хвост и бородку, и положить ее в центр. К этому же времени рис надо промыть, и промывка эта - один из самых ответственных этапов. Промывать надо холодной водой, помешивая и перелопачивая рис, и воду сменить минимум раз десять - до тех пор пока вода над рисом не станет абсолютно прозрачной. Иметь под рукой чайник кипятка. Аккуратно слив последнюю промывную воду до конца, аккуратно выложить рис на поверхность мяса и разровнять (ни в коем случае не держать рис просто сырым, если не успели, скажем вскипятить воду - тогда пусть лучше в холодной воде стоит). Налить кипяток в чашку, растворить там остаток соли, и осторожно через шумовку влить в казан. Затем долить - опять же через шумовку, чтобы струя не проделала отверстий в слое риса - кипятка столько, чтобы вода поднялась над рисом на полтора пальца, ну скажем - 2 сантиметра. Срочно делаем максимальный огонь, равномерно досыпаем сверху остаток зиры. Ждем, когда вода начинает кипеть, рис впитывает воду, часть ее испаряется. Когда рис выступил на поверхность, ножом осторожно проделываем отверстия до самого дна казана (не перемешивая!), чтобы дать воде пробулькивать через них. Когда станет ясно, что вся вода ушла - ничего больше не булькает, надо аккуратно шумовкой собрать рис этакой пологой горкой, накрыть эту горку стеклянной тарелкой, меньшей по диаметру, чем казан, слегка придавить, а затем максимально плотно закрыть казан крышкой. Огонь сделать минимальный, почти нулевой. Теперь на пятьдесят минут можно вернуться к прерванной беседе. Это все. Когда соберетесь подавать на стол, то открыв крышку, надо осторожно снять тарелку, чтобы капли воды с нее не пролились на плов, перемешать содержимое, предварительно осторожно выудив головку чеснока и стручки перца. Выложив плов на блюдо горкой, на вершину можно посадить чеснок (дольки можно отрывать и выдавливать языком, как пасту из тюбика), сверху посыпать зернами граната, натыкать пару-тройку веточек кинзы. Для полной аутентичности можно ломтиками нарезать капусту кольраби - она вполне заменяет фантастическую среднеазиатскую зеленую редьку, хорош салат из очень тонко нарезанных помидоров с большим количеством луковых колечек, предварительно вымоченных в воде, и заправленный солью и черным молотым перцем. Еще одно обязательное условие - кушать с удовольствием!

Объем казана на
данную мной раскладку - не менее 6 литров (на моем еще и цена
выбита - 4 рубля). Мешать содержимое нужно только во время обжарки
лука и мяса, после закладки моркови мешать не только не
рекомендуется - строго запрещено, все ингредиенты должны лежать
слоями. Вот что я еще забыл добавить - после того, как в
окончательной стадии казан был плотно закрыт на пятьдесят минут -
ни в коем случае нельзя его до конца процесса открывать, иначе - я
всю ответственность с себя снимаю.


Regards,
Антипод
........................................ ........................................ ...