Юрий (
zmoj
) пишет в
kitchen_nax
@
2007
-
03
-
19
04:59:00
Кюфта
Погода решительно поворачивает на лето - захотелось по последней прохладе поесть согревающего супа.
Кюфта как раз такой суп и есть.
Вообще-то я задумал приготовить т.н. арзуман-кюфту или ещё её называют тебризской.
Возможно, что существуют и другие названия - не суть важно.
На рынке куплена неплохая задняя нога барана, верхняя часть, и кусок седла - всего 3 кг по смешной цене - 200р за килограмм. Зелень - кинза, петрушка, мята, укроп. Сухофрукты - чернослив и курага.
Прежде всего обжарил кость с кусочками мяса, затем бросил туда мелконарезаный лук, потушил до светлой янтарности, затем добавил порезанную морковь и обжаривал всё это до появления приятного колера.
Обжарку делал в скороварке. Залил водой и поставил вариться на час с небольшим.
Тем временем отделил примерно килограмм мяса от костей, нарезал на полоски и дважды провернул на мясорубке ( да, мой Браун не мнёт и не давит мясо, а режет. Потому что имеет острый нож и притёртую решётку).
Отварил заранее замоченный лущёный горох до мягкости, растолок его картофелемялкой и положил в фарш.
Туда же два яйца, две с половиной мелконарезанные луковицы, полуотваренный круглый рис(беспородный, если кому-то это важно), зелень вымыл, подсушил, порезал и туда же, посолил, щедрой рукой насыпал столовую ложку хаваяджа, составленного из 21 ингридиента!, недавно полученного прямо из Йемена( я писал об этом).
Основные ингридиенты
Фарш не отбивал - куда такую махину кидать, но долго разминал его картофелемялкой, т.к. на кюфту фарш должен идти однродным и очень нежной консистенции. Получилась вот такая миска необыкновенно душистого фарша - сложились ароматы зелени и хаваяджа - описать это словами нельзя.
Поместил в холодильник, накрыв плёнкой, примерно на час. А пока пожарил лук кольцами для начинки и забросил отвариваться горох нут до полутвёрдой кондиции. Тоже был замочен с вечера.
Своевременно достал из холодильника фарш и слепил 6 больших шаров. Должен сказать, что арзуман-кюфта соединяет в себе два блюда - первое и второе. Можно есть раздельно, но неплохо и вместе. Это я к тому, что одним таким шаром вполне можно насытить полноценного голодного мужчину.
Далее - в шарах выдавливается углубление приличных размеров, туда вкладывается разнообразная начинка. У меня были крутые яйца, замоченные чернослив и курага, и жареный лук. Кто-то для сочности кладёт кусочек замороженного сливочного масла, а также кишмиш, бланшированный грецкий орех, и тд.
Вот так выглядит это в незакрытом виде.
Осторожно, чтобы не разорвать стенки, двумя руками корзинка сжимается так, чтобы сомкнулись края отверстия, выравнивается и доводится в ладонях до сферической формы. Ещё раз говорю - шары большие - это не фрикадельки!
Вот только три таких и уместились на большой тарелке!
В сваренный бульон неплохо бы добавить лук, тушёный с помидорами, но помидоры на рынке были так себе, а консервированных дома не было. Обошёлся ложкой томатной пасты, протушенной с половиной луковицы . Бульон к тому же подкислил сухой лавашаной из кислых слив, посолил, бросил стручок сухого жгучего перца и полчайной ложки того же хаваяджа:)
Колобки осторожно опускаются в кипящий бульон и варятся там до готовности. Я варил кюфту последовательно в два этапа, все 6 шаров в кастрюле не помещались:)
Со второй очередью в бульон положил и полусваренный нут. Дал чуть - чуть сахару и соли, в конце.
Вот что получилось
Сваренные шары кюфты ожидают своей очереди в холодильнике.
Можно их подать и так
Да, забыл сказать - некоторые любят варить кюфту с целыми картофелинами.
Вкусная картошка получается.
PS Делать несложно, только долго.
Зато вкусно.
(16 комментариев) - ()
russlan_v
2007-03-19 03:40 am (local)
(
ссылка
)
внушительно
zmoj
2007-03-19 03:59 am (local)
(
ссылка
)
Да, размер имеет значение(C):)
(Анонимно)
2007-03-19 05:52 am (local)
(
ссылка
)
Нуш олсун! На Тябриз Кюфтяси рецепт не тянет. Не станет никогда азербайджанец хаваядж в фарш сувать, да ещё и йеменский. Жидковато получилось. Ни картохи, ни кащтанов. В Тебризе в кюфту суммах добавляют. Да ещё и подчеркнут, что он цвета рубина, а в бульон шафран.
Тебриз как-никак старая столица Азербайджанская и с её именем самое лучшее связывают.
И яйца на манер общепита, для подсчёту точного кусками. Армянский вариант, азиковской еды.
(Анонимно)
2007-03-19 11:52 am (local)
(
ссылка
)
"Армянский вариант, азиковской еды"
+1
Гребаные армяне.
ay_dan
2007-03-19 07:23 am (local)
(
ссылка
)
Это армянская кюфтя?
vreditel
2007-03-19 08:01 am (local)
(
ссылка
)
"полуотварного беспородного риса...если для кого это важно".
Думаю, что это действительно важно.
"Такую махину отбивать".
Это из килограмма мяса-то махина? А что же тогда можно отбивать?
"мой Браун не мнёт и не давит мясо, а режет. Потому что имеет острый нож и притёртую решётку"
Это оно все понятно, Македонский был великим полководцем, но было ли уделено достаточное внимание зачистке пленок в мясе? (me подозрительно рассматривает третью сверху картинку)
zmoj
2007-03-19 08:12 am (local)
(
ссылка
)
По порядку.
Рис круглый, Мальтальяти, без названия сорта. Чистый и не ломаный.
Для отбивания килограмма нужна большая свободная поверхность - нету.
Про Македонского слышал, это не он стулья ломал?
Подозрительность необоснована, плёнки, ессно срезаны под корень.
Что в
вымени
в картинке привлекло?
Я по частям отбиваю
masha_vi
2007-03-19 07:18 pm (local)
(
ссылка
)
(порциями), когда фарша много.
Re: Я по частям отбиваю
zmoj
2007-03-20 12:25 am (local)
(
ссылка
)
Вообще-то идея хорошая, в голову не пришло:)
Да и свободных поверхностей было мало - пришлось бы собирать, потом назад:)
В след раз точно отобью!
Re: Я по частям отбиваю
allaq
2007-03-20 12:34 am (local)
(
ссылка
)
Да ну...нашёл над чем париться.
Ставишь тазик в раковину, берёшь больше, швыряешь обратно с уровня груди.
Ещё раз. Много-много раз:-)
Соседи, разумеется, могут пострадать, если Вы сова и готовите в любимый час:-))
Re: Я по частям отбиваю
zmoj
2007-03-20 02:38 am (local)
(
ссылка
)
Сила-то богатырская - я ж раковину с 3-х раз расхерачу к
ебеням
чертям.
Даром, что стальная.
Re: Я по частям отбиваю
allaq
2007-03-20 02:47 am (local)
(
ссылка
)
Ну ежель так...я собственным опытом делюсь.
Слушай, а может шкап, что раковину держит поменять?
Вместе со всем гарнитуром:-)
Re: Я по частям отбиваю
zmoj
2007-03-20 02:49 am (local)
(
ссылка
)
Всё надо менять, Ал. И ремонт делать - содрогаюсь при мысли.
von_max
2007-03-19 08:19 am (local)
(
ссылка
)
Шикарно. Куда там сталикам.
zmoj
2007-03-19 08:23 am (local)
(
ссылка
)
Спасибо!
Хотел бы попросить вас не отвлекаться на личности.
(Анонимно)
2007-03-19 11:56 am (local)
(
ссылка
)
ссу тебе в рот
(16 комментариев) - ()
[
В начало
|
Новая запись
| | |
Войти
/
Выход
|
Поиск
|
Аккаунт
|
Карта сайта
]