1. слишком маленькие (неглубокие) надрезы.
2. слишком много дрожжей.

Надрезала вроде нормально, но они как-то в процессе склеились, остались какие-то царапины :(
Дрожжей буду класть меньше.

А зачем молоко и масло в хлеб? Или это была булка? Дрожжей много, я кладу грам 20 и то.
А так нормальный хлеб, первый раз печете?

Молоко и масло - в рецепте хлебопечки присутствовали. Раньше пекла в ней, а тут решилась сама сделать, в духовке. Честно говоря, намного вкуснее "машинного" хлеба, хотя ингридиенты те же. А из каких продуктов вы печёте?

Как уже здесь заметили:
Вода, мука, соль и сахар. Иногда обмазываю оливковым маслом.
сливочное масло, молоко и яйца - сдоба.
а муку попробуйте Стибел (http://www.stybel.co.il/) там все на иврите, но может эту марку вам завозят?

Следующий раз попробуйте так.
Опару сделайте на полном объёме жидкости.Что берёте дело Ваше, на молоке, пахте хлеб дольше не черствеет. Сколько муки в опару? До густоты сметаны, но не густой.
Должно несколько раз подняться.Надо перемешивать. Слишком надолго оставлять не надо -перекиснет. Муку несколько раз просеять надо. Добавить,хорошенько вымесить, делать как делали.
Если Вы остановились на этой форме и впредь будете в ней выпекать, то записывайте каждый раз время и температуру. У Вас корочка сбоку не выглядит хрустящей. Во время выпечки надо пырскать водой или той же пахтой

По муке сложно сказать. В каждой стране свой стандарт. Литва должна пользоваться стандартом Европы. В Шауляе в своё время была отличная мельница. В основном работал на американском и канадском зерне. Позвоните туда, если она ещё крутиться и спросите какой сорт они Вам посоветуют.
Странно, что Вы сами пекёте. Хлеб из Литвы привозят в Штаты и Канаду даже, а уж про весовой литовский с рынка и говорить не приходиться.

Ок, спасибо, в следующий раз учту все советы.
Муку у нас маркируют так: 405D (крупчатка, ака экстра), 550B и 550D (высший сорт), 812B (первый сорт). И это всё что есть в магазинах!
Конечно, хлеб проще купить :) но - 1) последнее время трудно найти без консервантов, 2) мой вкуснее, если говорить о белом хлебе, 3) нравится сам процесс.

Консервантов вроде в хлеб не кладут. Лимонную к-ту добавляют, от неё тесто покрепче делается , но это не страшно. Другое дело разрыхлители и стабилизаторы всякие.

Маркировка муки похожа на немецкую. Ищите тип 1700, или для смеси со ржаной мукой 812 или 1600 или 1050.
Тип 405 и 550 для выпечки, блинчиков, бисквитов.

1. Не используйте молоко, у вас получается сдобное тесто, а не хлеб.
2. Дрожжи - максимум 11 грамм, неудивительно, что хлеб пахнет дрожжами, лучше делать дамашнюю закваску и ставить тесто на опаре.
3. Для чего пахта? Хлеб - это мука, вода, соль, немного \!!!\ сахара, опара \хуже, если дрожжи\, можно немного растительного масла, но это уже лишнее. Всё. Главное - процесс.

Серьёёёзно?... А хотелось повкуснее... ну это я Похлёбкина начиталась, он велел в хлеб пихать всё подряд :)
Очень интересно - "делать домашнюю закваску и ставить тесто на опаре" - это как?

Насколько помню (а перечитывала совсем недавно) -- Похлебкин вроде предупреждает -- молока максимум столько же, сколько воды)...

Серьезно:)
вот, например, рецепт простого хлеба, без опары
• 1 стакан хлебной муки ( Stybel 2 , Bread Flour)
• 1 стакан ржаной муки ( Stybel 7 )
• 2 стакана белой муки
• 1 ст. л. сухих дрожжей
• 4 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 1.5 стакана теплой воды

приготовление:

Замесить из этих продуктов тесто. Опара не нужна, т.к. тесто простое. Хорошо его вымесить руками, если прилипает, можно налить на руку немного растительного масла. Тесто должно быть как на булочки. Если получается слишком жидкое, можно добавить еще немного белой муки. Дать тесту подняться и обмять. В этот момент можно добавить жареный лук или тмин (с луком нам нравится больше всего ). Дать тесту еще раз подойти, вымесить его и выложить в формы, смазанные маслом. Тесто должно занимать не более половины формы. Оставить тесто подняться в форме часа на полтора и после этого печь при температуре 180 С.


на закваске и без дрожжей можно сделать очень вкусный хлеб:)
вот рецепт с кукинга \автор Carina \ , посмотрите:

Ржаной хлеб на закваске

Закваска

1 кусок ржаного хлеба или 2 ст л ржаного теста ( оставшегося от предыдущей выпечки)
400 мл вода
400 мл ржаной муки

Тесто

1 ст л сиропа, патоки. меда
1 ст л соли
200 мл ржаной муки
300 мл неотбеленной муки
2 ч л сухих дрожжей

Первый день

. Мелко раскрошить хлеб ( или положить 2 ст л теста) в миску
. Добавить воду, муку и все тщательно размешать ( я взбиваю миксером). Накрыть миску и оставить закваску на 12- 24 часа для брожения
. Если хлеб будет печься в хлебопечке.. , вылить смесь в замесочный ковш.. закрыть крышку и оставить закваску на 12-24 часа . Хлебопечку не включать.
Второй день
Просеять в закваску оставшуюся муку, добавить соль, дрожжи, сироп и замесить эластичное тесто.. ( если необходимо можно подсыпать чуть муки).. накрыть полотецем и поставить подходить. Сформировать буханки, наколоть в некоторых местах вилкой выложить на противень и поставить подходить. Выпекать на нижнем уровне духовки при 200 С 30- 35 минут

P.S. Хлеб очень вкусный вышел...
Это рецепт базовый.. можно добавить тмин, семечки, изюм, орехи, бекон или сало.. итд...
Перед формированием хлеба.. отрезать кусочек теста , равного 2 ст ложкам..и положить в морозильник... для " будущей" закваски
Время выпечки относительно... зависит от размера хлеба..
Я делала из половины порции. получился 1 небольшой хлеб
Чем дольше стоит закваска ( лучше 24 часа чем 12, а еще лучше - 36 часов) тем вкуснее получается хлеб.

"И никогда не читайте перед едой большевистских газет" (С) Проф. Преобр.
Похлебкин весьма и весьма вольно как-то с хлебом обошелся, еще вольнее, чем с другими темами.
Читайте другие книги.
Кстати, вы тесто вымесили и просто куском положили в форму или сформовали батон, и его уже в форму?

Я не автор, но спрошу.
А в чем тут тонкость ? Я обычно после окончательного вымешивания закладываю тесто куском и даю ему в форме расстояться. Результат обычно неплохой.

его надо подготовить, сначала растянуть, сложить, свернуть в рулон такой, и класть в форму - присмотритесь, очень часто видно на поперечено разрезе белого хлеба формового или батонами, что он "закручен"

А вот кстати, а что бы вы порекомендовали почитать на тему хлеба?

Мне известны две приличных книги -
"Хорошая Кухня.Хлеб", вам будет проще в Европах найти букинистическую "The Good Cook. Breads" - там чистой воды практика, практика и еще раз практика, с необходимым уровнем теоретических выкладок
и Пола Фигони, в Европах надо искать ее в виде How Baking Works by Paula Figoni - там чистая и голая теория, зато много, доходчиво и подробно - как что работает

Спасибо!

Не используйте молоко, у вас получается сдобное тесто, а не хлеб

по-моему это ерунда. При чем здесь молоко?

А какую жидкость класть? Не могу на одной воде :) это как-то дёшево/бесчеловечно/невкусно...

При всём прочем - косые надрезы можно попробовать заменить на один, сделанный острым ножом вдоль буханки посерёдке.

а почему домашний хлеб дает много крошек? в чем подвох?

А крошливость чаше всего присуща "быстрому" хлебу, сделанному безопарным методом.

мда, есть такое, я грешил на количество подсолнечного масла.

В этом немного крошек, не больше чем в покупном. А вот в хлебопечечном.... Когда режу, потом со всего стола крошки собираю.

у меня вот тоже с разрезами получалось непредсказуемо -- иногда расходился по надрезам, а иногда сбоку. потом увидела у одного из своих френдов фотографию хлеба не с надрезами, а проколами, и стала хлеб перед выпеканием прокалывать, а не надрезать. работает безотказно. почему не получалось с надрезами -- так и не смогла разобраться.

1) Мне кажется, что он у Вас недостоял в форме перед выпечкой.

1). у меня такое получается когда свежие дрожи или много их.

На мой взгляд, нарушено время расстойки после замешивания (в сторону уменьшения).

Когда тесто замесите (руками или в хлебопечке на режиме "тесто" - я, кстати, разницы особой не вижу. Часто "ручной" хлеб плохо вымешан, потому что не хватает терпения или сил его месить. Если месите руками, не ленитесь, ставьте часы рядом, чтобы себя не обманывать, потому что уже через несколько минут кажется, что месишь тесто целую вечность). Так вот когда тесто замесите, нужно положить его в большую миску, смазанную маслом и накрыть плёнкой, поставить миску в тёплое место, и оставить минимум на полтора часа. Вообще-то, чем дольше подходит тесто для хлеба, тем он вкуснее. Поэтому если есть время, тесто не надо ставить в тёплое место - можно поставить в холодильник на три часа или даже на ночь.
Если тесто у вас было в холодильнике, то вытащите его заранее, положите на стол, присыпанный мукой, прикройте полотенцем и дайте ему согреться минут 10 или больше. И только потом формуйте, разделывайте и снова дайте подняться. За это время и духовка прогреется. С тесто надо обращаться бережно, тогда хлеб вкусный.

--
Надо быть перед замесом в хорошем настроении, чисто вымыть руки, надеть косынку на голову. Наверное, еще один старый совет не для всех - при замесе теста читать молитву ("Отче наш", "Богородица Дева, радуйся"). И хлеб обязательно получится. Наверное, можно повторять и другую свою молитву, я тут не сильна.