Уменьшить огонь и закрыть крышкой... И жарить на толстостенном чугуне.

Хорошо, что я не написала, на чем я их жарила))

да какая разница на чем вы их жарите

вообще-то все мокрое трещит и разлетается в раскаленном масле
попробуйте после кипятка дать им немного обсохнуть

O!

а разве грибы жарят сразу в масле,
воду не выпаривают из грибов (вареных, промытых)? а потом масло.

Ну я их жарю на сковородке после того как я пожарила на ней мясо, чтобы они аромат впитывали.

ну не знаю %), такую технологию не применяю )
можно две сковороды использовать.

Обсушите грибы салфеткой, только и всего. Реагирует на масло вода, а не грибы.

Надо попробовать, хотя я и другие мокрые продукты так обжаривала, но грибы вселее всего подпрыгивают...

Вот-вот... И у меня таже история... Именно с грибами, а не с чем либо еще... Маслята, обжаривать - вообще не возможно... :о)

Зато какое шоу)))

Да ,действительно , что делать , что делать , кроме как спросить.
Думать не пробовали сначала?

А Вы, простите, до какого состояния предпочитаете дожаривать "китайские черные грибы"? :)) В кипятке держите, потом в масле жарите, потом хотите еще и крышкой прикрыть, и на малом огне "дожаривать"??? Это что же тогда из грибов получается?

По существу вопроса: если влить в кипящее масло стаканчик воды, подпрыгнет и вся сковородка в целом.

вообще-то китайским черным грибам и после такой обработки плохо не станет. Но уж если придираться, то автор ничего такого не описывал, а просто рассказал, что жарит их после замачивания.

Станет грибам плохо. Потому что их так не готовят. Да и нет никаких "китайских черных грибов" :))) Если вот такие в виду имеются, то они Mu-Err называются.

они! Такого название не слышала, а как это читается?

Му-ер, так и называются.
Их ни в какой кипяток не надо. Надо запастись терпением и залить на несколько часов обычной холодной водой, пока не настоятся и не увеличатся в размере раз в пять. Потом обсушить на бумажном полотенце, порезать на тонкие полоски и обжаривать в очереди со всеми остальными компонентами в горячем воке. Небольшими порциями и очень быстро. В конце свести все компоненты воедино. Вариантов различных блюд с такими грибами масса, с соусами и без. В супы их тоже хорошо добавлять - опять же, в воке готовить. В салаты - для этого их проваривают коротко в хорошем бульоне и охлаждают. Единственное правило - не переваривать, не перетущивать и не пережаривать. Они должны быть... немножко хрустяшими, что ли. Во всяком случае, не развариваться и не разваливаться.
К жареной картошке они не подойдут - не та специфика.

Спасибо за подробный ответ. жалко, что несколько часов появились. А несколько - это, кстати сколько примерно? Это теперь придется домой звонить и говорить вместо "вытащи мясо из морозилки" "залей грибы водой". Жалко, что необходимость долгой подготовки часто противоречит спонтанному желанию. У меня, кстати, это блюдо сейчас в стадии "вкусно, но как-то неправильно", да и вообще у меня пока все блюда в этой стадии находятся - не было еще человека, которому не понравилось, но я чувствую, что еще есть куда улучшать. А как лапшу рисовую замачивать, подскажете?

Вечером залейте, на ночь оставьте. И не надо никого телефонными звонками тревожить :)) Ничего дурного с грибами в холодной воде не приключится даже и за 12 часов.
У китайской кухни своя специфика. Готовится все очень быстро, а вот "подготовку к готовке" лучше без спешки осуществлять. Хотя - отвлечемся от китайской кухни - я очень смутно могу представить себе "спонтанное" блюдо с любыми сушеными грибами :)) Разве что вместо чипсов их погрызть :))
Насчет рисовой лапши вряд ли помогу. Я к ней равнодушна, применяю редко. По-моему (хотя у нее много разных видов, может, не все одинаково готовятся), ее просто заливают кипятком и сразу воду сливают. А потом добавляют в горячий соус, она там "доходит" до полной готовности.

Мысль! А вообще эти грибы ничего так себя в кипятке видут, и хрустящими будут, если вовремя воду слить, и в размере увеличатся

о том, что нет никаких "черных китайских грибов", мне прекрасно известно. Я пользовалась терминологией автора (кстати, и в нашей торговле ей пользуются - видимо, потому, что есть еще аналогичные "белые" грибы).
Древесные уши (ибо так и переводится муэр) не надо держать в воде больше получаса, за которые они успеют разбухнуть по полной программе, особенно, если вода будет теплая (кипяток, конечно, лишний, но и он их не убьет :))
Резать их вообще не стоит (это не касается жесткой ножки, которая обязательно отрезается), потому что китайцы их ценят в том числе за красоту в блюде - они ведь такие изящно-волнистые и блестящие.
Пережарить их сложно, надо сильно постараться.

Ага, это уже более радостно, но я их все-таки режу, не полосками, а на 2-3 части, а то они на мой взгляд, слишком большие и кустистые получаются.
Интересно, на каком дереве такие уши растут?

их иногда сушат сросшимися в пучки, а иногда - более рассыпчатыми. Если по одному грибочку отделить, ножку отрезать - достаточная обработка ИМХО. Но хозяин - барин. Например, если обжаривать с овощами и ВСЕ овощи тонкой соломкой резать, то и муэр уместно порубать. А вот с мясом, мелкими ломтиками порезанным, я их целиком кладу.

ну я как-то так и делаю, просто кустьики разделяю, ну иногда ножотм их пополам

Изящно-волнистые? Для декорации что ль? Есть-то их невозможно - целиком в рот не засунешь. Откусывать и обратно в тарелку остаток сплевывать? :)) Или ножиком, в лучших китайских традициях, разрезать? :))
И переварить, и пережарить их можно запросто :)) Опыт и такой имеется (впрочем, и полчаса вымачивания в теплой воде приводят в печальным вкусовым резултьтатам): делали как-то для большого фуршета кисло-сладкий суп в чугунном воке. Чтоб не остывал, поставили его в специальной термокастрюле на стол, сохраняющей постоянную температуру. Суп не пострадал (свежую зелень и ростки подавали отдельно), а вот грибы пришлось выкинуть: жесткие стали, прожевать были просто невозможно.
Я режу полосками и мясо, и овощи для вока. И грибы. Это отвечает моим эстетическим представлениям, да и в еде удобней.

престранный эффект с вашими грибами произошел, никогда не сталкивалась. В любом случае, китайские блюда в воке (или по мотивам китайских), как правило, не подвергаются длительной термической обработке, а даже самая горячая вода, которой можно предварительно залить грибы, очень быстро остывает и, разумеется, никто не будет ее снова подогревать. Это я все к тому, что при минимально разумном подходе очень сложно испортить эти грибы. Что касается размера нерезаных грибов - по меньшей мере странно, что они не влезают в рот (а как же тогда гораздо более объемные суси или манты, например, поедаете? ;))

"Самая горячая вода" вполне в состоянии сразу убить даже тот особый, хоть и слабый грибной аромат, который му-ер все же имеют. Поэтому ни в одной из моих пяти вполне профессиональных книг по китайской региональной кухне такой способ замачивания даже и близко не упоминается. Только в холодной воде и только на несколько часов.
Манты я ем руками, как и положено. Грибы доставать пальЦами из супа и откусывать по кусочку не буду ни при каких жизненных обстоятельствах.
Обстоятельные немцы называют такой способ резки пищевых продуктов mundgerecht (буквально: так, чтобы влезало в рот). Так вот, суши делаются тоже mundgerecht.
Поскольку у меня сегодня по плану говядина в кисло-сладком соусе, и грибы замочены с вечера, то не поленилась и, прежде чем резать, измерила диаметр шляпки среднего вымоченного грибочка: 6,4 см. Я рада за диаметр Вашего раскрытого рта, но в в мой такая шляпка влезет только по диагонали :((

вы, наверное, пинцетом их кушаете, чтобы не согнулись в процессе закладки в рот? А то ведь они вполне гибкие... или после нескольких часов в воде уже нет?
А если боитесь за аромат, тогда вам вообще не следует обрабатывать их термически. И интересно было бы взглянуть на китайскую книгу, где предлагают вымачивать муэр несколько часов.

Ну как до какого, сначала грибы сухие. Соответственно, чтобы с ними что-либо делать их, как я решила, нужно подержать в кипятке, пока они не приобретут более-менее съедобную консистенцию. Потом я их обжариваю на сковородке, где только что жарилось мясо, чтобы они приобрели хоть какой-то вкус, но делаю это недолго, хотя они успевают начать забавно подпрыгивать. Про крышку я спросила, так как не очень удобно, когда они подпрыгивают и на плиту сваливаются, но я подозревала, что крышка тут не нужна. А вообще, мне кажется что их вообще тепловой обработкой сложно убить, разве что засушить обратно, в отличие от рисовой лапши, с которой я собственно их и ем и все никак не могу понять сколько нужно ее держать в воде и какой температуры эта вода должна быть.
А вообще грибы я туда не такие мокрые и кладу, они какое-то время обсыхают, хотя салфеткой промокнуть я не пробовала.

убиться ап стену...

ЗдорОво! :(( Ты вот убьешь себя ап стену, а они и дальше будут над грибами измываться?!
Нет уже, живи.

Да лана, не убивайтесь, просто возьмите брикетик черных грибов, тщательно размочите и положите на раскаленную сковородку, и их радостное подпрыгивание надолго обеспечит вам хоршее настроение.

афрокитайские грибы надо курить

но если собираетесь жарить на раскалённом масле что-то мокрое, плесните сначала в раскалённое масло воды.
когда вылечитесь от ожогов, потушите пожар и отмоете кухню, сразу поймёте, что дело не в цвете грибов, а в воде.

купите рулон плотных бумажных полотенец и возьмите за привычку обсушивать продукты перед такой жаркой.
или вообще бросьте это занятие

специальные такие сита продаются (жироуловители по-умному называются))) - накрываете сковородку и пусть они там чем хотят занимаются ;-)

вы не пробовали их после замачивания в теплой воде, а не в кипятке, обсушить и всё ж таки порезать, а не целиком жарить? Помогает.

Режу постоянно, а вот обсушивать не пробовала, сами обсушиваются как могут в процессе нарезки.