kitchen_nax: майонез

(30 комментариев) - ()

zloizloi
2007-04-12 11:58 pm (local) (ссылка)

дык он и есть густой, из перевернутой посудины не выливается

empathya
2007-04-13 12:09 am (local) (ссылка)

Хм... вот чтоб еще я так помнила, де я это встречала - но было: консистенция должна быть жиже, чем у промышленного майонеза.(?)
И еще остался вопрос пропорций - сколько ж все-таки масла вмешивать в один желток? И как правильно оценить момент, когда пора прекратить добавлять масло?

zloizloi
2007-04-13 12:34 am (local) (ссылка)

штоп было жиже, кладите меньше заварки водичкой разбавьте ;)
момент можно оценить только делая опыты, так как яйца, масло, лимон, соль все по разному

empathya
2007-04-13 01:02 am (local) (ссылка)

Спасибо:)А водичкой таки разбавляла, уже позжее, непосредственно перед употреблением, каюсь...:(
Продолжим эксперименты:)))

jamilyne
2007-04-13 04:59 am (local) (ссылка)

я знаю 2 непременных условия. первое - масло вливать по капле, примерно половину, потом максимум по чайной ложке. второе - взбивать миксером, предварительно вытащив одну лопасть. и все получится, вот увидите:-))

ghyta_0gg
2007-04-13 09:29 am (local) (ссылка)

Чем меньше масла (но не менее необходимого минимума), тем "легче" майонез -- об этом то ли Ньювас, то ли Бегетомтик64 писали -- в oede, кажется

empathya
2007-04-13 09:39 am (local) (ссылка)

Было и такое дело - попробовала как-то после того, как ввела примерно такое количество масла, сколько и желтков было (по объему): вкус был совершенно изумительный, нежнейший и воздушнейший.
Но на этом не остановилась, ибо смутило то, что по классике жанра масла должно быть раза в три больше.
(И снова стал вопрос ребром: рецепт - все же догма, или нет?)

ghyta_0gg
2007-04-13 10:18 am (local) (ссылка)

Насколько я поняла -- пропорция масла -- в целом не догма :-)
Но все-таки менее чем полстака на желток пропорций не встречала вроде бы.

xytop
2007-04-13 11:29 am (local) (ссылка)

пропорции масла, похоже, зависят от яиц. от свежести их, наверное.

ky_kysha
2007-04-13 05:09 am (local) (ссылка)

А это что, такой изощрённый способ поизмываться над собой?!;)

mjause
2007-04-13 06:22 am (local) (ссылка)

А Вы разве не в курсе, здесь собрались одни мазохисты?

ky_kysha
2007-04-13 07:42 am (local) (ссылка)

Вы правы, я ДОЛЖНА БЫЛА догадаться!)))))))

jamilyne
2007-04-13 07:37 am (local) (ссылка)

ну вкусно же очень:-)))

ky_kysha
2007-04-13 07:41 am (local) (ссылка)

Да уж поняла, что издевательство с особым вкусом!;))))))

piggy_toy
2007-04-13 08:02 am (local) (ссылка)

считаю майонез неудачным, если он получается жиже, чем долго стоявшее в тёплой комнате сливочное масло.

empathya
2007-04-13 09:26 am (local) (ссылка)

у меня он получается более плотный по консистенции, чем стоявшее сливочное масло, (не более густо - а именно по текстуре более плотный)...

Относительно взбивания миксером - нет у меня такого миксера, который смог бы прилично взболтать два желтка, а блендером - пробовала и им - хочу сказать, что разница в текстуре определенно есть, и отличается не в лучшую сторону от того, что взбит руками. Да и уделить мойонезу 15-20 минут - ненапрпяг, это только с пепрвого разу кажется, что мазохизм, а потом уже - норма:)))

chatenoir
2007-04-13 09:02 am (local) (ссылка)

Кстати, про горчицу не забудьте :-)

empathya
2007-04-13 09:30 am (local) (ссылка)

По горчицу тоже не забывала - но это уже "провансаль" получаецца, так? На пасху именно такой и делала, а вот в салаты (тот же "вальдорф") - лучше без, обычный... По крайней мере мне больше с обычным нравицца.

Вот какой майонез получается у Делии Смит

hyacinth_bouque
2007-04-13 09:51 am (local) (ссылка)

http://www.deliaonline.com/recipes/h ome-made-mayonnaise,1032,RC.html

Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket

Re: Вот какой майонез получается у Делии Смит

empathya
2007-04-13 10:33 am (local) (ссылка)

ВОТ!!! Вот где-то такое у меня и получалось, и когда доходило до такой стадии я переставала добавлять масло и расстраивалась, что опять перевзбила:))).
Все, душа успокоилась, большое спасибо всем!:)))

naty_naty
2007-04-13 10:21 am (local) (ссылка)

мне кажется, что это нормально, если он получается густой.

Вы просто с советским майонезом сравниваете, я так думаю.

empathya
2007-04-13 10:37 am (local) (ссылка)

Ага, поначалу-таки пыталась, да:)) Но хватило одного раза попробовать, чтоб понять всю глупость этого сравнения:)

eumenius
2007-04-13 10:59 am (local) (ссылка)

Я делаю майонез так, как его делали когда-то в ресторане "Прага" - рецепт именно оттуда, вынесен в начале семидесятых проверенными и законспирированными людьми ;) Понимаю, что это не вполне аутентичный рецепт, поэтому можно назвать результат "соус типа майонез" - но всё то, куда он идёт, с ним получается просто отлично ;)

На литр масла (подс., раф.) берём 4 цельных (!) яйца, 2 чайные ложки соли, 4 чайных ложки сахара, 4 столовых ложки столового уксуса, 2 чайные ложки горчицы. Уксус и горчицу можно брать те, которые нравятся, вовсе не обязателен, скажем, спиртовой уксус. С примерно одной третью масла размешиваем все прочие компоненты погружным блендером, до получения однородной белой стабильной эмульсии. Далее вводим оставшееся масло тонкой струйкой, перемешивая соус блендером на высокой скорости. Получаем очень густой и вкусный продукт, минут так за 7-9 работы. Естественно, что его можно использовать во все соусы на майонезной основе.

empathya
2007-04-13 11:22 am (local) (ссылка)

Ага, встречались мне и подобного типа рецепты (где яйцо цельное кладецца), и наверное попробую когда-нить (поскольку вопрос утилизации неиспользованных белков уже стоит ребром:))
Была интересна именно классика жанра, поэтому и бьюсь над ним столько, а в остальном - кроме цельных яиц расхождения невелики, и опять-таки - в пропорциях яиц-соли-сахара-горчицы-уксуса.

И относительно конкретно этого "соуса типа майонез" - не люблю я уксус, можно ли его на лимонный сок заменить?
И вообще - есть ли принципиальная разница в использовании уксуса и лимонного сока (я имею ввиду обычный столовый уксус, не бальзамик - и не в тех случаях, когда дело касается маринадов, солений и иже с ними)?

eumenius
2007-04-13 12:43 pm (local) (ссылка)

Думаю, что заменить уксус на лимонный сок вполне можно - я последнее время пользуюсь "органическим" немецким уксусом, в нем 10% лимонного сока, с ним выходит вкусно, и побелее обычного.

Как биохимик, скажу, что разницы между лимонным соком и уксусом нет только в том случае, когда нужно что-то только подкислить (мясо, например), в салатах, соусах. В консервацию лимонный сок не пойдет, ибо маловата концентрация кислоты. Ну, естественно, и вкус не тот ;)

killpat
2007-05-12 11:58 am (local) (ссылка)

рецепт именно оттуда, вынесен в начале семидесятых проверенными и законспирированными людьми

Их счастье, что они уже умерли. Это не майонез. Это гауно. Белок в майонезе удачен только в сочетании "яйца под майонезом".

С примерно одной третью масла размешиваем все прочие компоненты погружным блендером

С маслом можно и погружным блендером, и даже комнатым вентилятором - один йух, майонез не получается. Базы нет, эмульгировать нечем, представляете?

eumenius
2007-05-12 12:12 pm (local) (ссылка)

По-ра-зительный накал страсти для выходного дня ;) Вы, случаем, не имо? ;)))) Я ж и пишу - соус kinda майонез, а-ля "Прага", отменно подходит для всей любимой советской еды.

А про людей тех не переживайте, они, как Борис Ефимов с Михалковым, на могилке у нас с вами еще канкан спляшут ;)))

Страсть накала

killpat
2007-05-13 12:24 am (local) (ссылка)

Я понял, чего я не понял!
Дык вы острили на тему совеццкой йухни!
Всё ОК, кинда - так кинда, a la - так a la...
Ну ведь чудно же! И мне нет нужды переубеждать вас! Ах, что за сказочная ночь сегодня =)
"В кои то веки могу спать спокойно"(с)Дракула
Улыбнитесь, если есть возможность =)

serj_sobakin_m
2007-04-20 04:32 pm (local) (ссылка)

уменя вообще сделать майонез в домашних условиях неполучилось. :(((

michael_s
2007-04-28 05:43 pm (local) (ссылка)

уксус.

(30 комментариев) - ()