vanechka ([info]vanechka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-03-26 05:33:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Музыка: Drugly Cats - Жанна Фриске

Трепещите!
Попала мне тут в руки "Кулинарная книга" - Рецепты блюд из свинины.
Красивая, с красочными фотками. Но порой стоит в тупик (Эскофье сосет, да!)
Рецепт от шеф-повара сети ресторанов "Монтана" Сергея Васюнкина.
4 порции.
Свинина с капустой по-богемски

Лопатка свиная бескостная 800 гр
Лук репчатый 40 гр
Соль 10 гр
Соус демигляс 10 гр

Для гарнира:
Капуста белокачанная 400 гр
Сахар 40 гр
Соль 5 гр
Мука 20 гр
Шпик 60 гр
Лук репчатый 60 гр
Тмин 5 гр
Уксус белый винный 10 гр
Томаты черри 125 гр
Зелень 15 гр

Мясо натереть солью, перцем, соком лука и чеснока и оставить мариноваться в течении 12 часов в холодном месте. Мясо готовить на слабом огне в конвектомате (этта чо?) до готовности. В оставшийся сок от жарки добавить сухой демигляс (этта чо?) и довести до кипения. Мясо подать с тушеной капустой и соусом. оформить зеленью и томатами черри.

Гарнир: Репчатый лук обжарить со шпиком нарезанным соломкой. Затем добавить капусту нарезанную соломкой и немного мясного бульона, тушить до готовности. Затем готовую капусту посыпать мукой (sic!), заправить сахаром, уксусом и тмином. Перемешать и подогреть.


(33 комментария) - ()


[info]paulina_2005
2007-03-26 07:02 am (local) (ссылка) Отслеживать
Пароконвектомат , если упростить совсем , производит термическую обработку пищи при поможщи парогенератора+конвекция.
Основной принцип работы пароконвектоматов – это совмещение двух основных типов кулинарной обработки, варки и жарки, в одном аппарате. Сочетание этих технологических процессов позволяет готовить разнообразные блюда в следующих режимах:
•пар при 100°С, влажность 100% (отварное мясо, рис, овощи, греча);
•регулируемый пар (30°C – 99°C), влажность 100% (галантины, паштеты, муссы, рыба, диетические блюда);
•перегретый пар (101°C –130°C), влажность 100% (картофель, корнеплоды);
•комбинированный паро-конвекционный режим с регулированием уровня влажности в рабочей камере (30°C - 300°C), влажность от 0 до 95% (жарка, тушение, запекание мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей);
•сухой жар с поддержанием желаемого уровня влажности в рабочей камере (30°C – 300°C), влажность от 0 до 95% (натуральные, рубленные, панированные мясо и рыба);
•контроль температуры внутри крупных кусков в процессе теплообработки с высокой точностью;
•комбинация всех вышеупомянутых режимов;
•дополнительные функции (вращение вентилятора в половинном или прерывающемся режиме, ручное впрыскивание пара, ускоренное охлаждение рабочей камеры);
•возможность создания собственных программ и программирования.
•и, наконец, полностью автоматизированный процесс приготовления.
Правда , давать в обычной книге описание приготовления блюд в пароконвектомате , это ошибка редактора . Средний такой аппаратик стоит от 4 тыс евро

(33 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]