Molly O*Hara ([info]chi_mera) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-06-12 23:51:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Вегетарианская еда, Ирландская кухня, Колбасы/Копчености, Курица, Национальные кухни, Птица, Соусы, Супы, Тесто, Тесто бездрожжевое, Тесто дрожжевое, Хлеб

Концерт по заявкам
Или
Ирландочка с выходом


Безусловный лидер нашего опроса

Суп из курицы с овсяными хлопьями
С него и начнем
Варим 1 жирненькую курочку и 1 телячью голяшку с разными суповыми корешками как-то – сельдерей, петрушка, морковь, щепоткой майорана, гвоздикой и лавровым листиком. Соль-перец подразумеваем. Достаем курочку, голяшку и коренья. В продолжающий булькать бульон кладем овсяные хлопья. Пока они объединяются с бульоном, отделяем мясо от костей, режем крупными кусками, коренья пюрируем. Бульон процеживаем, добавляем мясо и корневое пюре, подаем с греночками.

Суп из лука-порея с овсянкой
имеет две вариации
I
На курином бульоне
В бульон кладем мелко порезанный лук- порей, лаврушку, соль, перец, доводим до кипения, добавляем овсянку, варим до готовности минут 10, чуть остужаем, добавляем сливки – подаем.
II
На самой овсянке
Крупу замачиваем на несколько часов, потом варим в той же воде, варим минут 45 на медленном огне, без крышки, добавляем лук-порей, соль-перец, доводим до кипения, снимаем с огня, пюрируем в блендере, добавляем молока, подогреваем, едим.

Теперь о колбасках.
Все помнят, что когда мы в Ирландии говорим кровяные колбаски с крыжовником, мы подразумеваем – с крыжовником и картофельным пюре, да? Тогда поехали –
Кровяную колбасу, зеленый лук и красный сладкий перец нарезать средними кусочками и перемешать, добавить картофельное пюре, ложечку уксуса, ложечку горчицы ( ну вы сами понимаете какой горчицы надо добавить ложечку, ага?). Скатать колбаски, запанировать в муке - яйце-сухарях, обжарить. Подавать с крыжовником, сваренным в сахарном сиропе.

И о хлебах, которые на самом деле кексы

содовый ( soda bread )

3 стакана муки
1/3 стакана сахара
2 стакана кефира
1 яйцо
1/4 стакана растопленного сливочного масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. соды

Муку просеять с сахаром, солью и содой. Яйцо взбить и смешать с кефиром . Добавить в мучную горку, вымесить, ввести растопленное масло, вымесить, выложить в форму. Выпекать в предварительно нагретой до 160 С духовке чуть больше часа. ( про готовность и спичку я помолчу, да? Чай не на ру-китчен)По классике после готовности нужно хлеб остудить, завернуть в фольгу и оставить на ночь. Тогда вы добьетесь именно того вкуса.

во всех своих вариациях - со смородиной

На те же 3 стакана муки и 2 стакана кефира
2 яйца и 2/3 стакана сахара
Всё остальное так же + стакан черной смородины
Муку просеять с…Яйцо взбить и смешать с кефиром и маслом. Добавить к муке сначала смородину, потом яично-кефирно-масленую смесь. В предварительно нагретую до 180 C духовку, выпекать где-то час.

с изюмом

4 стакана и ещё четвертушка муки
2 стакана муки
½ стакана коричневого крупного сахара и ещё ложечка
1 стакан изюма
1 ч.л. тмин
1 ч.л. соды
1 ч.л. соли
кусочек сливочного масло

Муку просеять с содой и солью, добавить сахар, тмин и изюм. Перемешать. Добавить кефир.Перемешать На доску высыпать четвертушку стакана муки, тесто и вымесить круглый хлебушек. Выпекать час с четвертью при 180 С. Смазать маслом и посыпать ложечкой сахара.

сам по себе
ну, это уже было

имбирный хлеб с яблочным соусом
для хлеба
1 1/2 cтакана пшеничной муки
1 cтакан рисовой муки
1/2 пачки сливочного масла
2 яйца
1/2 cтакана жидкой сметаны
1/2 ч.л. молотого имбиря
2 ст.л. молотого миндаля
2 ст.л. цукатов
1/2 cтакана изюма
1 ч.л. соды

Для яблочного соуса:
8 яблок
1 стакан воды
1 стакан сахара
2 ч.л. корицы

Пшеничную муку просеять вместе с имбирем и содой, смешать с рисовой мукой и добавить размягченное масло. Изюм мелко нарезать, смешать с цукатами и миндалем, добавить к муке. Яйца взбить со сметаной и воссоединить со всем остальным. Выпекать час с четвертью при 190С.

Соус:
Яблоки очистить и нарезать дольками, положить в кастрюльку с сахаром и корицей, довести до кипения, вываривать где-то час на медленном огне, постоянно помешивая.

а также пряный
1 ¼ стакана муки
1/2 сливочного масла
1 яйцо
½ стакана молока
½ светлой патоки
1/2 стакана коричневого сахара
2 ст.л. цукатов
1/2 cтакана изюма
1/2 ч.л. молотого имбиря
1 ч.л. смеси специй *
½ ч.л. перца
2 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соды

Муку просеять с содой, разрыхлителем, имбирем и специями, добавить сахар, мелко порубленные цукаты, изюм и перемешать. Масло растопить вместе с патокой на маленьком огне и вылить в муку. Взбить яйцо, добавить молоко, влить в муку и хорошенько вымесить. Выпекать чуть меньше часа при 165C.

Овсяный
1 стакан обычных (не быстрорастворимых) овсяных хлопьев
1 стакана муки
1 1/2 стакана кефира
¼ стакана растопленного сливочного масла
2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли

За полдня развести овсяные хлопья кефиром и поставить в холодильник. Добавить разрыхлитель, соль и потихонечку, постоянно вымешивая муку. Выпекать полчаса при 160C.
картофельный – куда без него – жареный на свином сале с петрушкой,
1 кг картофеля
1 яйцо
1/2стакан сметаны
1/2 пачки масла
3 ст.л. муки
1 1/2 ст.л. рубленной петрушки
1/2 ст.л. тмина
½ ч.л. мускатного ореха
½ ч.л. ч. перца
1/2 ч.л. соды
½ ч.л. соли

Картошку сварить в мундире, очистить, размять, смешать с взбитым яйцом, маслом, мукой и специями. Добавить сметаны. Скатать колбаску из теста, разрезать на 10 частей. Обвалять в муке и жарить на свином сале на среднем огне до образования хрустящей золотистой корочки. Подавать с петрушкой.

farm bread он же bram brack, с изюмом, корицей и апельсиновым джемом…

Основное тут – 1 стакан крепкого черного чая или полстакана виски, ирландского виски
3 стакана муки
1 стакан молока
½ пачки сливочного масла
½ пактика сухих дрожжей
6 желтков
5 белков
½ стакана коричневого сахара
½ стакана желтого изюма
1 ч.л. разрыхлителя
1 ч. л. смеси специй *
½ ложки ванильного сахара
1 ложка апельсинового джема
Орехи, цукаты – по возможности и желанию
Дрожжи развести в тёплом молоке, смешать с половиной муки – получится очень крутое тесто, положить в кастрюлю, накрыть крышкой. Изюм замочить в стакане горячего чая ( идеально, если он бергамотовый) или в разведенном горячей водой виски. Белки взбить с сахаром, добавить соль, ваниль и специи, опять взбить. Желтки смешать. В тесто добавить сначала желтки, потом растопленное сливочное масло, замесить, добавить взбитые белки и остатки муки , опять замесить тесто. Вымешивать тесто придется долго, с полчаса, до гладкости. В конце добавить изюм,джем и цукаты-орехи. Оставить доходить в теплом месте ещё часа на два. Классика из готового теста скатать шарики и выкладывать их от одного, серединного, цветочком, в несколько кругов. Выпекаем минут 40 при 180 С.

Так, я ещё жива? Вроде бы…

Тогда сообщаю, что когда пишу смесь специй* подразумеваю корицу, гвоздику и мускатный орех в равных частях

Что там у нас осталось? Почки?

Тут всё просто. Только учтем, что это ирландские почки, поэтому там вымочить- промыть-вымочить-выварить и т.д. это в сторону. Из почек удалить жир и убрать пленку, порезать на кусочки и бpоcить на гоpячyю сухую cковоpодкy. Тут пять минут не для жизни, выделяется жидкость , запах, аромат, амбре.. в общем узнаете. Потом жидкоcть выпаривается, сковородка становится опять сухой, вот тут – то мы и добавляем масло, прямо сверху, соль, перец. Обжариваем чуть-чуть, высыпаем горкой, поедаем с горчичкой.
Но я скажу честно..если Вы не герой Улисса, то есть способы более гуманные хотя и менее традиционные. Думаю, что сейчас используют именно их. То есть вырезать-вымочить-выварить и т.д.

Всё. На этом позвольте пойти и тихо отлежаться в углу
Собственно вот


(61 комментарий) - ()

Re: Даю подробности
[info]chi_mera
2004-06-13 12:04 am (local) (ссылка) Отслеживать
У меня про цыплят этих есть чудесная цитата - вот не прибавить не убавить. И рецепт в ней, а это не маловажно - верен:)
"Скажем, что-нибудь простое, невзыскательное и вызывающее литературные ассоциации. Например, «цыплята Montmorency в вишневом соусе». Почему Montmorency и когда они становятся Montmorency, рецепт не объясняет. И бывают ли они Montmorency без вишневого соуса - тоже неизвестно. Зато текст изящен как маленькая пьеса.

Действующие лица:
цыплята - 1,5 кг;
соль - 2 ч.л.;
черный молотый перец - 1/2 ч.л.;
масло сливочное - 4 ст.л.;
красное полусладкое вино - 1 стакан;
крахмал - 2 ч.л.;
вишня свежая или консервированная (без косточек) - 1,5 стакана.

Действие первое:
«Тушки цыплят натереть солью и перцем и положить в неглубокую кастрюлю с растопленным сливочным маслом (2 ст.л.)». Ведь не просто цыплят, а именно «тушки»! И не в какую-нибудь кастрюлю, а в неглубокую.

Действие второе:
«Кастрюлю с цыплятами поставить в предварительно нагретую до 190 градусов духовку до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими (не забывайте поливать их выделяющимся соком, чтобы они не пригорели). Готовых цыплят выложить на блюдо и накрыть, чтобы они не остыли». Упоительно! Так и видишь, как они подрумяниваются и становятся мягкими. И как трогательна эта просьба: «не забывайте поливать их выделяющимся соком». Все говорит, взывает к бережности, вниманию, ритуальной тщательности.

Действие третье:
«Соус готовят следующим образом: оставшийся в жаровне сок слить в сотейник, прибавить к нему вино и поставить на слабый огонь, чтобы жидкость немного упарилась. Крахмал развести в 2 ст.л. воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить, пока крахмал не загустеет, постоянно помешивая. Затем положить в соус вишню, 2 ст.л. сливочного масла и варить еще несколько минут (4--5 мин.)». Для гурмана кулинарного чтения понятно, что самое чудесное здесь – рекомендация «чтобы жидкость немного упарилась».

Действие четвертое:
«Цыплят полить получившимся соусом».

Действие пятое:
«К столу подают с отварным рисом». Конечно, не самый сильный финал, но даже и в нем есть нечто торжественное, победное, жизнеутверждающее"
Есть рецепт вишневого соуса старорусского - Два стакана вишен без косточек, три вишневые косточки не выбрасывать. Вишни прокипятить, протереть, влить 1 стакан столового красного вина, добавить корицу, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку крахмала, 1 чайную ложку сахара, толченые косточки, опять вскипятить.

(61 комментарий) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]