Борис Бурда абсолютно прав по части плова.

И с тмином не ошибся?

Нет, не ошибся.

а тмин растет и используется в Средней Азии?

Разумеется растет. В Ташкенте на шоссе Луначарского (ныне Буюк Иппак Йулы) в районе 214-го дома растет даже банановое дерево:). И в плове тмин используется, может, не так широко как зира. Вы же в свой плов пытались положить семена кориандра, чем тмин-то хуже?

Бананы теперь у многих в Ташкенте растут. Вот, на Дархане, в доме у моей сестры тоже в прошлом году вырастили: :)
http://photofile.ru/photo/feruza/225319 4/large/38978287.jpg

что Гуру сказал, то и клал:

Stalic wrote (27.02.2002, 14:11)
киндзу можно молотую при жарке, но не индийскую, а возьми на рынке, нашу, в семенах. Её чуток разомнёшь в ладонях или в ступке. Но не прожаривай предварительно.
Ну всё, всё тебе рассказал!
...

Так что - не ко мне, не ко мне насчет кориандра, не ко мне - я не такой спец по узбекским пловам, чтобы своими фантазиями в интернете "торговать". Что сказали - то и положил.

А с грибами тмин тоже хорошо сочитается, да?

Вы просили мне указать на десять ошибок в вашем плове и его несоответствие сталиковскому оригиналу. Я их вам указал, в том числе и по кориандру - в оригинальном рецепте Сталика, касаемо ферганского плова, о кориандре речь не шла. Это не значит, что он не может применяться, так сказать, опционно, как и тмин - применяется, но гораздо реже, потому и не упоминается в классической рецептуре.
Нам всем давно нужно понять, что пловом плов делают отнюдь не пряности.

Ну, может быть вам все и пора.

Ничего, у меня не убудет, если я узнАю что-то еще о тонкостях приготовления плова:)Век живи, как говорится...

Да и у меня ничего не убудет. Но о том, что плов делают не пряности, я узнал не сегодня. И даже не позавчера.

меня в этом убеждать не надо - я в курсе немного, что плов - это не зира, не барбарис и даже не баранина
вы мне ткнули в очередной раз в кориандр - я вам ответил, хотите на тему пряностей дискутировать - дискутируйте со Сталиком - "зачем ты Диме про кориандр сказал?"

я насчет грибов и тмина хотел бы ваше мнение услышать

Да я не столько вас убеждаю, сколько пловных мифотворцев, вроде автора этого поста: типа, плов может быть только из баранины, лука, моркови, риса и зиры.
По кориандру я уже вам сказал - это вполне допустимая "опция", как и тмин. Но поскольку на ваш рецепт плова часто ссылаются (во всяком случае здесь)как наиболее точный и правильный, я бы удалил из этого рецепта упоминание о кориандре, чтобы уж "правильность" была стопроцентной. Однако решать вам.
Что касается грибов в сочетании с тмином, если речь об этом идет в контексте плова, ничего сказать не могу - не пробовал плова с использованием грибов, хотя ничего странного в сочетании грибов и тмина не вижу, если соблюдать меру в пропорциях.

я кориандр оттуда удалю, неприменно - пересниму этим летом весь процесс и удалю, как руки дайдут, по мне от так совсем необязателен, хотя и не портит, на любителя
а насчет грибов и тмена - ну вот представьте себе, берете вы хорошие грибы, типа белых, сушеных или свежих и припраляете их обжареным в масле тмином
я, надеюсь, мне вам разницу в поведении этого зонтичного при жарке с маслом и при консервированнии объяснять не надо

Это, конечно, немного другое - конечно, обжаривать белые грибы со специями (как самостоятельное блюдо) или добавлять в них обжаренные специи я бы не стал (ну разве что свежемолотый черный перец), однако в контексте сочетания грибов и тмина в плове всё может выглядеть иначе, тем более, что первоначально основная нагрузка в плове, на мой взгляд, лежит на моркови, ее качестве и способе обжарки. Тмином же можно приправить зирвак (соус, а не то что называет зирваком Похлебкин), а еще лучше заложить небольшую щепотку в готовый рис перед его постановкой на упревание.

можно я задам последний вопрос на эту тему - а зачем?
зачем грибному плову тмин?
нет, я извиняюсь, и задам два вопроса, вторым будет - а почему именно тмин, а не бадьян, например?
ответ "потому что у него дома есть тмин, а бадьяна нету" сразу объявляю неконституционным

Вы и без меня знаете: в плов много чего можно положить, меняя его вкусовые оттенки, но не меняя сути. Борис Бурда положил (надеюсь, в умеренных количествах) тмин - это сути плова не меняет, хотя и нетипично для плова (кстати, есть люди которые на дух не переносят зиру и пригорошней самой лучшей зиры можно сгубить любой плов). Суть плова меняют супермаркетовские или рыночные "наборы для плова", которые неискушенные плововары кладут в свой "плов" в лошадиных дозах, а также кетчуп и майонез, что нередкость, как показывает практика.

понимаете, я не говорю о том, что можно положить в плов, что нужно, а чего нельзя - это дело личного вкуса, знания предмета и т.д.
я говорю о разумности тех или действий - их осмысленности
так вот некоторые действия некоторые авторов настолько, на мой взгляд, далеки от понятия осмысленности, что вопрос личного вкуса и знания предмета встает особо остро - и о чудо, читаем рецепт плова от Бориса Бурды и видим и лаврушечку, и помидорку, и шафран с куркумой и ты ды, и даже французский миротон он вспомнил, который отродясь был ломтями отварной говядины, запеченой под луково-уксусным соусом, а по Б.Б. - это имитация плова

Я не в курсе насчет творчества Бориса Бурды и оттолкнулся лишь от того, что, видимо, подверг сомнению автор данного поста относительно плова. Ничего такого из рук вон выходящего, судя по тому, как это воспроизвел автор поста, Борис Бурда не совершил и не сказал.

ну так почитайте, за чем дело-то встало? в сети его творчество растиражировано многократно, проблем нету - а прочтете про плов, трудов-то на 5 минут, заодно и у вас может возникнут сомнения - не чистое ли это совпадение, что Б.Б. в данном вопросе не сказал по сути плова никакой ерунды? у меня вот такие сомнения есть - по тесткам его видно, что представления у него о кулинарных предметах его трудов, весьма и весьма поверхностные

Дмитрий, я могу, конечно, поискать и почитать, но мы же не обсуждаем насколько плох или хорош Борис Бурда и насколько глубоки или повнерхностны его кулинарные познания. Автор поста подвергает сомнению конкретные его высказывания в какой-то конкретной передаче относительно плова. На мой взгляд, это беспочвенные сомнения. Настолько же беспочвенные, насколько были бы беспочвенными сомнения какой-нибудь абстрактной Барби об общей эрудиции Б.Б. относительно эрудиции самой Барби.

In toasted cumin fruits, a large number of pyrazines has been identified as flavour compounds. Besides pyrazine and various alkyl derivatives (particularly, 2,5- and 2,6-dimethyl pyrazine), 2-alkoxy-3-alkylpyrazines seem to be the key compounds (2-ethoxy-3-isopropyl pyrazine, 2-methoxy-3-sec-butyl pyrazine, 2-methoxy-3-methyl pyrazine). Also a sulfur compound, 2-methylthio-3-isopropyl pyrazine, was found. All these Maillard-products are also formed when fenugreek or coriander are toasted. (Nahrung, 24, 645, 1980)

Так что, хотя по составу ароматических веществ в сыром виде кориандр и кумин отличаются друг от друга весьма сильно, при жарке они ведут себя сходным образом, так что Сталик вполне логично проинтучил это дело - скорее всего вместо они просто усливают аромат совместный

Насчет кориандра в плове я вам так скажу: зира, даже в благодатном среднеазиатском климате, в огородах не растет, а на базарах (во всяком случае в былые времена) она не являлась дешевым удовольствием - чайная ложка зиры, если мне память не изменяет, стоила чуть ли не рубль, тогда как килограмм неплохих помидоров стоил 5 копеек, лепешка оби-нон - 10 копеек, килограмм говядины на базаре - 2 или 3 рубля. Большинству населения кишлаков, особенно в перенаселенной Ферганской долине, плов с использованием мяса был доступен разве что по большим праздникам, а распространенная пиёва-шурпа готовилась отнюдь не из любви узбеков к луковым супам. Вот вам и истоки появления кориандра в плове.

цены слышу впервые, буду знать, но то, что узбекский плов для узбеков, особо во времена СССР блюдом повседневным не являлся - догадывался, слышал, читал

Дмитрий, а вы можете назвать какое-либо своё ПОВСЕДНЕВНОЕ блюдо? Если да, то сколько раз в неделю (в среднем) вы его готовите (или едите), чтобы понять смысл повседневности вашего блюда?

я не готовлю что-то постоянно, из недели в неделю - так что повседневных блюд как таковых у меня нету - могу приготовить пасту, могу пожарить куриных грудей или запечь куру, салат, или еще что-то, что займет в пределах часа времени на готовку
мясо по причине отстутсвия приличного рынка и хороших мясников рядом с домом, на неделе правктически не готовлю, покупаю его на даче, так что оно уже выпадает из разряда повседневности, хотя в праздничность не попало
плов и все, что требует неск. часов готовки - это все неповседневное

Так же и плов. Он не был и мог быть повседневным блюдом ни в советские, ни в досоветсткие, ни в прочие времена, даже если бы узбеки и были бы сшлошь абрамовичами. Это одно из центральных блюд среднеазиатской кухни - так, наверное, будет точнее.

многие, тем не менее, считают, что узбек он с утра до вечера только что делает, так это жреть плов на дастархане

Да пусть себе считают:)

>плов и все, что требует неск. часов готовки - это все неповседневное

Вы не считаете, что можно заранее приготовить мясо/овощи, сохранять в холодильнике и придя с работы стартовать приготовление плова с закладки риса? Это коротко, вполне реально за час управиться.

можно, а зачем? я не хочу превращать плов в будничную еду

С грибами тмин -- отлично сочетается. В тушеной капусте.

И в соленых грибах он очень даже к месту.

Горячего соления или холодного? Про горячее сразу соглашусь, там много может быть интересных вариаций. В холодное соление такой сильной пряности как тмин я никогда не клал и с большим сомнением гляжу на перспективы.

Я ни разу не солил грибы без предварительной отварки. Понимаю, что грузди-рыжики особо хороши по холодному. Но не рискую. Грибы, особенно лесные, - это такое дело...

грибы они такие, да, опасные. Особенно лесные. Если их не отварить перед засолкой, они того... как прыгнут!!! особенно волнушки, грузди и рыжики.

то-то наша тетка офисная жжот - это она плов готовит!
из капусты и масла
а я то думал
http://dvonk.livejournal.com/195832.htm l

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1597723.html?thread=39864859#t3986 4859

трудно быть повором с такой фамилией

Кошмар какой! Это он, наверно, рецепт своего плова-тезки рассказывал, типа плов "Бурда"...

таки он абсолютно прав. Плов это не столько название блюда, сколько способ приготовления

Плов, безусловно, бывает и из говядины и из птицы. Причем хороший плов.

И к этому важно уточнить - очень хороший плов делают из говядины и или из, скажем, индейки. И с разным другим мясом тоже. Из баранины тоже делают, но реже. Хороший плов очень непросто с бараниной сделать. Но популярность среди неопытных кулинаров снискала идея, что плов плов именно из баранины должен быть. И так его обычно они и варят, рисовую кашу в казане, с бараниной и кумином. Называют - плов.

кстати, и шашлык настоящий тоже только из баранины, ага

есть похожее, но несколько отличное знание, что настоящая уха - тройная. Отличие в то, что людей рельно пытавшихся варить тройную уху ничтножно мало.

начнем все-таки с того, что Настоящий Плов может сварить только Настоящий Узбек
а уж потом уха, шашлык и прочие настоящести

А что, из индейки делаю обычно.
Правда, гораздо легче, но меня этим не испугаешь.

встречался со Сталиком

почти что «Ленина видел», if you know what I mean.

Эт да! В жизни ж не бывает совпадений. Сегодня читаю, что к Сталику в гости приезжал Бурда, буквально через пару дней вижу Бурду и он собирается готовить плов. Решила посмотреть, услышала нечто новое.

А так я его не смотрю, у меня не хватает терпения выслушивать его "поток сознания" - подряд куча разной информации, в одной интонации, с легкой глумливой улыбкой на лице. Причем, что шутки, что серьезно - все одну кучу под неприкращающийся монотоный говор.

Всё ж таки нащот тмина сомнения гложуть.

Насчет орзо. Я думала так. Есть ПЛОВ. А есть - rice pilaf. Вот rice pilaf имеет право содержать орзо.

токо тогда надо ищо слово rice убрать

а если пилаф прочитать очень быстро? ))

Обсуждать Бурду (это не его именем журнал называется в Германиии?) не услышав сказанное, вещь не благодарная.
А вот комментарии Дундука полностью потдерживаю, опираясь на свой жизненный опыт. Ещё до того, как миру стал извесен интернет (понимай Сталик) готовил плов и добавлял в него и тмин, и зиру, и кориандр, и сейчас добавляю, кроме того всегда готовлю его с кэрри, в котором известно ХЗЧ (х..знаетчто)
В отношении круп и прочих добавок.Блюдо можно назвать пловом (пилавом, пилафом, половом) далее смотри http://en.wikipedia.org/wiki/Pilaf , в том случае , если в нём присутсвует рис. Подчёркиваю, присутсвует. В качестве добавок может быть, что угодно и бобовые(горох, чечевица, маш),и крупы, и картофель и фрукты. Тот же дикий канадский рис, который популярно сечас добавлять, вообще не рис.
В Штатах есть блюдо -Джамбалая ( http://en.wikipedia.org/wiki/Jambalaya ) даже фестивали проводят в Луизиане. Штаты не удивишь узбеками, авганцами, иранцами и другими народностями имеющими в меню плов. Так вот никто не пытается назвать джамбалаю пловом. Зачем Бурде называть перловую кашу или кулеш пловом, я не понимаю.

в каждой турецкой харчевне есть булгур пилаф. без риса.

А из чего?

Из булгуру вестимо
Который есть собо приготовленная пшеница

пшеница, дробленая и обработанная.
или необработанная.
есть разногласия, и было уже обсуждение на китчен нахе. одним словом рис (сарацинское зерно) в Оттоманской империи не был самым дешёвым продуктом. начали творчески подходить. изначальная информация тут
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D 1%83%D0%BB%D0%B3%D1%83%D1%80

Где-то его и кус кус кличут.

в средней полосе разве что. два совершенно разных продукта.

Если узбек сделал зирвак, и добавил туда макароны он его назавёт пловом из макарон,гречка палов,перловка палов,и.т.д.
Если считать плов основным блюдом узбеков то что сделано на основе зирвака узбек назавёт пловом!
Простите узбека очень прошу.

Узбеки разные бывают. Встречал таких которые хлеб лепёшкой называли, а есть и такие кто с пастой и фуагра на ты.
А Бурда это, узбек, что ли?

Ну, что Вы! В моем посте нет и тени пренебрежения. Спасибо узбекам за их прекрасное изобретение. Я, к сожалению, узбеков в всоей жизни лично встречала только раз и с пловом :) Просто для меня это было что-то новое. А если я чего-то не знаю, я не боюсь спрашивать. Спросила - мне ответили, кто как мог. И Вам спасибо за Ваш ответ.

Я и не думал об этом.
Но всё равно спасибо за всех узбеков.

Пловом называется любое блюдо, приготовитель которого считает его пловом.

А все сентенции на тему, что такое самый самый настящий плов, шашлык, фуа-гра, etc. от недоёба.

"А все сентенции на тему, что такое самый самый настящий плов, шашлык, фуа-гра, etc. от недоёба." - так говорят те, кто сам толком выебать не могут. Как грится: У кого что болит тот о том и говорит.

Существует много пособий по секс ликбезу. Сейчас это не проблема.

К тому же где Вы увидели хотя бы одно напоминание про самый - самый настоящий. Не фантазируйте, а читайте то, что написано. Не понятно - уточняйте.