Грибы горячего соления, современный городской вариант.




Конечно, раньше традиция была иная. Грибы один раз в год, пока сезон, собирали, солили в бочке и долго хранили, что бы поесть - доставали из погреба понемногу, сдабривали маслом и специями, немного выдерживали и и эту небольшую порцию подавали. Ну или кто то прямо из бочки ел руками, это уж кому как нравилось. Мы теперь иначе живем, грибы круглый год в магазине покупаем, и солить тоже станем с заправкой, что бы в их сразу из холодильника и на стол.

Грибы берем шитаки. Вот такие.

Или вот такие.

Они все очень похожи. Лучшие для этого дела грибки будут диаметром шляпки 3-4 сантиметра, с глубокими резкими трещинами. Вот как тот отмеченый на следующей фотографии.

Тут грибы уже разобраны - для есть шляпки, на грибном бульон ножки. Ножки у шитаки волокнистые и грубые, но бульон из них замечательны. Из шляпок навар кстати, хуже. Ну, на мой вкус, очень уж у них мощный аромат. И нам от него хотя бы вполовину избавится надо. Для этого кипятим немного подсоленой(2ч.л. и 1 лавр.лист) воды, вот так примерно:


закладываем грибы, их сперва сильно много кажется:


но уже через несколько минут грибы оседают, их мы немного поварим


и перекладываем ложкой с дырками(только грибы перекладываем) в посуду для соления. Сколько варить? Ну минуты две после того, как грибы перестанут в обьеме заметно меняться. Не надо переваривать.
Итак, грибы в другую посуду, а отвар выливаем. Жалко? Мне тоже. Если придумаете куда его девать - мне расскажите. А пока выливаем. В горячие грибы добавляем средне раздавленый чеснок, нейтральное растительное масло и уксус. Вот на то количество, которое получилось на фотографиях - чуть меньше литра готовых грибов, пойдет ложек 5 столовых масла из виноградных косточек и 4-6 зубчиков чеснока. Уксус берем мягкий, идеально хороший кокосовый, он на снимки справа, 4-5 столовых ложек:



если нет, то 3-4 ложки белого винного, например как в центре стоит.
И добавляем 1-1.5 ложки выдержаного темного китайского, как слева.

Теперь варим рассол. Вот столько начинаем, он подвыкипит минут за пять - будет стакан жидкости примерно. 2 ч.л соли, желтых горчичных семян 1 ч.л., столько же кориандр, 3-5 гвоздичек, немного крошек чили, укропных семян, остальное по вкусу. На заднем плане там ножки грибные варятся, это бульон в морозилку пойдет, на потом.


Заливаем грибы рассолом, перемешиваем и сутки при комнатной температуре выдерживаем. потом пробуем, подправляем соль и уксус(в рецепте дано с недостатком) и в холодильник. Через пару дней готово, выглядит примерно так, обратите внимание, лишней жидкости почти нет.

Ну а под водку подаем так.