Стого с точки зрения физики кинетичская энергия молекул воды передается молкеулам в муке. :-)

В горячей воде тесто просто сварится, поэтому и используют холодную, хотя для рук повара - это, конечно, не есть хорошо. замёрзнут, однако :-))

заварное тесто тоже имеет право на существование
или вы эклеры никогда не делали ?

так речь не о кипятке, а просто о горячей воде - такой, чтоб руки выдерживали

а какая вообще нужна температура, чтоб оно заварилось?

Ну я уже года три как тесто на пельмени-вареники- манты делаю на кипятке, полячается искличительно нежное пластичное тесто и вкус замечательный :)

собственно, мне видится возможная связь с том, что, возможно, в тёплой воде повышается клейкость за счёт лучшего "расхождения" клейковины в муке. или температура воды на клейкость не влияет? а как должна влиять клейкость на лёгкость замешивания, раскатывания, лепки и вкусовые качества?

Может это просто быстрее происходит?

По моему опыту горячая вода позволяет тесто вымешивать меньше и быстрее, чем ледяная. И получается оно в готовом виде (сваренном или зажаренном в "изделии") немного нежнее, что-ли. Я на таком иногда вареники делаю (когда сыворотки дома нет и приходится делать на воде).
Хотя здешний гуру утверждает, что пельмени - только на ледяной.

я такое тесто делаю только на теплой. тесто получается очень нежным.
в ледяной замешивать не пробовала. но мне кажется, тесто должно получиться более крутым в итоге.

а вот некоторые еще делают на подогретом молоке и муке.

Мировых бабушках по "Домашнему" вообще говорили про тесто на мясном бульоне, правда это для шурпы, кажется, было
в лапшово/пельменное тесто, как мне кажется, вообще можно всякие добавки делать от специй до овощьного пюре, в зависимости от желания и конечной цели

Есть китайская метода , по которой для пельменного теста смешивают в равной пропорции два теста - заваренное кипятком и замешенное на холодной воде . Без яиц и прочих добавок- просто вода , соль и мука. "Холодное" тесто жестковато , за счёт добавления заваренного ,которое само по себе слишком мягкое , получается пластичное , нежное и в то же время эластичное тесто.

Делал для пельменей тесто как на Кипятке (рука не держала) - заварное тесто, так и на холодной (с льдинками) водой - и там и там тесто эластичное было - ток заварное заветривается быстро (если не прикрыть), но очень хорошо держит сочень