я вот так делаю:
начинка - 1 пачка творога и столько же по кол-ву тертого сыра и лучек зеленый резаный туда же. Перемешиваю и скатываю в шар
тесто (дрожжевое) - такое же количество как и начинки
растаскиваю руками до такого размера в диаметре, чтобы можно было начиночный шарик положить на тесто и полностью завернуть его тестом, прищепнув сверху (лишнее тесто мона отрезать)
потом, постепенно надавливая от центра к краям (чтобы начинка равномерно распределялась) сплющиваю шарик распределяя по противеню. Самый цимус, когда откусываешь от края пирога, а там уже начинка, т.е. не надо до нее въедаться)))
после этого проковыриваю дырочку в центре, диаметром с 1 современный рубль - этого достаточно

тож самое с мясной начинкой и с ботвой..
правда с ботвой я никада не делал))

первый рецепт похож на осетинские же хычаны

вы имеете в виду хичины? это балкарское блюдо

мм у меня свекровь осетинских кровей, печет такие лепешки с сыром, режет их все сразу на четыре части и называет хычанами :)

Извините, может быть это слово употребимо западными осетинами, находящимися ближе к границе с Кабардино-Балкарией, не могу ручаться. Настоящие стопроцентные осетины никогда не назовут пирог с сыром хычином. Как готовит лепешки ваша свекровь - в духовке или жарит на сковороде?

И еще момент - осетинские пироги большие по диаметру в сравнении с хычинами и режутся на 8 частей. Один из рецептов хычинов - http://styzha.livejournal.com/179676.ht ml. Но это не осетинские пироги.

у меня есть тяжелая чугунная сковорода, на ней, обрадовавшись, она и жарила лепешки. осетинка она только наполовину.

Да, если жарила, это хычины, безусловно. Наши пироги пекут в духовке. Есть осетинский вариант жареных пирогов, называемых сойфыхтае, но это так, баловство на скорую руку и на каждый день. На праздничный стол такое не кладут.

Я, как настоящая осетинка, не могу молчать! :) Во-первых, в тесто добавляется растопленное сливочное масло, во-вторых, будет гораздо лучше, если вы замесите его не на воде, а на молоке, сколько возьмет, для того, чтобы получилась консистенция расплавленного сыра. Затем нужно обмазать тесто и края посуды растительным маслом, укутать посуду полотенцем и оставить подходить. Мои мама и бабушка всегда ставили посуду с тестом на верх кухонного шкафа - там температура выше. После того, как тесто подойдет, вымешиваем его хорошо с мукой, так чтобы не липло к рукам, делим на колобки, накрываем полотенцем и оставляем на 15-20 мин для расстойки. Затем каждый колобок разравнивается ладонью, в центр выкладывается начинка (брынза не подойдет, лучше делать из аутентичного осетинского свежего сыра или вымоченного соленого. Если нет осетинского сыра, подойдет смесь сулугуни и адыгейского 1:1). И начинаем собирать тесто вокруг начинки, защипываем и опять разравниваем ладонью до получения лепешки диаметром 25 см примерно. Я обычно делаю это на большой чугунной сковороде (теба). В центре делаем дырочку для выхода пара. Когда слегка зарумянится - вытаскиваю, кладу на посуду, где будут лежать пироги кусочки сливочного масла, выкладываю пирог и смазываю обильно сливочным маслом. Для справки - осетины делают всегда нечетное количество пирогов. Четное делается только на похороны и поминки. Классика любого торжества - 3 пирога. Пироги бывают также и треугольными. Кроме уаелибах-а (пирога с сыром) бывает еще масса видов пирогов - цахараджын (со свекольной ботвой и сыром), фыдджын (с мясом), картофджын (с картошкой), хъаедурджын (с фасолью), фаеткуджын (с яблоком), даевонджын (с черемшой).

А можно пропорции теста?

На 3 пирога – 500 гр муки (плюс мука на раскатку), полпачки сливочного масла (плюс масло на смазывание пирогов), 1 яйцо, соль по вкусу, сахар 1ч ложка, молоко (примерно 1 л), «быстрые» дрожжи, 700-800 гр сулугуни и адыгейского сыра пополам.

Просеянную муку смешать с дрожжами, солью, сахаром, яйцом, добавить растопленное масло и теплое молоко. Замесить до полужидкого состояния (как расплавленный сыр). Обмазать тесто сверху и бока посуды, в которой оно находится, растительным маслом. Закрыть крышкой, укутать полотенцем, оставить подниматься в теплом месте. Когда поднимется, обмять и дать подойти еще раз.
Когда тесто подошло второй раз, вымесить его с мукой до состояния эластичности и чтобы не липло к рукам, затем разделать на три колобка, колобки оставить на присыпанном мукой столе, накрыв полотенцем, минут на 15 для расстойки.
Сыр натереть на терке или пропустить через мясорубку, присолить, если есть необходимость. Разделать на три колобка.
Колобок из теста еще раз хорошо вымесить, разровнять ладонью в плоский блин, в центр выложить колобок из сыра, придавить ладонью, собрать тесто вокруг сыра, опять разровнять, в центре сделать дырку для выхода пара.
Выпекать на нижнем уровне духовки до тех пор, пока пирог не начнет отставать от сковороды (противня), тогда переместить на верхний уровень и печь до легкого зарумянивания. Достать из духовки, на тарелку, где будут лежать пироги положить маленькие кусочки масла, сверху пирог тоже обильно смазать сливочным маслом. Повторить с остальными двумя.

Изменяла пропорции на 3 пирога, забыла про молоко. Молока нужно меньше в 2 раза - поллитра где-то, но опять же в зависимости от того, сильная у вам мука или нет. Лейте до тех пор, пока тесто не станет, как расплавленный сыр.

на вымес также требуется мука. Так что 500 гр - это на "замесить тесто"

Спасибо большое! Подскажите только, пожалуйста, сколько у вас пачка масла и сколько дрожжей надо:)

*пошла смотреть в холодильнике - сколько у нас пачка масла :)*
Пачка - 200г
На кг муки я использую один пакетик "быстрых" дрожжей

Я вас замучила вопросами. Я в Израиле, у нас другие пакетики:) Сколько в вашем пакетике грамм?:)

Сорри, что так поздно отвечаю, только что увидела ваш пост. В пакетике 25 грамм.

Спасибо!

Скажите, пожалуйста, а по времени сколько примерно сидит пирог в духовке? Скажем, 15 мин на нижней и 10 на верхней позиции - нормально?

Это сложно сказать, у каждого по-разному печет духовка. Попробуйте подержать пирог внизу минуты 3-4, а затем подвигайте сковороду взад-вперед, если пирог уже отстал от дна и двигается по сковороде, можно переставлять наверх, а вниз ставить второй пирог. Наверху держать до легкого зарумянивания, я обычно держу опять же 3-4 минуты.

Спасибо огроменное за уточнение(я знала, знала, что найдется-таки асс!:)) )
Кстати,сама пыталась долго доказать подруге, что на молоке должно быть душевнее, но она упиралась. Впрочем, это дело привычек и, возможно,их личных домашних заморочек:)
Как я поняла, главное- скалкам-нет!. Т.е. пироги должны раскатываться исключительно ручками.
Еще, в сахараджи,сама добавляю нарезанную кинзу и тимьян. Не знаю, как классически, но не могу без зелени.

Некоторые делают на воде, есть приверженцы именно этого вида теста. Некоторые - на кефире. Но на молоке - самый ароматный, мягкий и воздушный вариант, как мне кажется. Скалками никто тесто не раскатывает, разравнивают ладонью. Могу ошибаться, но, по-моему, такого предмета кухонной утвари, как скалка, не было изначально в Осетии вообще.
Насчет ваших личных предпочтений с цаехаераджын-ом - кинзу с тимьяном не добавляют, конечно, в аутентичные пироги, но лишь бы вам было вкусно. :)

спасибо!! делала по вашему рецепту, очень понравилось
http://prettywoman.livejournal.com/5663 84.html

На здоровье! :)

"домашний соленый козий сыр"
Ни козий, ни овечий сыр при приготовлении пирогов осетины не используют. Только сыр из коровьего молока и только свежий. Если нет свежего, то долго вымачивается соленый.

Уменя к Вам вопрос, как к настоящей осетинке. Я тоже настоящая, правда на четверть)). Так вот, что есть осетинская трава? Ее мои осетинские родственники клали повсюду и в пироги в том числе. А еще у ни были потрясающие пироги с творогом и кабачками. Я пробовала, ничего похожего не получилось.

Это жетчин, который осетины кладут во многие блюда - фасолевый суп, пироги с тыквой и пр. Насколько я знаю, по-русски это называется чабер.

скорее чабрец, или тимьян... товарищи азербайджанцы заваривают с ним чай... очень интересно получается...

Нет, Муратик, и чабрец, и тимьян близко не лежали с жетчин. Это чабер.

не, чабрец, он же чебрец, он же тимьян род Thymus и чабер Satureia hortensis это разные растения