kitchen_nax: Творческое переосмысливание щей от ВВП

Crazy Soup Maker (

arussian) пишет в

kitchen_nax
@ 2007-02-22 20:55:00

Творческое переосмысливание щей от ВВП
Тут некоторые настаивали, что я варю неправильные щи. Вполне возможно. Так что прочитав нашего классика - ВВП, сел разбираться.
Сразу-же обнаружил нестыковку по поводу картошки - в описании технологии щей: "Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает." Это кто сказал, что отваренная картошка от кислоты затвердевает? Ломоносов?

И тут-же, в первом рецепте щей, он употребляет картошку, которую, по неизвестным мне причинам, варит с сухими грибами. Короче полный отвал.

Далее, ВВП берет шмат говядины и варит на нем бульон. Тут я тихо охренел. Ну сколько семей в старой России могли себе позволить угробить шмат говядины на суп? Очень мало. Люди, мало-мальски знающие историю кулинарии, могут вспомнить не одно и не два блюда, где этот шмат мяса или отваренные морские гады, подовались отдельно от супа. То есть две птицы одним камнем.

Понятно, что ВВП, при написании данного раздела, был в неуравновешенном состоянии. Так что пришлось мне думать.

Подумав решил - бульон будет из мясистых костей, с картошкой, грибы будут томиться с капустой, воды, при тушении капусты, не применять. Тут-же решил, что варка будет на два дня - на костях, даже после обрезания, было достаточно жира. Да и варить я все это дело начал часов в 5 вечера.
Конечный результат: проварил кости часа 2, вынул и снял мясо. Кости вернул в бульон и варил еще час, после чего прибавил луковицу, морковку, стебель сельдерея и одну очищенную и разрезанную вдоль картошку. Проварил еще 2 часа. После чего выбросил все твердые составляющие в мусорное ведро.

Пока суть да дело отжал самодельную, совсем не кислую, капусту и набил ее в 450 гр банку почти до верху. Взял свой китайский горшок, уложил туда капусту, прибавил жменю нарубленных пластинок сухих белых грибов. Перемешал. Из кастрюли с бульоном прибавил достаточно жидкости, так что капуста ей покрыта. Нагрел духовку до 350Ф (180С). Поставил горшок на огонь (он это переносит спокойно), довел до кипения, накрыл и поставил в духовку. На 2 часа. В конце, перед отходом ко сну, поставил горшок и кастрюлю в холодильник.

Утречком, на рассвете, часов этак в 12, вытащил бульон, снял жир и стало мне грустно. Результатом был примерно 1 литр бульона. На пол литра капусты. Будут не щи, а каша. Посему сел в машину и поехал отовариваться 400 гр банкой говяжего бульона и пивом. Что и сделал.

Приехав домой влил банку бульона (который очень даже приличный) в кастрюлю с моим творением и поставил оную на огонь. Пока грелся бульон очистил небольшую луковку и среднюю морковку и натер их на среднем микроплане, читай - почти в кашу. Как бульон закипел, прибавил лук и морковку, уменьшил огонь до малого и проварил минут этак 20. Затем прибавил капусту, снятое, мелко порубленное мясо, лаврушку, черный перец, майоран и острый соус (это чисто от меня). Снова довел до кипения, уменьшил огонь и дал всему делу протомиться еще 20 минут. За это время нарубил столовую ложку зелени укропа и настрогал, на том-же микроплане, 2 зубка чеснока. Выключил огонь, вмешал укроп и чеснок, довел до вкуса и дал настояться третьи 20 минут.

Приговор: вкусно. Буду я это повторять? Буду.

Результат выглядит не очень красиво, но, что есть, то есть.

(11 комментариев) - ()

ржунемогу

allaq
2007-02-23 03:29 am (local) (ссылка)

Андрюх, ну ты молоток!
Сейчас господ пуристов Кондрат Иваныч обнимет.

snezhkin
2007-02-23 06:34 am (local) (ссылка)

Цвет - только от грибов?

arussian
2007-02-23 06:43 am (local) (ссылка)

Попробуй протомить квашеную капусту в духовке 2 часа и увидишь... :)

snezhkin
2007-02-23 06:50 am (local) (ссылка)

OK. Но, видимо и грибы немалый вклад сделали в колер.

whynoter
2007-02-23 07:06 am (local) (ссылка)

Таку быстро капуста созрела? Ни капли уксусу - или я просмотрел что-то?..

areksi
2007-02-23 08:13 am (local) (ссылка)

ужос.

miss_crazy
2007-02-23 08:24 am (local) (ссылка)

вот это да..) долгий процесс

begemotik64
2007-02-23 11:22 am (local) (ссылка)

Нормальный бульон, хотя мясо с ноги я не через 2 часа снимаю, попозже, мне кааатся, что 2 часа маловато будет. Или у тебя не нога была?
Картошку вместе с остальными кореньями зачем закладывал? Через 2 часа варки из нея клейстер будет, однако. Именно этого ты хотел достичь?
Я вообще картошку в щи не кладу, морковь есть в капусте(ну и то, что в бульоне вываривается, а потом выкидывается), лук сырой в щи как-то не очень, хотя ежели тебе нра, то криминала нет:)
Грибы сушеные я ваабче иначе ввожу, но это мой личный бзик.

smirnfil
2007-02-23 01:05 pm (local) (ссылка)

А откуда у них кости, если у них не было мяса? Как я понимаю, под шматом мяса явно проходила не вырезка.
Насчет неуровновешенности ВВП я не комментирую, но скажу, что мне щи сваренные по его рецепту понравились и повторять их я буду.

a_runa
2007-02-24 02:01 am (local) (ссылка)

я думаю, что андрей имел в виду следующее: чистую мякоть - тот самый шмат говядины - в самом деле мало кто использовал для _варки первого блюда_. другое дело кости.

vreditel
2007-02-28 06:58 pm (local) (ссылка)

прочитал с интересом, буду размышлять, потом отпишусь. На вид мне кажется у тебя капусты мало, зря за второй порцией булиона ездил, ложкаж должна стоять

(11 комментариев) - ()