я тоже не химик, но точно помню, что коржи, когда тесто постоит, поднимались хуже.
после того раза не рисковала.

А я что-то не гружу никак про эту соду.
А зачем её гасить?

это с децтва.. она же так прикольно шыпит в ложке....

не надо соду уксусом гасить.
http://community.livejournal.com/easyco oks/555405.html?thread=12061069#t1206106 9

Это МИФ?! Ого.

Получается, что если непогашенная она начинает действовать только при нагревании, то можно сыпать сразу.

(Занудливо) Тогда почему у мармота выше не получилось?

А может быть гасят чтобы избавиться от слишком сильного вкуса соды в готовом продукте? Или не влияет? Не пробовала.

соду очень легко песыпать, тогда она будет чувствоваться ;)
еще, если ее сыпануть в жидкое тесто, она может лечь комком. Поэтому - мерить надо, раз, и смешивать с сухой мукой, два ;)

Я в изикуксе сразу спросила тоже, копирую тут. Вы там написали что сода вступает в действие с органическими кислотами в тесте. Если засыпаю я соду с мукой, просеивая, то не повредит ли тесту 60-минутный аццтой, пока третья порция дожидается своей участи? (вопрос так и остался, короче)

я там ответил, короче, я бы просто замесил треть теста отдельно перед использованием. Делов то.

Сода вступает в реакцию с любыми кислотами.
Реакция должна происходить в тесте, а не отдельно между содой+кислотой.
Я бы посоветовала, хоть я и не знаю всего рецепта теста, добавлять соду в сухую фракцию, а кислоту - в любом виде - в жидкую/влажную. Если соды и кислоты много, лучше делать тесто порциями. Если пузыристость не столь важна - замешать все сразу, выпекать партиями, но иметь в виду, что в последней партии пузыри могут и осесть. Или будет излишняя дырчатость...

Йес!
Гуру подтвердил мою правоту!

ээээ
чего-то я недопонимаю....
самый обычный разрыхлитель для теста состоит из питьевой соды и кислоты. Как пишут в книжках - часть газа выделяется, когда разрыхлитель увлажнился, а остальная часть во время выпекания.

в вашем высказывание ключевое слово "уксусом" или вы имеете в виду, что вообще гасить не надо??

ключевое слово - гасить
порошок-разрыхлитель вмешивается в сухую муку, а не замачивается в ложке

Хорошо.в данном рецепте есть простокваша
а если взять для примера любой другой - где нет кислых ингредиентов - неужели подъемной силы соды только от нагревания будет достаточно?

в таких рецептах (да ныне, честно говоря, почти во всех) кладут не соду, а пекарский порошок - который содержит в нужной пропорции и соду и кислоты, кроме того, состав некоторых этих порошков таков, что разрыхление происходит не только из-за реакции соды с кислотой, но и из-за темерературного разложения некоторых кислот, в результате чего имеем более растянутый по времени подьем
сода - вчерашний день

именно такого ответа я и добивалась :)

сразу, как погасили -- так она и стала негодна

Ну не то чтобы совсем не годна





Что-то да поднялось, слава богу.

вам там ссылку дали. читайте, думайте.

Какой красивый цвет у коржей :)

А про соду вот все сама никак не могу понять... То есть, читать я умею, дискуссии в изикуке и китченнахе про процесс гашения соды читала внимательно. Однако не могу понять до сих пор, зачем (и главное, почему) нас в школе на уроках труда учили ее гасить в ложке перед добавлением в тесто. Ведь кто-то же это придумал? Ведь миллионы это повторяли? не может быть, чтобы в этом не было смысла...

Так миллионы и учили ;) Только некоторые потом думать стали, а некоторые тупо повторяют, чему их учили в школе.

Грусно...
Не знать физику это не есть большой грех. Не всем дано разобраться в этой трудной науке. Особенно если ты гуманитарий. А вот то, что в подавляющем большинстве книг рецептов пишут "погасить соду уксусом", передавая все дальше и дальше по кругу устоявшийся миф, вот это грустно, да.

Физика (скорее, химия) здесь ни при чем. Простое любопытство, "а зачем" - творит чудеса.

Ну да, к сож. кулинарные мифы ужасно живучи и волонтеров, чтобы каждый проверить после господина H. This нет.

Недавно спорила с одной особой которая утверждала что раз на банке с маянезом в дорогом "элитном" канадском супермаркете напечатан рецепт МПФ, то такой рецепт имеет право на существование, потому что там, в дорогом канадском супермаркете наверняка есть какая-то ЦЕНЗУРА.

ХАХАХА.

я вот тоже думаю, что развенчивание мифов - не такая простая штука, типа хоп и развенчал, все ретрограды - дураки.
с одной стороны, мы и правда делаем ненужные вещи с фантастическим упорством. потому что слепо верим, "повторяем как уже работало" и не анализируем - силы, поддерживающие консерватизм и традиционализм. с другой стороны - это прекрасное желание докопаться до сути, проанализировать, не делать глупостей и другим не давать. очень заманчиво чувствовать себя человеком просвещенным, мудрым, не лохом.
однако, любой вменяемый ученый знает, что как прописная истина, так и сверхновое научное озарение не есть конечная истина. реальность всегда оказывается сложнее. завтрашние открытия часто отрицают сегодняшние.
развенчивание мифа может закончится развенчиванием развенчивания. не всегда. но мы не знаем где, когда и как. так что лучше, как минимум, помнить, что все, что мы знаем - мы знаем "на данный момент".

О!

Учили всех, вот только некоторым смысл за забрежкой был не виден. Это я про недоучителей труда, ага. У нас, кстати, учительница была вполне вменяема:)
Еще забавнее другое. В переводных книгах мне покамест сия рекомендация(погасить) не встречалась. Впрочем, я их немного видела, поскольку сладкую выпечку мы не полюбляем, может, просто везло:) А с другой стороны, в самом, на мой взгляд, приличном нашем талмуде по выпечке, "Домашнее приготовление тортов, пирожных..." Кенгис, подобного бреда нет. Там четко и внятно сказано - соду смешать с мукой, кислоту(в любом виде, хоть сметана, а хоть лимонный сок) отдельно ввести, не давать перестоять тесту.
Вот только рекомендации по приготовлению явно не из сего фундаментального труда брались. Не знаю, почему. Эту книгу переиздавали десятки раз и нехилыми тиражами.

а рецептик не скинете?? Очень красивый цвет у коржей, дивно...

Баюс, там страшные буквы Е124, Е102 и Е110 :-))))))))))))) И Е420. Но у меня оправдание есть - я рецепт стащила из The New York Times, а к нему прилагалась статья, в которой прям так и было написано - сколько мы, органические повара, не экспериментировали с соком свеклы, все равно самый лучшей результат был с красителем.

Вот оригинальный рецепт со статьей, по-английски.

http://caperucita77.livejournal.com/187 385.html#cutid1

Только не верьте им, что надо маскарпоне и кримчиз комнатной температуры. Надо именно как раз холодные чтобы были, иначе крем будет слишком жидкий, не будет держать форму.

Вот перевод

http://caperucita77.livejournal.com/191 781.html

Ох, спасибо огромное!! :)))) Будем пробовать...

ага, вот и ответ. 2 чайные ложки соды на такое количество теста - это перебор раза в три. Поэтому и гасят. И стоять с содой оно долго не будет, помрет минут за десять-пятнадцать.

А какие правильные пропорции муки и соды? Я подозревала, что соды многовато, кстати, потому что привкус содный немножко остался.

Тесто это очень густое, очень, и поэтому особенно страшно было добавить слишком МАЛО соды, или недоперемешивать.

Опять же, вот подтверждение дискуссии вверху, про мифы. Такое прям раскрутое издание, и интервью с самыми крутыми поварами именно по этому торту брали, и такое позорище.

густое? с чего бы? по пропорциям вроде не густое должно быть ;)
вы учли, что чашка - это 250 мл, а чайная ложка - 5 мл? ;))
ваще странный рецепт
я такой торт не делал, хотя ел в кафе, не впечатлило, но может там был "неправильный" рецепт ;)

Да, эта... с пропорциями у меня все правильно, у меня чашка именно 250 мл. (специальная мерная чашка)

> Такое прям раскрутое издание, и интервью с самыми крутыми поварами именно по этому торту брали, и такое позорище.

И это говорит человек, куражившийся над людьми, верящими в рецепты на этикетках. Это же журнальная статья, написана человеком далеким от кулинарии и нигде не сказано, что рецепт этот от крутых поваров. Я не удивлюсь, если рецепт этот взяли из инета, набрав в Google "red velvet cake".

Неточность в переводе. В оригинальном рецепте используют cake flour - это не обычная мука (all purpose flour) как вы перевели. Cake flour содержит минимальное количество глютена, что очень хорошо для выпечки soft-textured cakes. При использовании обычной муки коржи получаются более плотными.

Спасибо за конструктивную критику, буду думать. МОжет быть поэтому и тесто получилось гуще.

Из-за этого. Если и делать замену, то пропорция будет
1 cup 2 tablespoons cake flour = 1 cup all pupose flour

И уж простите за занудство, но если уж вы публикуете рецепт на русском, то надо указывать, что есть 1 стакан в вашем понимании. Потому как в оригинальном рецепте используются cups. 1 cup = 8 fl oz = 236.6 мл (не 250 как писали тут выше). Не все ваши читатели читают по-английски, чтобы проверить правильность перевода, и не все знают, что cup - это не 200-миллилитровый стакан. Начнет народ печь, и получите комменты, что торт ваш фигня полная.

PS: сделала я тесто по этому рецепту, не густое оно.

плюс адын. тоже рецепт хочу, и вопрос - какой крем там у вас?

Дала ссылку выше, и крем там есть. Крем, кстати, очень вкусный, ну конечно чего ему быть невкусным то, взбитые сливки, маскарпоне и филадельфия.

Скажу про свой опыт. Больше десяти минут тесту с содой стоять не следует, иначе последний корж будет слишком плотным и невысоким. Выберите лучше первый вариант — с разделением мучной смеси.

Двууглекислая (питьевая) сода (NaHCO3), о которой идёт речь, самый простой и доступный недрожжевой разрыхлитель теста. Если соду подвергнуть нагреванию, то она распадается с выделением углекислого газа, который и поднимает изделие. Но , есть большой минус, такое изделие имеет "мыльный вкус".При нагревании сода распадается на углекислый газ и щёлочь(едкий натр, каустик) Но если её нейтрализовать какой-то органической кислотой (уксусной, лимонной, молочной, яблочной и т.д), то получается такое соединении кислоты с содой, также выделяет углекислый газ при нагревании.
Исторически изделия, которые готовятся с питьевой содой, чтобы иметь необходимую для гашения соды кислотность, часто готовятся с добавлением какого-либо вида кислого молока в таких случаях гасить соду не надо и привкуса "мыльного" нет.
Вобще- то в настоящий момент полно всяких пекарских порошков. Простейший это смесь лимонной кислоты и соды. Для предотвращения реакции крахмал обычно добавлен в этот порошок, для адсорбирования влаги.
Пекарские порошки известных фирм это лучше соды, они настолько сбалансированы, что вырабатываются до конца, не оставляя никакого посторннего вкуса. Коль Вы не боитесь страшных названий, то не плохим рыхлителем является кислый пирофосфат натрия (Е-450)английская аббревиатура SAPP. Он входит во многие немецкие бакпоудер.

отлично.

> получается такое соединении кислоты с содой, также выделяет углекислый газ при нагревании

об этом поподробнее, пожалуйста

наскоко мне помнится, ацетат натрия разлагается при 450 или около того, а цитрат натрия горит при т больше 600
или наоборот ;)

может, имеется в виду гидрокарбонат?

не, аноним пишет: "Но если её нейтрализовать какой-то органической кислотой (уксусной, лимонной, молочной, яблочной и т.д)"
наскоко я помню без заглядывания в справочник, все такие соли разлагаются при температуре значительно выше той, что используется при выпекании

Чего-то я не понимаю... Нафига их разлагать, если главное, чтоб СО2 выделился?

Стоп.
Если NAHCO₃ c той уксусной - получится ацетат натрия и угольная кислота, которая моментально разлетится на СО₂ и воду.

аноним почему-то уверен, что не сода, а ацетат натрия "поднимает" тесто

Это он зря :)

Вы ещё про константу диссоциации угольной кислоты вспомните. Если бы угольная кислота не существовала, а в момент распадалась, то содовой воды не существовало бы и газировок всяких.
Именно угольная кислота распадаясь и "поднимает тесто" кроме того соли органические не такие и устойчивые. Кто фото занимался, тот знает, там как раз ацетат натрия использовался. Но не понимаю лю.дей кто уксусом гасит, есть вроде бы как кислоты поблагороднее.

Газировки, простите, СО₂ наполняют.

Угольная кислота поднимает тесто за счет СО₂, так что спор наш смысла не имеет :)

а уксусом - патамушта самый дешевый вариант -)

А кто спорит? Естественно не Дух Святой поднимает. А гасят, что бы вкуса мыльного не было.
Вся арихметика. Это любая бабка, которая готовить умеет знает.

Там выше всё про гашение/негашение уже объяснили

очень эффектно торт выглядит :-)


про соду уже все объяснили.

Мне кажется там без фотошопа не обошлось. Иначе как они могли так разрезать, чтобы на креме не осталось ни одной красной крошечки, крем в центре белоснежный, границы с тестом - четкие? У меня, короче, как вы видите, все не настолько безупречно. Учить матчасть или все таки фотошоп?

нет, почему же, на верхнем слое и у них есть крошки :-)

ну и потом - профессиональная фотография для журналов - это такое дело. Могли и почистить :-) не фотошопом, а и руками..

и вы меня просите за оф.
просто очень срочно.
а вы тоже по этому рецепту делали. Наполеон.
у меня, кажется, беда. я могла запороть крем. да. не слоеное тесто, а крем.
мне кажется, что он слишком жидкий. У вас пытаюсь на фото разглядеть, в кастрюле, там,вроде, такой крем-крем..
чтоя могла сделать не так:
1. не доконца доварить молочно-яичную массу (не до нужной степени загустения)7
2. масло вбить не когда уже остыло, а когда еще теплый был крем?
ох. если я и вправду все испортила, есть ли шанс исправить?
спасибо огромное за ответ. оченьжду.
извините за оф.

Похоже что второе. Попробуйте подзаморозить может?

А какой густоты был крем, когда выключили?

а почему, кстати, вам кажется, что второе?
т.е. масло реально консистенции добавляет?

Случайно наткнулась на дискуссию, на всякий случай отвечу на ваш вопрос. Масло не соединяется с кремом, если у них разная температура, и расслаивается в жидкую массу с хлопьями, вместо того, чтобы взбиваться в пышную однородную массу.
А сильно нагревать и долго варить заварной крем как раз не следует, с ним нужно очень осторожно, иначе он превратится в омлет. Лучше подержать и крем и масло хотя бы часов десять на холоде и потом час-два при комнатной температуре. Перед смешиванием взбейте ещё заварной крем немного миксером, особенно если в нём образовались яичные хлопья на дне.

О, спасибо! Это относится к любому крему?

У меня ведь тоже один раз крем из маскарпоне, филадельфии и взбитых сливок пожижел. А второй раз - нормлально вроде

С филадельфией или маскарпоне у меня опыта нет, к сожалению. :) Но сливки действительно нужно хорошо охлаждать перед взбиванием — иначе грозит расслоение, — думаю, с этим жирным сыром дело обстоит так же.

ой. спасибо большое за комент.
да. у моего супер-крема как раз был вкус омлета. эх.
сохраню ваш комент на будущее. (если еще когда-то решусь наполеон печь).
спасибо

А какой густоты крем получился сейчас?

эх и ох.
спустя сутки рассказываю: запорола наполеон.
густота была, ммм.. ну не как сметана.
держала его в холодильнике.

ох. а может он и получился. т.е. я коржи-то все равно промазала все. а утром почему-то встала с полной уверенностью, что не получилось ничего и выбросила этот псведо-торт в помойку.
бред какой-то.

в след раз буду варить крем до "плофффф".
обидно. такой он у вас на картинках ммм...
вы, если БФ не оценит, меня зовите, ага ))))