iqmena ([info]iqmena) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-03-14 12:22:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Кук-сомса

 Дождем Навруза увлажнилось поле. 
Из сердца прочь гони и скорбь и боли.
Пируй теперь ! Из праха твоего
В грядущем зелень вырастет - не боле.
                                                  Омар Хайам
    

     Пора весеннего авитаминоза, а в кухне славянских народов появляются зеленые щи, у тюркских - начинка из зелени под названием кук-бийрон. Традиционное блюдо к Наврузу у узбеков - кук-самса (в переводе зеленая самса). В частности в кук-самсе и используется эта уникальная зеленая начинка. Много лет на Навруз мои подруги-узбечки угощают меня кук-самсой,  и каждый раз я обещаю себе к следующему Наврузу ее сготовить. Наконец-то свершилось!           

Я опрашивала множество хозяек, для которых приготовление кук-сомсы обычное и будничное дело. От разнообразия ингредиентов в каждом рецепте я окончательно растерялась. В каждой семье готовится свой, уникальный состав начинки. Конечно, часть ингредиентов повторяется в каждом рецепте, но все же, как разобраться? Я решила этот вопрос просто. Прекратив думать, вышла из дома и отправилась на маленький базарчик через дорогу. Сначала купила готовое слоеное тесто и грамм 200 думбы (курдючного сала) - это было обязательным элементом во всех рецептах. Затем подошла к продавщице зелени на базаре и сказала :"Хочу сготовить кук-сомсу, но не знаю как это сделать. Расскажите, пожалуйста, и подберите мне зелень для нее."  Зеленщица совсем не говорила по-русски, но понимала немного. Я не говорю по-узбекски, но также понимаю немного. Вот так на смеси двух языков мы определили технологию приготовления кук-сомсы, собрав вокруг себя любопытных и советчиков. Участие в обсуждении принял весь базарчик, даже поспорили. Было весело. Вернулась домой с пакетиком зелени, который собрала мне зеленщица и тут же приступила к приготовлению. (Зеленщице мой низкий поклон)
    Итак, что же было в пакете ?

  Откулок (в переводе с узбекского - "лошадиное ухо")

  Хулькар

 Шпинат

 Молодые побеги мяты

 Зеленый лук

    Приготовление начинки кук-бийрон.
Мелко режем всю зелень и перемешиваем в чашке, солим, перчим черным перцем. Втираем в зелень 1 яйцо и тщательно размешиваем.
          Кубиками режем думбу(горстку) и растапливаем на сковороде. Ложкой с дырочками снимаем шкварки и откладываем их. В растопленный жир высыпаем смесь зелени с яйцом и тушим. Тушим до тех пор, пока зелень не перестанет давать сок и не превратится в однородную зеленую жирную массу с искорками яичного белка. Это 20-25 минут, в зависимости от количества, особенностей вашей плиты и сковороды.



    Добавляем в зелень шкварки от думбы и выкладываем кук-бийрон в чашку, для того, чтобы она остыла. Обзваниваем домашних, чтобы выяснить, когда все они вернуться домой. Самсу с думбой нужно есть только горячей, думба быстро застывает. Поэтому подгадываем время снятия самсы с листа к приходу домашних, или гостей.
         Кук-сомсу можно делать любой формы, я выбрала круглую.
Раскатываем слоеное тесто (желательно только в одном направлении). Режем на приблизительно квадраты, размером с ладонь. В центр кладем ложку начинки. Поднимаем углы квадрата вокруг начинки, поднимаем провисшие стороны, и защипываем все в один узелок, так, чтобы не было дырочек. Переворачиваем самсу  узелком вниз и нежно , рукой, прижимаем, придавая слегка плоскую форму. Укладываем самсушку на смазанный маслом лист. Когда все самсушки готовы, взбалтываем в чашке яйцо до однородного цвета и кусочком мягкой марлечки обмазываем поверхность самсушек. Это придаст им золотой цвет, когда они будут готовы.
        Отправляем в духовку, разогретую до 230 градусов. Когда сомса станет воистину золотой - можно вытаскивать.
Тут же завариваем в большом круглом чайнике душистый зеленый чай и подаем вместе с самсой. Я не буду даже пытаться описать этот вкус, но это очень сытно и несколько экзотично. 



         В общем 21 марта празднуем Навруз, на базаре уже продают сумаляк. Время делать кук-сомсу. 

А на днях буду описывать рецепт варки яиц к Пасхе. Кому занятно - милости прошу. Это серьезно.



(66 комментариев) - ()

Так сказал Заратуста!
(Анонимно)
2007-03-14 02:58 pm (local) (ссылка) Отслеживать

Навруз -праздник с иранскими корнями. Ислам не считает Навруз своим праздником и относится к нему в целом неодобрительно. Это на постсоветском пространстве "бросили народу кость" и сделали национальным праздником взамен отобранных.
Праздник заратустийский, особо почитаемый среди курдов, которые не муслимы, которые язиды себя называют.
Вообще мяса раньше меньше ели, тем более весной, просто к весне съедали то что можно было съесть. По весне травы многие народы ели , а в Средней Азии сам Бог велел, весна там пораньше чем где.
Кук сомса, кук чучвара, чебуреки с джусаем, другие овощные начинки в видек картошки, капусты, тыквы.
На Навруз это ритуал. У Иранцев на стол положено семь предметов выставлять , название которых по-персидски начинаются на букву "син": яблоко, чеснок, уксус, зерно, зеленые колосья, руту, плоды лоха.
Почему 7? Так вроде у евреев на Пейсах на стол тоже 7 горьких трав положено выкладывать.
У такжиков, а их с персами и язык связывает, на Наврыз принято сумаляк готовить. Это блюдо должны женщины готовить. Мужчины готовят халим, это из говядины.
В зелёную овощную начинку тоже полагалось 7 трав. Ассортимент которых зависит от региона.
Из чего выбирают? Вот не полный перечень того, что есть весной Шпинат, щавель, портулак, пастушья сумка, люцерна, мята, лук, джусай, тюльпаны, одуванчик, кинза, петрушка, чеснок, лебеда.
Мad_Сrab права , в той же упомянутой руте, которая у иранцев положена есть яд рутин, его содержание зависит от возраста растения. Так что бежать и собирать все пробившиеся травы и из них готовить , не следует.
Re: Так сказал Заратуста!
[info]iqmena
2007-03-15 08:43 am (local) (ссылка) Отслеживать
Согласна, Навруз - праздник языческий и связан с именем Заратустры. И по некоторым источникам пришел в Среднюю Азию с Ирана. И есть на Навруз нужно пищу, которой коснулся огонь(огнепоклонничество). Я, в бытность работы в школе делала со своими учениками исследование по Наврузу - проект в сети http://www.navruz.edunet.uz/. Там - мое мнение по этому вопросу , все достаточно подробно, кроме кулинарной составляющей.
На Шавуот(день обретения Торы) у иудеев в синагогу несут бикурим(первенцы) - 7 плодов, указанных в Торе : олива, финик, виноград, гранат, пшеница, ячмень. Если что-либо не растет, можно принести часть. Я как-то раз принимала в этом священнодествии участие.
Халим у нас тоже делают, но блюдо мужское - мне его описывать было бы не правильно.
С перечнем трав для кук-бийрон согласна, вот только про лебеду не слышала.
А если к перечисленным мною травам добавить думбу и яйцо - как раз 7 ингридиентов получается. Интересно!

(66 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]