Творческое переосмысливание щей от ВВП
Тут некоторые настаивали, что я варю неправильные щи. Вполне возможно. Так что прочитав нашего классика - ВВП, сел разбираться.
Сразу-же обнаружил нестыковку по поводу картошки - в описании технологии щей: "Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает." Это кто сказал, что отваренная картошка от кислоты затвердевает? Ломоносов?
И тут-же, в первом рецепте щей, он употребляет картошку, которую, по неизвестным мне причинам, варит с сухими грибами. Короче полный отвал.
Далее, ВВП берет шмат говядины и варит на нем бульон. Тут я тихо охренел. Ну сколько семей в старой России могли себе позволить угробить шмат говядины на суп? Очень мало. Люди, мало-мальски знающие историю кулинарии, могут вспомнить не одно и не два блюда, где этот шмат мяса или отваренные морские гады, подовались отдельно от супа. То есть две птицы одним камнем.
Понятно, что ВВП, при написании данного раздела, был в неуравновешенном состоянии. Так что пришлось мне думать.
Подумав решил - бульон будет из мясистых костей, с картошкой, грибы будут томиться с капустой, воды, при тушении капусты, не применять. Тут-же решил, что варка будет на два дня - на костях, даже после обрезания, было достаточно жира. Да и варить я все это дело начал часов в 5 вечера.
Конечный результат: проварил кости часа 2, вынул и снял мясо. Кости вернул в бульон и варил еще час, после чего прибавил луковицу, морковку, стебель сельдерея и одну очищенную и разрезанную вдоль картошку. Проварил еще 2 часа. После чего выбросил все твердые составляющие в мусорное ведро.
Пока суть да дело отжал самодельную, совсем не кислую, капусту и набил ее в 450 гр банку почти до верху. Взял свой китайский горшок, уложил туда капусту, прибавил жменю нарубленных пластинок сухих белых грибов. Перемешал. Из кастрюли с бульоном прибавил достаточно жидкости, так что капуста ей покрыта. Нагрел духовку до 350Ф (180С). Поставил горшок на огонь (он это переносит спокойно), довел до кипения, накрыл и поставил в духовку. На 2 часа. В конце, перед отходом ко сну, поставил горшок и кастрюлю в холодильник.
Утречком, на рассвете, часов этак в 12, вытащил бульон, снял жир и стало мне грустно. Результатом был примерно 1 литр бульона. На пол литра капусты. Будут не щи, а каша. Посему сел в машину и поехал отовариваться 400 гр банкой говяжего бульона и пивом. Что и сделал.
Приехав домой влил банку бульона (который очень даже приличный) в кастрюлю с моим творением и поставил оную на огонь. Пока грелся бульон очистил небольшую луковку и среднюю морковку и натер их на среднем микроплане, читай - почти в кашу. Как бульон закипел, прибавил лук и морковку, уменьшил огонь до малого и проварил минут этак 20. Затем прибавил капусту, снятое, мелко порубленное мясо, лаврушку, черный перец, майоран и острый соус (это чисто от меня). Снова довел до кипения, уменьшил огонь и дал всему делу протомиться еще 20 минут. За это время нарубил столовую ложку зелени укропа и настрогал, на том-же микроплане, 2 зубка чеснока. Выключил огонь, вмешал укроп и чеснок, довел до вкуса и дал настояться третьи 20 минут.
Приговор: вкусно. Буду я это повторять? Буду.
Результат выглядит не очень красиво, но, что есть, то есть.
![[info]](2007.02.22_%2820.55.00%29_2584905.files/userinfo.gif){kind=small}
arussian) пишет в ![[info]](2007.02.22_%2820.55.00%29_2584905.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
