kitchen_nax: марсельская уха

марсельская уха
Приготовление марсельской ухи - зрелище не для слабонервных. Потому что смотреть, собственно, не на что, а длится все чудовищно долго. Но на самом деле под крышкой кастрюли кипят дьявольские страсти. И более интересного занятия для посленовогоднего эротокоматоза изобрести невозможно. Так что займемся ухой.

Я редко смотрю кино. Наверное, поэтому оно на меня так сильно действует.
Вот тут посмотрел ленту с названием "Мемуары гейши". Лента оказалась дрянь, скукотища. Я еле досидел до конца, и то, только потому, что мне было интересно узнать, главная героиня продаст свою девственность.

Фокус там был в том, что гейш это минутное, в сущности, дело обставлено с дьявольской церемониальностью. Процесс идет по всем правилам адресного маркетинга. Вычленяется целевая аудитория, проводятся мероприятия, весь этот PNL и BTL. Тонко формулируются генедерные предпочтения, вычисляется ключевой и побочный мотив покупателя.

Я даже вспотел от всех этих подробностей. И когда стена все-таки пала, вздохнул с облегчением, как вздыхает дантист, три часа тянувший из пациента осколки зуба мудрости.
Кино - дрянь. Но вообще, должен сказать, что прорва увлекательнейших вещей в мире, таких, например, как потеря девственности, на постороннего наблюдателя могут нагонять неимоверную скуку.
Обидно, но в области гастрономии многое происходит по той же сводящей скулы фабуле.
Вот тут на днях я лишил девственности чугунную марсельскую супницу.
Произошло это при обстоятельствах не столь интригующих, как в кино, но все же не лишенных определенной харизмы.
Была осень. Была дача и были капельки запоздалого солнца, висящие на кончиках сосновых игл подобно бестелесному маникюру.

И были гости, которых я позвал на премьеру своего нового кухонного дивайса - вот этой самой супницы.
У супницы есть имя - марсельский чан. Семь кило французского чугуна, сферическое, как у казана, дно, тяжеленная, как канализационный люк крышка, семь литров полезной вместимости. Я вообще-то считаю всякие количественные характеристики дурным тоном, но про эту супницу хочется говорить в терминологии автопрома: объем, вес, пробег, число циллиндров... Ну целиндры уже, пожалуй, лишнее.
Итак, семь кило отборнейшего французского чугуна.

Много, очень много полезного и важного было изобретено в плане кухонной утвари в новом веке, но все равно - чугун по-прежнему не превхойден.
С одной стороны, конечно, такая посуда тяжеловата. Если уронить чугунную катрюли, например, на ногу, то вряд ли после этого можно будут записаться в балет. Если - на кафель, то едва ли даже португальская плитка останется целой.
Еще чугуг имеет свойство пригорать и окисляться. И, разумеется, он не выдерживает сравнения с рекламными образами тефлона, где глазунья или масляничный блин так обворожительно элегантно соскальзывают с черной поверхности, что, кажется, рушаться законы физики, твердящие про силу трения.

Опять-таки в чугуне пища темнеет, что как-то связано с химией, но поскольку я в этой области профан, вдаваться в объяснения не буду.
Ну и сама чугунная посуда чаще всего выглядит крайне неопрятно, по краней мере, на взгяд тех, кто педалирует эстетический фактор.
Но при этом тефлоновые, алюминиевые и стеклянные кастрюли - легкие и гладкие в настрономическом смысле не способны даже на треть того, что может чугунок, потому что разбрасываются теплом, как пьяный купец ассигнациями.

Только в чугуне можно вкусно приготовить, например, цельную курицу при температуре шестьдесят градусов. Низкотемпературная готовка - хит последних десяти лет - вербует себе сторонников тем, что при таком кулинарном подходе не разрушаются витамины и даже белки. Готовить под таким градусом приходиться долго. Важна исключительная равномерность распределения тепла и его постоянство. И никто кроме чугуна на это не способен.

Или возмем русско-украинские супы. Возьмем борщ со щами.
Ключевой принцип технологи здесь все тот же - температура и время. Для хорошего супа, компоненты в который закидываются с интервалом в час полтора, крайне важна стабильность температурного режима и гомогенность распределения жара. Иначе не будет того исключтельного слияния разных вкусов в один, той точной рифмы между мясом, капустой, зеленью, свеклой и морковью, за которую эти супы и ценятся.

Но прежде чем приготовить суп, надо приготовить саму посуду. Это занимает часа два, а то и три минимум.
Я обычно делают так: сначала долго мою кстрюлю в теплой воде с мылом, чтобы смыть заводскую смазку. Потом вытираю и раскаляю чугунок на большом огне, чтобы появился нутряной, банный запашок горячего металла. Потом сворачиваю шею газовой горелке на средний уровень и плюхая в чугунок полстакана растительного масла. Рафинированного, чтобы не сильно горело.
Потом с прихватами тяжеловеса я начинаю вращать чугунок, чтобы кипящее масло равномерно распределилось по стенкам.
Обычно мне это удается не до конца. И поэтому я беру рулон бумажных полотенец и начинаю ими размазывать масло по стенкам.

Масло от этой процедуры дьявольски шипит, а полотенца становятся похожими на обтирочные концы, с которыми ходят железнодорожные рабочие.
Процесс неэстетичный и малоинтересный в плане зрелищности. Но меня он совершенно магнетизирует. Я готов смотреть на шипящеее масло часами.
Однако ж для первого раза хватает и пятнадцати минут. После чеего надо вытереть чугунок досуха и оставить его остывать.

Потом сценарий почти буквально повторяется. Только масла надо больше и прокаливать дольше. Не пятнадцать минут, а, скажем, полчаса. До тех пор пока на кухне все не скроется в удушливом белом дыме. И тогда с риском для жизни надо опять вытереть чугун досуха и охладить. Естественным образом. Просто забыв его на плите. Минут на сорок.
Моим гостям повезло. Они опоздали и не видели этой части представления.
Практически они попали на все готовенькое.
Потому что после того, как кастрюля прокалена, остается всего-ничего - часа три священнодействия. Даже литургия длится дольше.

Сначала надо мелко-мелко накромсать голову фенхеля, бульбу сельдерея, крупную белую луковицу, крупную же морковь числом одна и зубья чеснока числом примерно пять-семь.
На таких, в общем-то, промышленных объемах, как семь погонных литров, нюансы веса практически незаметны. И поэтому двести грамм весит ваша морковь или сто восемьдесят, сто грам весит луковица или сто двенадцать - эти строгие научные факты несущественны. Важна пропорция. Поэтому, называя в этой заметке какие-то цифры, я исхожу из стандарных размеров продуктов, как это принято в супермаркетах. Не учитывая бейби-овощи или победителей конкурса луковиц-гигантов. У меня на кухне нет весов. Я все прикидываю на глаз. И в шутках мне считать легче, чем по логарифмической линейке.

Итак, порезать овощи. Кастрюлю нагреть на сильном огне, потом урезать пламя и налить полстакана оливкового масла.
В этом масле минут пять тушить овощи, постоянно их помешивая.
Одновременно надо как-то умудриться нарезать помидоры. Числом семь. Если они размером с женский кулак. Дюжину, если с пальчик. Бакинских бычьих сердцец хватит и вух, но их лучше не брать. Они недостаточно кислые для рыбьего супа.
Нарезанные помидоры надо отправить в компанию к овощам. туда же - тонкую ленту срезанной цедры одного крупного лимона, туда же лавровый лист, пучок букета гарни - и все это тушить еще минут десять.
Потом в булькающее это месиво надо высупать килограмма полтора рыбного разнотравья. Головы судаков, мелких карасиков, хребты оркуней. В общем, всякую рыбную ерунду, которую иным кулинарным способом толком и не приспособишь.

Больше всего должно быть карасиков или мелких же окуньков. В Марселе в качестве осонвы для бульона используют рыбку по имени раскас, но в наших палестинах она не водится.
Да и варить я предлагаю не буйабесс, особую марсельскую уху, рецепт которой тщательно узаконен специальным актом, а просто марсельский суп, в котором главный принцип примерно тот же : "когда б вы знали, из какого сора растут стихи", но нет всех этих мудреных попутчиков - вроде чесночного соуса, тостов и эт цетера.

В общем, добавляйте рыбное разнотравье и тушите его с овощами минут еще пятнадцать. Потом заливайте водой до краев и оставляйте на час примерно бульккать6 квохтать, издавать звуки и миазмы.
Хотя если у вас такая же тяжеленная и плотная чугунная крышка, как у меня, никаких миазмов не будет. Будут одни звуки.
Тут как раз всем присутствующим становится особенно неинтересно. Из-под плотно закрытой крышки ничем не пахнет. Не происходит ровным счетом ничего. даже морковь не строгают.
Но надо их помучить. Не предложить им выпить. Не дать даже погрызть яблоко. Пусть ерзают, изводятся и проклинают все на свете.
А самому надо все время посматривать в сторону чугунка с такой мефистофелевской ухмылкой, какая бывает у умеющих заработать на финансовом инсайде брокеров.
Собственно эта ухмылка и должна быть в течении сорока минут самым интересным во всем происходящем.

И вот когда гости уже начнут нервно ерзать и в глазах у них вместо глухого раздражения блеснет всполох ненависти, тогда нарежьте большими кусками обезглавленного судака. Нарежте большими кусками крупного окуня. И еще любую другую их имеющихся у вас крупных рыб. Главное, чтоб не слишком костистых.
То оживление, которое ваши действия вызовут в гостевом партере, не нужно поощрять. Нарежьте рыбу кусками и небрежно, даже брезгливо отодвиньте ее в сторону. Как будто она не имеет отношения к вашей пьесе.

Отодвиньте и дайте гостям еще минут двадцать как следует поскучать.
И вот тут, не провороньте момента. Сделайте так, чтобы хотя бы половина, а лучше все гости оказались в зоне прямой видимости плиты. Попросите кого-то, помочь вам в одном важном деле. Не сомневайтесь, вызовутся все. Просто от скуки, чтобы что-то делать, а не следить за непонятными вашими телодвижениями.

И вот тут, когда все будут более или менее рядом, откройте крышку. И оттуда - долбанет, шваркнет, грохнет, засвербит таким пьянящим ароматом, что и мертвые б "О да!" воскликнули бы, если бы воскресли.
Вы увидете, как посветлеют лица ваших друзей. Как разглядятся строгие морщины. Как тот, кто уже влсемьдесят раз нервно смотрел на часы, будет п-собачьи ловить носом пряные флюиды фенхеля. Как то, кто уже двадцать последних минут говорил по телефону, прервет свой разговор, скомкав его на последней фразе.

"Ну вот оно" - подумают все. И тут вы осторожно, чтобы не расплескать, снимете кастрюлю с плиты и начнете с помощью добровольца процеживать бульон через сито. Бульона получится максимум литра три.
Интрес гостей к происходящем устанет уже неприличным. И тут вы ногой откроете дверцу шкафа, вытащите ногой же оттужа мусорный ящик и вывалите туда всю оставшуюся после процеживания гущу. Все, до последней рыбьей кости.

Обычно на неподготовленного человека это простое действие производит шоковое впечатление. Как если бы кто-нибудь сел за руль новенькой машины, спокойно ее завел, тронулся, спокойно въехал в стену, выключил мотор и спокой но вылез, аккуратно прикрыв болтающуюся на одной петле сломанную дверь.
Когда на твоих глазах уничтожают два часа твоего времени - это впечатляет. Тем более, если время это так божественно пахнет.
Вы увидите разинутые рты и широко открытые глаза. Вы услышите безмолвные крики и вопросы.
Но не поддавайтесь.
Как ни в чем не бывало, ставьте свою чугунную кастрюлю (помыв ее предварительно) снова на огонь. И опять пустую.

Разогревайте ее, дейте туда четверть стакана оливкового масла и обжаривайте в нем куски рыбы минут десять. Потом туда же добавляйте рюмку анисового ликера, стакан белого сухого вина и весь процеженный бульон. Добаволяйте соль, перец. Варите это дело минут пятнадцать, кидайте туда дюжину речных раков и ли пару разломанных на куски лобстеров. Вываривайте раков до красного цвета. Снимайте кастрюлю с плиты и разливайте по тарелкам.

Первые несколько минут все будут есть в гробовом молчании. Потом, кто-то самый искренний хмыкнет. Потом,самый нетерпеливый - попросит добавки. А потом -все хором, пусть и не всегда вслух, скажут: никогда в жизни мы не ели ничего подобного".
И тогда вы скажете: "а как вы думали. Это же пратктически как с девственностью. Ее надо уметь продать, чтобы покупатель почувствовал ее цену.
Но у марсельской ухи перед девственностью есть очевидное преимущество.
Девственность трудно продать дважды.