рубленое тесто - форму выпечь, крем из маскарпоне сделать, охладить, ягоды положить, желе залить, охладить еще раз

хммм. маскарпоне+филадельфию+ваниль+сахар? Не слишком жирный получится? В тех, кафешных тортиках крем очень легкий, как мусс. Поэтому я думаю про желатин. Но ни разу такой не готовила.

жирный конечно :)

я понимаю идиотизм вопроса "как сделать как в том ресторане", но это очень распространенный сейчас торт.

у нас с вами набор ресторанов немного отличается
а это точно не чизкейк был, на который потом ягод и желе навалили?

Я вас умоляю (насчет ресторанов). Вы думаете я в какие хожу? Не хочу меряться пенисами насчет ресторанов, тем более что этот тортик не ресторанный, а кофе-шопный вариант. Про рестораны я упомянула в контесте часто задаваемых здесь вопросов типа "что в том салате с голубым сыром".

у нас с вами набор кофе-шопов немного отличается
географически
в наших описанного вами торта не бывает никогда
а малина ваще редкость, и та как приправа к мясу используется

Заливать желе надо в форму. Её можно сделать самому из пластика, который гнётся или картона. Сделайте кольцо. точнее сначала вырежте полоску шириной около 5 см, соедините её по размеру, который вам выемка подскажет. то есть желе у вас получиться гораздо высше.а чтобы оно не вытекало,кольцо должно стать в углубление на бисквите.
Насчёт прослойки дело Ваше. Вариантов желе тоже масса. Есть такие , которые и варить не надо.

Вообще не про мой торт. В том, о котором я говорю, желе только едва-едва покрывает ягоды, его почти не видно как такового.

я как известный лентяй пеку форму из готового brisé (с фасолью для груза) и взбиваю фр. творог (он некислый и уже как сметана) с сахаром и загустителем для сливок (от желатина крем твердый).
а желатин есть спец. для заливки, он моментально схватывается.
где-то у меня фото было..

Простите, а французский творог, это что? Фромаж блан?

типа да.

Ага, спасибо. Просто я в местных разновидностях творогоподобных продуктов никак не могу разобраться :).

О господи, блин, неужели таки заварной? Я про тот торт, который ты назвала самым "банальным plain" тортом?

Ну я их помню двух видов: 1) в песочном или бисквитном корже (здесь, кстати, продают готовые бисквитные коржи для тортов уже с бортиком - вот интересно, как их пекут?) заварной крем (ну тот, который кастард типа), сверху ягоды довольно толстым слоем, сверху желе тонким слоем; 2)типа чиз-кейка - тонкий слой псевдотеста из печенья или песочное, творожистая начинка, ягоды тонким слоем, желе. И то, и другое, достаточно банально-классические, что именно ты ела в тот раз, я не помню уже.

Кстати, а как ты с желатином уживаешься? Я два раза с ним связывалась, оба раза в нос шибал жуткий запах мокрой вонючей собаки, после которого я уже не могла заставить себя есть что-либо с желатином. Это у меня был неправильный желатин? Или надо просто нос зажимать?

Бисквитные коржи с бортиком выпекают в специальных формах, у которых внизу канава по окружности идет. Потом переворачивают. Или в чем твой вопрос.

С желатином у меня плохо - я с ним связывалась только 1 раз, ничего не сшибало, но я очень торопилась, не успевала, и короче не получилось. Но я готова разобраться ради такого дела.

Ира, ты ведь знаешь о чем я говорю? Я при тебе в мигросе покупала кусок торта а?

Знаю, ага. Но мне как раз казалось, что в "местные" фруктовые торты кладут именно заварной крем. Я совсем недавно подобный торт покупала (с клубникой).

Хотя и с такой "творожистой" начинкой тоже бывают, но мне кажется, там не желатин, а что-то другое - она очень нежная обычно.

тесто и правда надо песочное, тонким слоем распределенное по форме с бортиками, и чтобы "корзинка" была ровной на дно ей нужно насыпать фасоли или чего-нть такого, чтобы "придавить".

не уверена насчет запекания. насколько я помню в ресторанах могут тесто и из рубленого печенья в перемежку с маслом, сливочным- эта масса распределяется по дну и в холодильник. творожная паста смешивается с иоггуртом, немного меда, лим. сока, ну, с общем что угодно, и с желатином. ну и дальше на это слой, охлажденный- желе.

Поподробнее про крем можно? Тесто я сама справлюсь, хоть из печенья, хоть рубленое - я умею.

ну вот я перечитала ваш пост- наверное немного не то, потому что это скорее не крем, в что то такое нежно творожное. обыкновенная паста из творога, сладкая, грамм 700 , банка йогурта- белого, вкус на выбор, ложечка меда, и лимонного сока- все это перемешивается- но наверное без миксера, лопаткой, и добавляется 7 грамм уже разбавленого желатина- заливается на охлажденное это самое тесто из печенья, и в холодильник. когда оно застынет, готовый цветной желатин, на выложеные сверху фрукты. да. это упрощенная модель) если вы наберете в поиске "чизкейк" то там будут белки, взбитые, но я их, почему то, игнорирую) а. лимонный сок (совсем немного) добавляется если наверх идт н желе, а лимонная цедра струганая в сахаре. вот)

немного крупинчатая начинка? да? Кажется оно. Гладкая, воздушная но немного крупинчатая...

ну, вроде оно)

хочешь Суки Маману напишу, спрошу? он поди пек те самые торты, которые ты в кафе пробовала :)

Надо найти фотку такого как я имею в виду и показать ему. Он наверняка поймет о чем речь.

Совсем недавно я делилась моей версией трёхслойного торта в журнале одного юзера. Решила скопировать сюда -- возможно вам будет интересно.
Делаю такой торт часто, но к сожалению так и не удосужилась хоть раз сделать фото. Разница в отсутствии каких либо углублений в "бисквитной" основе. Торт высокий и до застывания верхних желейных слоёв находится в форме. Форма для нижеописанного использовалась 9-дюймовая в диаметре, разъёмная.

Оригинальный рецепт этого торта гулят по сети под кодовым названием «с желе из шампанского», потому что жидкая составляющая для ягодного желе -- шампанское. Первый раз сделала точно по рецепту, а потом пошли вариации. Три слоя торта: бисквит, творожно-сливочное желе, ягодное/фруктовое желе.

Бисквит из 3 крупных яиц, взбитых с 175-200г сахара/сахарной пудры и 200г муки. Можно сделать полноценный бисквит – взбивать отдельно белки, желтки, трали вали. Можно взбивать яйца целиком и вместо муки добавлять перемолотые в муку миндальные орехи. Ваниль и прочие вкусовые добавки по желанию. Я не знаю, насколько заинтересует рецепт и насколько подробно его нужно описывать, потому готова ответить на вопросы, если таковые появятся.

Бисквит выпекается первым и остывает в форме до начала приготовления творожно-сливочного желе.

Творожно-сливочное желе делается из 200г творожной массы (я использую рикотту), 175г сливок, 100 г сахарной пудры, двух пакетиков ванильного сахара, лимонной цедры соскобленной с одного небольшого лимона и двух пакетиков порошкового желатина (14г). Сначала желатин растворяется в 125г холодного молока или воды, доволится до кипения и отставляется остывать. В это время в творожную массу вмешиваются все вкусовые добавки, а сливки взбиваются в отдельной посуде. Остывший до комнатной температуры желатин вливается в творожную массу и тщательно размешивается. Затем в смесь добавляются взбитые сливки. В форму с бисквитом выкладывается готовая смесь и разравнивается. Количество ингредиентов пропорционально можно увеличивать или уменьшать в зависимости от желаемой толщины этого слоя.

Фруктовое/ягодное желе делается из расчёта 250гр воды + 250г фруктового/ягодного сиропа + 1 пакет желатина (7г). Хочется выше этот слой – увеличить количество ингредиентов вдвое. Я использую для этого желе замороженные ягоды (клубника, малина) – выкладываю их на творожном желе незатейливым орнаментом ещё замороженными и заливаю сверху остывшей желейной жидкостью. Замороженные ягоды при таком подходе не теряют сок размораживаясь уже в желе, желе застывает очень быстро и качественно. Используемый сироп должен быть прозрачным. Если нравится кислинка, то можно в желейную жидкость добавить лимонного сока. Можно вместо воды и сиропа использовать прозрачный сок, что-нибудь тропическое с тропическими замороженными фруктами — тут сплошная фантазия. Если хочется просто слой ягод, каждая из которых покрыта желатиновой плёнкой, то ягоды нужно опустить в остывшую желейную жидкость, затем выловить шумовкой и перенести на торт.

Вынимать из формы, когда всё застынет.

Да, очень классно. А какой высоты бортики формы? И какой консистенции творожная прослойка? Моя цель - чтобы была не гладкая и жидкая как крем, а примерно как чизкейк, только не такая плотная, более воздушная, немного-немного крупинчатая. Белая.

Бортики высотой около 2 дюймов. По-моему, белая прослойка как раз и получается такой, как Вы описали. Ближе всего по консистенции к лёгкому чизкейку из маскарпоне, потому что с рикоттой крупинчатости практически не чувствуется. Прослойка приобретает лёгкий желтоватый оттенок из-за цедры лимона. Если её не добавлять, то будет белоснежная, я так делала с клубникой.

я извинияюсь, неудобно вас напрягать, но не могли бы вы все таки поподробнее написать про бисквит. Я так и не определилась какую основу делать - бисквитную или песочную. С бисквитной у меня пока что не очень складывается, может ваш рецепт получится лучше? Напишите пожалуйста!

И еще вопросы про бисквит. Она разве не поднимается в центре? то есть не надо разве срезать верхнюю корку перед укладываением слоев?

Я для этого торта пеку не совсем бисквит, вернее совсем не бисквит. Словом, судите сами.

3 яйца
200г сахара
200г миндальной муки
1 ч.л. пекарского порошка
2 ч.л миндальной эссенции

0. Форму обмазываем сливочным маслом и посыпаем манкой.
1. На низких оборотах взбиваем яйца в пену. Добавляем сахар и продолжаем взбивать на средних оборотах в крепкую пену. (Нужно ли описывать состояние пены?)
2. Вмешиваем в 4-5 заходов миндальную муку. Добавляем пекарский порошок и эссенцию, аккуратно размешиваем. Перекладываем массу в форму.
3. Включаем духовку на 350F (~175С) и ставим форму с тестом в непрогретую ещё духовку на 40 минут.

Во время выпекания корж по такому рецепту вырастает меньше, чем бисквит, да ещё и потом чуть осядет при остывании. Центр не поднимается выше и срезать ничего не нужно. Творожно-сливочная масса успеет чуть-чуть пропитать верх коржа за несколько минут до полного застывания. Я выпекаю корж, даю ему остыть, вынимаю из формы, форму тщательно вымываю и высушиваю, снова собираю и укладываю в неё корж для последующих шагов. В готовом виде высота коржа в 9-дюймовой форме получается около 2-2,5 см.

Мне кажется, что такой корж выигрывает по сравнению с песочным, особенно если делать этот торт со слоями одинаковой толщины. Он также выигрывает у бисквита, на мой вкус, потому что его консистенция более плотная, чем в воздушном бисквите, приготовленном по полной программе, и, соответственно, лучше держит верхние слои. Я пробовала печь с покупной миндальной мукой, и молола миндаль сама, при чём последний раз это был просто сырой миндаль в коричневой шкурке. Эта шкурка придала специфический вкусовой оттенок и особую наполненность вкусом, мне понравилось. Перемалывать миндаль стоит как можно мельче и лучше «процессором».

ОЧЕНЬ рекомендую попробовать вариант теста только на трёх белках: взбить белки до высоких пиков с сахарной пудрой (200г) (описывать подробнее?), добавить миндальную эссенцию, 175г миндальной муки и 25 грам муки лесного ореха чуть более крупного помола, 1 ст. л. пшеничной муки; всё перемешать, дно формы выстелить пергаментом, выпекать при температуре 250F (~125C) 30-40 минут, чем дольше выпекается, тем суше корж. Корж не трогать, пока он полностью не остынет и только потом вынуть из формы и отделить пергаментную бумагу.В сущности, это почти огромное миндальное печенье, но мы не даём коржу высохнуть до печенечного состояния ни в духовке, ни потом, добавляя следующие слои торта.

Спасибо! Про пену и пики описывать не надо, это я умею.

Я решила делать ваш, трехслойный. Это не совсем то, что я описывала в первом посте, но я делаю под заказ и в этот раз надо чтобы было понаряднее и повыше. А для себя я сделаю с песочным тестом отдельно.

Я думаю взять частично 50 на 50 муки и миндальной муки. Миндальную муку сделаю в блендере из миндаля. Миндальной эссенции у меня кажется нет, но думаю добавить коньяку.

После укладывания всех слоев думаю замазать торцы кремом и украсить, чтобы слоев не было видно сбоку. Надеюсь, что ягоды и желе не успеют протечь через крем.

Ах, волнуюсь как в первый раз.

Торт получается очень красивый в торце -- если всё аккуратно получилось, то их не приходится замазывать. Позволите дать совет относительно миндальной муки? Орехи хорошо порубить на более мелкие кусочки, прежде чем засыпать в блендер. Лучше всего для этого подходит крупная электротёрка, если есть. Если нет, то просто ножом. Я полагаю, что блендеры разные бывают, и если ранее Вы свой использовали для помола миндаля, то советом можно пренебречь. Мой справляется с целыми орехами плохо, дольше, рубит их неравномерно.

Ягодное желе сквозь крем не протечёт, потому что он быстро застынет в холодильнике, пока Вы будете готовить последний слой. Кроме того, он закроет возможные просветы вдоль бортиков формы. Ну и, если будут использованы замороженные ягоды, то это тоже сыграет свою роль.

Если желейная заливка для ягод предполагается высокой, чтобы полностью покрыть ягоды, то рекомендую легко вдавливать ягоды в белый слой, когда будете выкладывать. Тогда они не всплывут при заливании желейной жидкостью и орнамент не нарушится.

В любом случае, спасибо за рецепт. Крем получился идеальным, хоть и не крупничатым, а скорее воздушным и легким. Лимонный вкус отлично сочетался с ягодами. Торт был сочный и легкий. Чего и требовалось. Пойду сотворю что нибудь из оставшегося коржа и крема из маскарпоне.

Отчитываюсь.

С коржом получилось очень смешно. Я до этого много раз парилась с разными вариантами бисквитного и кексного теста, иногда получалось, иногда коржи не поднимались, опадали или были квеклыми. По вашему рецепту, хотя и не должно было подняться и потом еще должно было осесть, корж получился лучше, чем в любой из моих предшествующих разов. Тесто поднялось в 2.5 раза (с горкой посередине), не опало, и вообще получилось идеальным бисквитном-кексом. Пришлось его резать, срезать почти 2/3, чтобы корж достиг желаемых 2-2.5 см.



Крем получился слишком жидкий, хотя я брала холодную рикотту. И хотя после стояния в холодильнике и при помощи желатина он немного, конечно, застыл, все равно он был слишком воздушный, слишком легкий, чтобы держать вес желе и ягод. К сожалению, под их весом он буквально продавливался, выпирая по бокам. Но вкууусный.

Возможно, я использовала слишком много ягод. Я делала не орнаментом, а сплошняком уложила замороженную вишню и малину. Это тоже не добавило крему стойкости, потому что вишня начала таять и сок стекал в крем, выпирая по краям.

КОнечно, пришлось замазывать края. Для замазки краев я сделала крем из маскарпоне+кримчиз+сахарная пудра+немного взбитых сливок. Он почти не лип к желе. Это было мучение. Ягодный сок просачивался сквозь белый крем, крем не лип... Дома я привела его в более-менее нормальное состояние, но пока довезла (без холодильника) с нескольких мест крем отвалился как мокрая штукатурка. Пришлось замазывать уже в ресторане (я взяла набор для ремонта - кондитерский мешок и крем).

Короче, по вкусу 5+. По внешнему виду... сначала хороший был. Потом конечно на четверку с минусом, после ремонта то.



Видите, по бокам вываливается - как будто бугры? Крем проседал.

Ничего себе! Неужели это из трёх яиц такой корж получился? Фантастика.
И про то, что на желе ничего не намажется, я даже не подумала. Но главное, что понравилось на вкус. Мне приятно, что хоть как-то смогла быть полезной. :)

У меня тоже вчера крем получился жидким из-за того, что не хватало сливок, всего грамм 75 оставалось, но желатин всё схватил. Ещё я посчитала соотношение ягод в желе: 750г ягод - 375г воды - 375г сиропа.

Могу наконец поделиться картинкой -- это мой вчерашний вариант:


Корж из 3 белков, 1 желтка, 200г сахарной пудры, 200г миндальный муки, полоивнная порция белого слоя и полуторная ягодного.

Вот и раскрылась тайна почему у меня ягоды потекли. Я их выкладывала, придавливая, в крем. А у вас ягоды запечатаны в желе со всех сторон!

Вообще видно, что у вас крем как мусс или желе, видно что плотный и упругий, как вареный белок. Мой крем был как облако - более рыхлый, мягкий.

Белый слой. Мой крем точно не как сваренный в крутую белок, если Вы имеете ввиду белок, который можно натереть на тёрке. Но и не рыхлый. С чем бы сравнить консистенцию ещё точнее... Зефир, может быть, или птичье молоко даже. Он плотный, но я могу его намазать тонким слоем на хлеб, например. Если у Вас крем получился рыхлее, значит ингредиенты были такими, что им нужно было больше желатина.

Ягодный слой. Я в варианте на фото не вдавливала ягоды только потому, что у меня их был очень толстый слой и я просто дала им всплыть. В других случаях я всегда их вдавливала в белый слой и всё равно ничего не протекало. Я ещё ни разу не делала со свежими ягодами, всегда использовала только замороженные, но всё же я думаю проблема с протеканием не в свежести/замороженности, а в плотности белого слоя. И ещё, чем больше ягод, тем тяжелее желатину их держать, потому при увеличении жидкости и ягод в потора раза, количество желатина нужно увеличивать в два раза.

может что-то из этого подойдет?
http://acquerello.livejournal.com/4 4603.html
http://acquerello.livejournal.com/3 9206.html

Может действительно не заморачиваться и сделать просто с маскарпоне? А можно брезе точный рецепт? Вот с тестом теперь точно определилась - именно как у вас на первой картинке.

Брезе (сабле)

размягченного сливочного масла - 100 г
мука - 250 г
сахара - 75 г
1 яйцо
шепотка соли

Смешиваем муку и сахар в миске. Отдельно смешать мягкое масло и яйцо. Вылить в муку. Размешать и собрать в комок. Если сильно крошится, то добавить ложку-две воды. Завернуть в пленку и выставить на холод на 20-30 минут.

Кстати, если очень хочется именно творожного торта, то взбейте грамм 250 сливочной Альметты и 200 г сливок, сахар по вкусу. Можно добавить в сыр немного желатина для прочности (если хочется похожей на суфле консистенции), а можно ввести пару растертых с сахаром и коньяком желтков (они тоже рабутают на загущение). Я обычно просто смотрю, что есть в холодильнике - этот торт использую как палочку-выручалочку перед неожиданными гостями. Готовится он реално за 40 минут (25 из которых печется)

Так, а про тесто до конца? :-) После того как на холоде выстоится, выложить в форму толщиной 0.7 см, придавить фасолью? и выпекать 25 минут? на 175 градусах?

Все правильно - раскатать с запасом на бортики, выложить в форму. Это тесто можно не засыпать фасолью, достаточно часто наколоть вилкой. Я пеку с конвекцией при 150 градусах. Остудить немного, вытащить из формы.

да, там на обоих картинках тесто одинаковое. Просто разный объем :)

Смесь патисьера со взбитыми сливками или с маскарпоне? Что-то подобное?

Сложно сказать, по картинке плохо видно. Все таки склоняюсь к мысли что в идеале более творожное, а не крем.

Тут уже много идей накидали, я кое-что добавлю, вдруг пригодится.
1. Белый слой можно сделать йогуртовым - это обычно смесь йогурта и 20% сливок (два к одному), плюс желатин, но я делала и полностью из йогурта. В принципе, ничего не изменится, если вместо йогурта будет мягкий творог. Желатин заварить на сливках и остывший вмешать - тщательно, но не взбивая.
2. Верхний прозрачный слой наливать аккуратно-аккуратно, остывшим на уже окрепший нижний слой, иначе они сто пудов на стыке смешаются и будет некрасиво. Лучше вообще дождаться, когда прозрачная жидкость начнет густеть.
3. Если желе не часто делаете, надо иметь в виду, что почему-то достаточно сладкая на вкус жидкость в застывшем виде заметно теряет в сладости. Поэтому пусть в жидком виде она будет чуть слаще, чем хочется.
4. Идеально подходит разъемная форма для тортов, у меня такая http://www.ikea.com/PIAimages/30839_PE1 19796_S4.jpg , бортики типа 6 см. Но делала на даче и без нее - сделала бортик из фольги, подоткнув под корж, его укрепила снаружи бортиком из картонной полоски, ее резинкой закрепляла. Потекло слегка, но я края просто обрезала в итоге, а можно задрапировать кремом...

Спасибо за идею задрапировать кремом. Я вот тоже переживала что если делать в разъемной форме, то получится не очень ровно по краям. А если там из шприца кремом или сливками....

Я делаю из обычного песочного теста, которое выпекаю "слепым" методом, в получившуюся коробочку закладываю крем из 1/3 рикотты (или, если рикотта съедена, обычного протертого творога) + 2/3 взбитых сливок + ванильная эссенция + желатин, распущенный в молоке. Получается, имхо, очень по кофе-шопному. А еще, кстати, совершенно упоительная вещь вот http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2553997.html?nc=28 Я его сверху украшаю фруктами и получается вообще песня. Но это (у меня во всяком случае) уже такой более или менее парадный вариант. А вот тот, что с творогом, я пеку не реже раза в неделю - у меня его даже Гошка ест :)

"в тестовом режиме" про выпечку - это неплохо звучит :)

Почему?:-)