Настоящий плов, готовим на газовой плите.
Об этом много очень много было было споров , особенно в первый год существования kitchen_nax, о том как на современной кухне правильно и удобно плов готовить. Все эти жаркие дискуссии были бы в архивах и повторяться бы нужды никакой не было, но отдельные нервные кулинары в те времена посты терли почти с той же скоростью, с какой писали. Что то осталось, конечно, но дырок больше, чем текста. Очень печальная картина. В общем я собрался с духом и фотоаппаратом и решил за один раз большинство того, о чем тогда говорил в одно место написать и картинками проиллюстрировать. Может быть кто то из тогдашних оппонентов откликнется своими версиями - было бы неплохо.
Дальше под катом только технологические рассуждения, рецепта там нет. Кому рецепт нужен - туда не ходите. И картинок очень много, плохих, но тут я даже извиняться не буду; попробуйте сами одной рукой сковородку, другой лопатку, в третьей камера... И все это быстро, пока не подгорело.
Upd:
Ну написал же вроде ясно - не рецепта ради, а про технику пост.
Тем ненее нашлось изрядно комментаторовв поучить меня про то, что говядину в плов нельзя,что морковку крупнее резать надо и так далее... И все со ссылками на узбекские традиции. Господа внимательные комментаторы, а рис басмати вам хорошо на фото виден? По-моему очень трудно его там не заметить. И причем же тут ташкентские традиции нарезания моркови крупнее?


Итак, что нам нужно в первую очередь для приготовления плова? Мясо. Хорошее мясо. Как выбрать хорошее мясо для плова – это отдельная может быть очень интересная дискуссия, нам сейчас важно только что вот оно, есть.~ 850грамм, кусочками порезанное.

Вот именно то мясо, которое на фотографии - это говядина из лопаточной части. Я купил очень большой кусок плеча, имея ввиду сделать бургеры на субботний вечер, но не весь пустил на фарш, а вырезал пару кусочков из-под лопаточной мышцы, присолил слегка и оставил в холодильнике на следующий день, для воскресного плова. Вы можете увидеть на краях некоторых маленьких кусочков тёмную, потерявшую яркий цвет полоску - это от лишнего дня хранения возникло. В первом и втором приближении, оба присаливаниe и некоторая потеря цвета поверхностным слоем - для пловного мяса это безразличные процессы. А о более тонких нюансах мы сейчас говорить не будем..

Теперь про то, в чем готовить. Нам обязательно нужны две разные посудины - хорошая глубокая сковородка для высокотемпературного обжаривания и удобная для окончательного тушения кастрюлая. Вторую пока обсуждать не будем, а вот главный наш прибор, на первом этапе приготовления плова - он должен быть примерно такой:

Сейчас такую сковородку быть может назовут воком, но когда я ее лет десять назад покупал азиатские мотивы быи еще не так модны, и называлась она по простому Сhef Skillet. Любая хорошая аллюминиевая подходит, лучше если с антипригарным покрытием, вот та что на фото - из ныне не существующей серии Anolon Pro. В качестве лучшей ныне доступной замены могу рекомендовать такое:
http://www.amazon.com/Anolon-Advanced-1 2-Inch-French-Skillet/dp/B000069RBP
Довольно много, с полчашкии примерно, растительного масла с высокой точкой дымления( на фото - из виноградных косточек, но вполне подходит хорошее кукурузное) разогреваем до начала дымления, огонь. как видно на фото выше - максимальный, 14К БТУ, кладем в сковородку мясо и немешая накрываем сетчтым экраном.

Последнее не обязательно, но не знаю кто как -а я плиту мою сам. Если к Вам приходит домработница и и вам ее впечатления безразличны - последний пункт опускаете.
Не ворочаем мясо, оно лежит и поджаривается, так,

Так

и так
.
На серии последовательных фотографий(ну сколько там секунд между ними? Ну,примерно по 40 наверное)хорошо видно, что никакого выделения сока не проиcxодит, мясо именно обжаривается. Теперь раз перемешиваем, и опять минуты три под экраном жарим на полном огне. Выглядит оно на этом этапе так:

теперь убираем газ на средние значения:

вот в тот момент примерно убираем, когда в сковородке такая картина наблюдается:

И доводим до примерно равномерной карамелизации оставшихся сторон, все на среднем газу:
a href="http://imageshack.us"></a>
Готовое мясо перекладываем дырявой лопаткой в подогретую кастрюлю для тушения, пусть оно там на слабо- слабо м подогреве немного полежит, а мы тем временем обжарим лук на той же сковородке, в том же масле.


Очень важно - обжариваемый лук, который мы энергично помешиваем, снимет весь карамелизовавшийся осадок со стен сковородки, и перенесет с собой весь этот замечательный вкус в каструю для тушения зирвака. Вот так лук с мясом начинают тушится вместе во второй кастрюле,

А в сковородке мы тем временем обжариваем морковь, на остатках масла.

Обратите внимание, стенки сководы почти чистые, ну да что лук с собой не собрал - то с морковью перенесется. Вот так вот мы все собрали вместе на зирвак, досыпали пpяностей и сфотографировали:

Потом воды подлили и тушить минут сорок станем. Вот теперь самое время поговорить о второй посудине. Нам нужна кастpюля широкая, с массивным плоским дном относительно низкая, стенки вертикальные или почти вертикальныельные. В такой кастрюле сырой промытый рис должен лечь слоем 1.5-3 сантиметра на зирвак, не толще. Кастюля, конечно, должна быть алюминевая, хорошо если с фуфлоном. Что дает нам выбор именно такой посуды? Хорошо видно на следущем фото – что:

Я открыл кастрюлю, чтобы воткнуть неочищенные зубчики чеснока в толщу риса. Вон они их хвостики торчат, там и сям. Делается это по такому рецепту в момент, когда уровень жидкости сравняется с уровнем риса. Т.е. рис на фотографии - полуготовый. И что важно, ради чего я это фото делал. мы видим почти абсолютно плоскую поверхность,

весь рис по всей площади кастрюли поднялся на равную высоту и значит в равной степени готов, в равной степени проварился. И не будет у нас никаких проблем в конце ни с перевареной в кашу серединой, ни с недовареными жесткими рисинами от краев - весь рис одновременно сварится до нам нужного состояния.
Вот до такого:


Ну что еще, еще добавим обзорное фото с линейкой для масштаба. Кастрюля пятилитровая:


Ну вот так примерно настоящий плов и готовится, на современной газовой плите, в современной городской кухне, Если что забыл -завтра перeчитаю и допиишу. Или может вопросы у кого будут какие..

Но на один вопрос я сразу сегодня отвечу - а как же казан? А казан, друзья мои, вы на комод поставте. И приходящим гостям, после того как они Вашего плова отведают и восхитятся, им Вы после этого настоящий чугунный казан показывайте и говорите, что плова без казана - не бывает. И это правильно, и это красиво, Но пусть он красиво на комоде стоит, плов варить в нем не надо на современной газовой плите.