Джезва (турка)
Мелко-мелко молотый хороший кофе.
Чистая хорошая питьевая вода (не из-под крана)
маленькая щепотка кардамона,
две чайных ложки кофе на чашечку.
Воду отмеряем теми чашечками, из которых будем пить.

Ставим на меееееееедленный огонь.

Следим. Как только поднимается пена - выключаем, даем постоять 2-3 минуты в турке

Вот все так и было. Только кроме кардамона еще пара гвоздичек и немного корицы. Муть какая-то :-( Кофе хороший, муж его варил нам в выходные в кофеварке - все в порядке было. А тут вот в джезве надумалась...

кофе должен быть под джезву очень мелким

ну вот он, да.

Вообще, для джезве и для машины нужны разные смеси и - особенно - помол. Да и необходимое количество кофе на чашку там и там будет разное :)
Если у вас кофеварка капельная, то она съедает часть арабиковой кислинки и робустовой горечи, которые при приготовлении того же сорта в джезве "неожиданно" вылезут на поверхность. Эспрессо-кофеварки вообще отдельная песня...
В целом, если не нарушаете технологию (хотя иногда и просто чуть прокаленный кофе, залитый горячей водой и отстоенный, получается хорошо :)), подбирайте смесь по вкусу. И, как в анекдоте, "не жалейте чая" ;)

у меня гейзерная кофеварка, а не машина или эспрессо.
вот, может кофе подобрать... но раньше из этого же все получалось нормально :( а про "не жалейте чая" - у меня почти по три ложечки кофе на маааахонькую чашку идет - мы крепкий любим.

гейзерными не пользовалась, не знаю... хотя, там вроде тоже принцип прогона паром через фильтр.

все-таки попробуйте просто другой сорт и самый мелкий помол.

спасибо, попробую. на упаковке нарисована инструкция, как в джезве варить. т.е., наверное, он все же предназначен...

А, кофе пакетированный? так на них практически на всех так нарисовано "для кофварок всех видов, турки, кастрюли, сковородки..."
Лучше, конечно, покупать кофе в зернах и молоть непосредственно перед варкой или просить помолоть в магазине и хранить в спец.контейнере. Некоторые в морозилке хранят, тоже выход.

Не, не на всех. Мы в магазине смотрели, там этой же фирмы на всех пакетах - разное :-) да и раньше я его варила - все было ок. именно такой...
молоть дома нет возможности. большая семья. старики утром спят. а храним в контейнере. вакуумку вскрыли - и сразу пересыпали.
а вот молоть в магазине... надо будет попробовать. правда. я не знаю, где б у нас такая услуга предлагалась. наверное там, где при кофейнях магазины. правда, кофе у них дорогущий...

или в спец.магазинах.

чтоб вам было понятнее, молотый кофе в пакетах - это примерно то же по качеству, что готовый магазинный салатик с майонезом :)

Честно, я думала, что это более относится к недорогому кофе. тот, что я купила - 26 долларов/кг в опте. на изысканность не претендует, но в гейзернойпакеты вакуумные по 250 грамм. я, конечно, попробую воспользоваться Вашими советами и куплю в следующий раз

Честно, я думала, что это более относится к недорогому кофе. тот, что я купила - 26 долларов/кг в опте. на изысканность не претендует, но в гейзерной кофеварке получается просто нормальный кофе. а в джезве - нет. потому, собственно, я и решила, что проблема во мне в первую очередь. пакеты вакуумные по 250 грамм. я, конечно, попробую воспользоваться Вашими советами и куплю в следующий раз кофе в какой-нибудь лавке. да чтобы смололи при мне. А может Вы уж сразу и подскажете, какая смесь нужна? Если я люблю горький кофе без ощутимой кислинки? Спасибо.

Сказать, что именно вам понравится, сложно. Сортов и смесей кофе множество, не меньше, чем сортов вина :)
Общий совет: если любите горечь и без кислинки, берите смесь сильной обжарки с большим процентом робусты. Лучше не брать африканские (особенно Кении).

Спасибо. Это уже немного понятнее :-)

а я купила у узбека на рынке кардамон немолотый, в коробочках, и кидаю одну коробочку и две горошины душистого перца на такую джезву. Или корицы щепотку, если кардамон надоедает.
Правда, они потом в чашке плавают, но это можно выловить и ваще хорошая примета (моя собственная):)

спасибо :-)

кофемолки можно настроить. там болтик такой должен быть.

Болтик мною сразу в минимум поставлен был. Мелет действительно мелко, но с помолом в Шоколаднице и подобных заведениях сравнить нельзя. Может надо какую брэндовую кофемолку купить? У Вас какая?

обычная советская мельничка. Уже лет 18 служит, как минимум. Верой и правдой

было бы здорово узнать как вы делаете бурду

не издевайтесь :-(
взяла джезву, насыпала кофе (смолот довольно мелко, но не в муку), добавила пару гвоздичек, чуть кардамона и чуть корицы. чашечками отмерила холодную питьевую водичку, залила в джезву. и на маааааахонький огонек. до белой пенки - и оставила на три минуты на разогретой плите.

я, кончено, понимаю, что тут на всякий случай народ невысокого мнения об умтсвенных способностях вопрошающих. но не до такой же степени!!! :-)
я иногда мыслю и добрые дела делаю. вот, вчера, к примеру, отговорила сотрудницу печь "офигительный пирог" с тестом на майонезе и начинкой с кетчупом и майонезом же. убедила ее, а заодно и остальной народ в комнате, что так, наверное, делать не надо.

вы зря себя так эмоционально накачиваете
вы задали вопрос состоящий из двух частей - "что я делаю не так" и "и как делаете вы". ведь вам именно эта информация нужна, да?

так вот, в первой части вы не написали "что я делаю". это всё равно, что спросить "у меня получилось чёрное и горькое, что я делал не так?"

я не ємоционально. с юмором, скорее :-)
и у меня не был вопрос из двух частей. меня интересовало именно КАК делают другие. чтобы пробовать, пока не найдется искомое. а что я делаю не так - будет ясно, когда ТАК получится. вот и все :-)

то есть вы хотите, чтобы все дружно скинулись

идеями. ага. кому не жалко, конечно. может. я неверно понимаю смысл сообщества. но мне кажется. что это не противоречит.

а я снимаю с плиты и ставлю на холодную мокрую тряпку. на теже 2-3 минуты

будем пробовать, спасибо.

>и оставила на три минуты на разогретой плите.

именно этим вы его и убили.

чтобы из ароматного кофе получить бурду нужно всего лишь позволить ему закипеть.
нужно следить за плотной шапкой в турке. Когда температура в турке дойдет до режима, который обычно называют "белый ключ" (интенсивное парообразование мельчайших пузырьков по всему объему воды - от этого она белеет/мутнеет) шапка начнет медленно, почти незаметно для глаза подниматься. Это соединившиеся вместе пузырьки пара образовывают паровую подушку, которая и поднимает шапку. несколькими секундами позже, эта подушка прорвется наружу где-нибудь рядом со стенкой и шапка сделает видимый "бдык" - дернется и просядет на один-два миллиметра. Это сигнал, что турку нужно немедленно снимать с огня, потому что еще буквально через несколько секунд кофе начнет интенсивно кипеть и тем самым его аромат и вкус будут убиты.

Если турка у вас тонкостенная и тонкодонная, то её достатчно просто снять с огня. Если же стенки или дно толстые (или вообще керамические), то чтобы избежать перегрева кофе остаточным теплом турки, последнюю необходимо поставить на что-нибудь холодное, например на мокрую тряпку.

Уследить за процессом "бдыка" проще, если огонь совсем слабый, тогда нагревание идет медленно.

о! спасибо за развернутый ответ! вроде не кипел, только шапка была, но могла и проморгать.
а огонь - да, совсем крохотный. минут 7-8 шапка до белого цвета доходила... джезва тонкая, медная, с немного утяжеленным дном

>вроде не кипел,

да ему не нужно кипеть, достаточно только закипеть!!!

"белый ключ" - ориентировочно 97 по цельсию, "закипел" - 99.
кофе умирает ровно в ту долю секнуды, когда он "закипел". Кипит уже не кофе, а его труп.

спасибо!
я и имела в виду. что вроде не было закипания. но учту и буду повнимательнее!

А не знаете, случайно, у "трупа" кофе остаются его бодрящие свойства или нет?

не знаю, но думаю, что маловероятно, чтобы кофеин разлагался при такой температуре.

Спаисбо :)

Подскажите, пожалуйста, а если два бдыка? Т.е. откуда-то у меня ощущение, что случился бдык - надо джезву приподнять от огня, подождать пока успокоится и поставить еще до одного бдыка. Кофе при этом не закипает ни в один из разов.

Я мешаю молотый кофе с сахаром и немного прогреваю, потом туда корицы чуточку, заливаю теплой водой и варю до пены. Тут главная хитрость - чтоб сахар не пригорел и кофе не перегрелся.

А если кофе савсем мелкий, под кофеварку, я его кипятком заливаю. Далее - так же. Тут и от помола многое зависит...

кофе довольно мелкий. а сахара я не даю - я сладкий кофе не люблю.

Тогда горячей водой заливать. А то переварится, будеть га-адость.

о. попробую!

1. как и в предыдущем каменте, только воду предпоситаю ледяную и без кардамона (ИМХО слишком специфично)
2. более крупно молотый кофе насыпатьв турку, поставить на огонь и постоянно потрчхивая турку ждать, пока от самого кофе не пойдет дымок(не передержать, а то сгорит нафик!), залить водой, желательно комнатной температуры, довести до кипения, отключить при появлении пены, кинуть лед (1 кубик на одну чашку), дать постоять пару минут.
глобально же, надо следить за тем, чтобы зерна мололись перед варкой кофе и вода была хорошего качества.

не в пердыдущем, а в первом. я медленно пишу

Сильно жареный кофе - армянская традиция

возможно, я не знакома с армянскими традициями...

Есть такая вот. :)

спасибо :-)

там выше уже справедливо заметили, что для турки нужен мелкий помол, чем тоньше, тем лучше.
крупные гранулы без помощи пара и давления просто не отдадут в воду все свои "эфиры" и проч.

у меня мелкий помол! это не для кофеварки кофе. не в муку, но мелкий весьма.

Чем меньше - тем лучше. Скорее всего, у вас помол "под пресс" тоже достаточно мелкий, но недостаточно тонок.

В прессе кофе процеживается через почти кипяток и при том настаивается предварительно, в кофеваарках вообще паром.

В джезве - даже не закипает. Поэтому требуется самый тонкий помол (как пыль практически), чтобы раскрыть все богатство зерен.

помол тонкий, но не самый. на пачке инструкция в картинках с джезвой.
буду пробовать другие сорта...
а кофеварка у меня гейзерная, а не машина. в ней нормально было.

В гейзерной прелесть получается. Недавно купила - довольна аки слон :) Даже джезву почти забросила (особенно по утрам, когда хочется побыстрее горячего и ароматного кофе) :)

угу. но там не сделаешь с прянностями (мне так кажется), и она у меня маленькая, на одну чашечку. а надо для двоих...

Думаю. дело в завышенных ожиданиях. Букет добавляемых компонентов -- гвоздика, кардамон, душистый перц и корица, не оставляет шансов первозданному вкусу. Можно попробовать вернуться к истокам и распробовать кофе ель натурале. А то он у вас стремится к глинтвейну.

ППКС.
для хорошего кофе ничего, кроме хорошего кофе и чистой воды, не нужно.

Вообще, прикольно, когда люди зажимают носики при упоминании теста на майонезе или что там еще, а сами на голубом глазу поражаются, как это у них выходит бурда (видимо, более бурдовая, чем обычно) из молотого пакетированного кофе, которого они даже происхождения и состава смеси не знают... даже кардамон (1) не спасает.

Мда, коробочка кардамона на чашку кофе - это сильно :)

это не я писала :-)))

на две :))) у меня джезва большая, не на кофейную чашечку, а на полторы почти чайных

У меня тоже такая :) Кладу три-четыре зернышка. ИМХО, вполне хватает.

состава смеси - да. не знаю. увы. ни на одном известном мне языке он не указан там. производитель - ionia. специи я добавляла всегда. кардамон беру молотый, совсем чутка. про коробочку то не я писала :-)
в смесях и пропорциях не сильна. была б сильна - наверное. мне не требовался бы совет.
и, поверьте, я в состоянии отличить кофе от бурды. так вот когда-то (лет 5-7 тому, когда я варила кофе постоянно) у меня получался кофе. из такой же пачечки, с теми же специями. вчера в гейзерной кофеварке он вполне себе получился. без специй. сегодня, по старому рецепту, - не получился. вот я и решила открыть для себя что-то новое. если это так ужасно - простите ради бога, что отняла Ваше драгоценное время.

Ничего страшного. совет вы уже получили - поэкпериментировать с сортами и взять помол помельче.

А за стеб - извините. Просто уж очень смешно на фоне здешнего антимайонезного академизма.
Я сюда не так часто захожу, но и то уже устала. А люди так, смотрю, годами шуткуют... под кофеек с кардамоном :-D

дались Вам эти специи :-) Ну люблю я кофе с ними, люблю.

а я его всегда варила со специями. и в кофейнях такой заказываю. т.е. и ожидала я не исконного вкуса, а смешанного. ель натурале - в кофеварке делаю.

Френч пресс.

енто мне не подойдеть :(

можно я здесь в вшаем топике спрошу:
важно, из какого материала джезва? и из какого лучше?

ой, спросите лучше отдельно. тут уже разбреилсь по-моему все.

Моя мама наловчилась делать совершенно офигенный кофе, лучше я нигде не пила. У нее есть колба какая-то специальная огнеупорная (в советское время это была колба, купленная в магазине реактивов), в нее засыпается мелко смолотый кофе, заливается горячей водой и ставится на водяную баню минут на десять-пятнадцать. Получается такой очень густой кофе, не разделяющийся на кофе и осадок. Очень напоминает кофе по-гречески.

интересно, спасибо:-)

Не за что. Рекомендовать это как рецепт я к сожалению не могу, потому что больше никто из моих закомых так не готовит, но у мамы получается очень классно.

1. Турка должна быть сухая и горячая
2. Кофе должен быть свежесмолот.
3. Если добавляется сахар и специи, они закладываются в самом начале и прогреваются - до того, как вы закладываете кофейный порошок. Идеально, когда сахар слегка кармелизуется.
4. Соль добавлять можно, ноне нужно.
5. Если заливаете горячей водой, то это джолжна быть "горячая вода", но не кипяток.
6. Для стойкости пены - шапка поднимается три раза - и аккуратно ложкой снимается в чашку

Спасибо :-) Сахар не потребляю.

а остальное - внятно и доступно. Спасибо.

hint - заливать кипятком
и чуть-чуть сахара

кипятком - попробую, спасибо. сахар отставить, я терпеть не могу сладкий кофе.

на кончике чайной ложки
сладким он не будет, а вкус измениться значительно

хм. попробую. если что - мужу отдам, он все равно сахар сыпет потом. я просто очень чувствительна даже к небольшому окличеству сахара, оно делает для меня несъедобными чай-кофе-компот

рискните))
кофе я люблю Давыдофф, раньше в бежевой упаковке, а сейчас изменяю ему с вишневой

еще раз спасибо :-)

а помоему, кофе говно стал - раньше покупала лаваццу, как не вари, было вкусно. А теперь дрянь...(

А мне вот тут советуют не покупать пакетированного кофе вовсе, а покупать весовой, в хороших местах, да молоть понемногу.

ну может так и надо... но бля буду, раньше кофе известных производителей в вакумной упаковке был вполне хорош. Муж варит в итальянской кофеварке, такой...из 3 частей, тоже поругивается. А я френч-пресс - не люблю крепкий. В первый момент, еще ничего, а если чуть остынет -пахнет гадостью(((

могу посоветовать купить хорошую ручную мельничку, у которой можно регулировать тонкость помола, и молоть кофе небольшими порциями непосредственно перед приготовлением.

есть. не могу по утрам пользоваться - бужу остальных. хоть и тихая она, а свекровь и бабушка просыпаются. и дальше или концерт по заявкам, или, как минимум, им тоже делай кофе, завтрак... а у меня времени перед работой не дофига :-( и так в пол седьмого встаю.

можно и вечером смолоть, с запасом на 2-3 дня, это непринципиально) но раз уж мельничка имеется, то замечание снимается...

Евреи, не жалейте заварки!

это само собой. почти по три ложечки приходится на мааааахонькую чашечку.

я раньше тоже извращался, добавлял того-сего
потом прискучило, стал варить простой черный крепкий кофе из зерен хорошего сорта
очень ароматно

будем пробовать :-)

Турки, джегвы, кастрюли... Кофе надо заваривать в глине, а пить в фарфоре. Не забывать про совет "про не жалеть", но помнить меру и постараться попробовать хоть 1 раз действительно вкусный кофе. В Европе это можно сделать в Германии. Вкусный кофе должен немного кислить и ароматно пахнуть.
Но это дело вкуса и привычки. Греки захлёбываются и хвалят то что они варят и пьют.Я его вкуса не понимаю. Итальянцы целую индустрию по миру построили, на их манер пить кофе, но мне тоже не по вкусу. Про американцев вообще лучше вежливо промолчать, с тем же Старфаксом.
Если Вам не по вкусу кофе переходите на чай. Разонравиться чай, начнёте пить что-то другое.
Главное не делать из кофе культа и не волноваться.

Я не специалист, однако...

поэма!