![[info]](2004.06.19_%2804.05.00%29_268486.files/userinfo.gif){kind=small}
chi_mera) пишет в ![[info]](2004.06.19_%2804.05.00%29_268486.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2004-06-19 04:05:00
|
|
Molly O*Hara (chi_mera) пишет в kitchen_nax @ 2004-06-19 04:05:00 |
| Метки данной записи: | Классика, Книги/Журналы, Французская кухня, Яйца |
Я тут на досуге слазала в календарь коммьюнити и что? Что я там вижу? С чего мы начали? Во-первых, с процедурных вопросов, а во-вторых, Вредитель тут же, с ходу, подложил нам свинью.
И после этого мы говорим о высокой кухне, а?
Не мудрено, что у вас всё хихоньки да хаханьки вокруг яиц
Взрослые люди! Стыдно!
Давайте поговорим серьезно!
( Химера, по причине навалившейся работы не успела вложить свои, тщательно заныканные, три копейки, вот теперь и ярится)
И начнем, так сказать с этого самого ovo
Кто-то называет его источником холестерина, кто-то находит в нем слишком пикантную сальмонеллу, но настоящие кулинары выше этих медицинских предрассудков! Они-то знают, что эти самые римляне, которые любую трапезу начинали ab ovo были отнюдь не так просты, как кажется на первый взгляд. Как все мы помним в римской трапезе, что самое главное? Правильно – гетеры. А к гетерам без яиц и не подходи! Ответственно заявляю!
Итак, простейший способ приготовления яиц – мы их варим. Кто-то говорит, что об этом уже рассказывали. А вот и нет!
Любители точных рецептов, специально для вас, в подробностях
Одно тщательно вымытое и протертое уксусом с солью яйцо, помещается посредством столовой ложки в 375 грамм кипящей воды. До момента вторичного закипания воды у вас ещё есть время определиться - какое именно яйцо вы получите -
Будете думать минуты три – яйцо всмятку
Задумаетесь о судьбах мира минут на пять – и судьба вашего..в смысле куриного яйца решена, всмятку ему уже не быть, только разве что в мешочек.
Что-то отвлечет вас от великого кулинарного процесса аж на 10 минут – всё – вкрутую.
Немаловажную роль играет и качество кипятка, в котором мы готовим наше ovo
Вот вам три народные приметы –
Если кипяток бурлит, подобно гейзеру – быть яйцу с твердым белком и более жидким желтком
Если побулькивает – белок получится слякотным, а желток затвердеет
Если же вообще не подает признаков жизни – вам отключили газ
Многие эстеты жалуются на темный ободок, вкруг вареного желтка. Можно ли избежать, столь печалящей глаз опытного кулинара мировой дисгармонии? Можно – варите яйцо 5 минут, а ещё на 10 оставьте его просто полежать в горячей воде.
Ну вот, надеюсь, я достаточно подробно всё объяснила, а?
Теперь, раз уж я открыла рот на эту тему, дайте мне выложить всё, что я знаю о вареных яйцах вообще. Обещаю не посягать на яичницу и омлет. Чесс слово!!! Ну, во всяком случае, не в этом посте.
Итак, первая и простейшая вариация на эту тему то, что Маями называет пошированное яйцо, французы яйцо-пашот (яйцо в кармашке), повара – выпускным яйцом, ну а моя бабушка – яйцо в рубашке.
Я тут уже писала, что существует две школы приготовления яиц-пашот. Нет, ну что вы ржете – я же серьезно!
Старая французская настаивает на том, что яйцо "выпускают" в кипящую воду с уксусом, а потом кладут в подсоленную. А торопыги-новаторы сразу кладут и соль и уксус. Есть ещё мракобесы, утверждающие, что воду в кастрюле нужно предварительно закрутить в воронку и в воронку уже «выпускать» яйцо. Ну на то они и мракобесы, чтобы в результате получать пародию на Чужого в младенчестве.
Яйцо – пашот может носить такую фамилию только в девичестве, в результате брака с другими продуктами оно становится
Яйцом Бенедикт ( в приданое идут маффин, голландский соус и бекон-ветчина-лосось в зависимости от состоятельности холодильника на момент заключения брака)
Яйцом по –бургундски ( эти яйца , кстати, явно вступают в мезальянс. Судите сами их варят не просто в подкисленной воде, а в бульоне с вином, петрушкой, солью, перцем и луком-шалот , а что в результате? Соус Бер-манье, что на самом деле всего лишь мука и масло, в бульоне из-под тех же яиц)
Яйца Флора (а эти занимаются двоемужеством – уютно устроившись в корзиночке из слоеного теста, одну половинку они нежат в лимонно-сливочном соусе с трюфелями, а вторую – в томатном соусе с петрушкой)
Яйцом по-милански ( тут дело не обходится без макарон и соуса бешамель)
Яйцом по-индийски ( ну, кто догадается? Ага, рис и соус карри)
Яйцом по – болгарски ( йогурт с чесноком, петрушка и щедро – салат из болгарского перца)
Ну и
Яйца другим манером ( а тут уж ваша фантазия свахи подскажет новый способ сочетать яйца с…)
Не менее склонны к разнообразию яйца муллет или яйца в мешочек
Например, яйца – мулет Алеви
Следите за руками
Отвариваем одну нежную куриную грудку, пропускаем через мясорубку, добавляем жирные сливки
Готовим тост
Прогреваем куриный фарш и кладем на одну сторону тоста
Другую устилаем чуть подогретыми ломтиками помидор ( предварительно очищенными от кожицы и семян, естественно)
Сверху водружаем яйцо
На одну часть его наносим соус провансаль( белое вино, лук-шалот, базилик, чеснок, оливковое и сливочное масло, крохотные помидорки)
На другую соус сюпрем (куриный бульон, мука –масло-ру,грибной бульон и сливки)
Внимательно следите за руками? Вот теперь – фокус.
Посередине
Между двумя этими соусами
Проводите тоненькую полосочку
жю лие
( телячий бульон, бекон, томатная паста, лук, грибы, морковь, букет гарни)
После того как вы проведете все вышеперечисленные процедуры с изготовлением трех соусов, один из них для, подчеркиваю – тоненькой, полосочки посередине яйца – куриный фарш, помидоры, да и собственно само ovo я просто уже и не вспоминаю – так вот после всех вышеозначенных подготовлений вы наконец можете спокойно простенько так позавтракать как истинный кулинар, достав даже не парадный сервиз, а так...повседневный севрский фарфор.
Как готовят яйца мулле флорентин и яйца мулле Морней я расскажу как –нибудь в другой раз, ладно?
Потому что у меня ещё на очереди яйца –кокотт, а о мариновании, солении, о яйцах в лезьоне и о том, как практически опозорился со свои..тьфу, куриными яйцами Сальвадор Дали в следующей серии.
Итак, на сегодня часть заключительная – невозможная без такого предмета как кокотница. Ну, не то, чтобы невозможное, в конце концов, можно и кофейную чашечку приспособить, но
это уже совсем не тот
кокот.
Дам –ка я слово Эскофье, его рецепт яиц кокот с трюфелями так хорош своей точностью и поэтичной простотой французского повара –
« Согреть кокотницы
( так и хочется добавить дыханием нежным и благоуханным)
в каждую поместить кусочек масла размером с грецкий орех
( а некоторые тут кричат – скока вешать в граммах?!?)
две столовых ложки растопленного мясного студня
( не просто бульона заметьте!)
одну столовую ложку очищенных и измельченных трюфелей
( кто тут спрашивал, чем заменить трюфеля? Что ему ответили?)
выпустить одно только что снесенное яйцо
( я цитирую! Так в первоисточнике! Снесенное пять минут назад уже не канонично!)
чуть-чуть посолить
влить одну ложку кипяченых сливок
Варить на «водяной бане»
( вот тут дальше важно)
Яйца считаются готовыми, когда белки почти затвредеют, а желтки станут блестящими»
Ну не поэзия ли?
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
