1. А где там утрамбовка?
2. Для того, чтобы рис равномерно проварился (В относительно тонком слое риса условия более равномерные, чем в казане целиком) и не пригорел.

1. "Разровняем и утрамбуем слегка рис" - прямая цитата из рецепта
2. Ясно, спасибо. Только теперь мне странно, за счет чего мясо не пригорает? :)

"трамбовать" конечно не надо, похлопать шумовкой чтоб осел, разровнять, а трамбовать не надо, это не картошка на пюре

Тогда ясно. Значит, я все правильно сделала :)

утрамбовка там в одном из пунктов. смысл в том, что рисовая джомолунгма в казане будет странно смотреться

Разровняем чтобы не создавать Джомолунгму - это ясно, мне бы не пришло в голову варить рис горкой. Но зачем трамбовать?

Как вариант, если не утрамбовать, то для покрытия риса придётся влить слишком много воды.

2. На пару рис приготовится лучше и быстрее, по-моему.

ОК, только в начале он все равно покарыт водой. Разве что под конец...

не быстрее это точно

Почему рис варится поверх мяса, а не перемешанным?
В оригинале, я думаю, плов приготовляется в казане. По окончании приготовления казан накрывается блюдом, на котором подается плов, и сия конструкция переворачивается "вверх дном". В идеале получается горка с мясной "шапкой". При переворачивании жир, опускаясь пропитывает рис, а едоки, по регламенту расположившиеся вокруг блюда, должны вначале поесть риса, прежде чем на их долю "упадет" мясо. Короче - правило плова: Лучшему едоку - лучший кусок, мы должны чтить.
А с технологической точки зрения, на открытом огне сложно приготовить рис непригоревшим, если перемешать.

Интересно про регламент, спасибо.

Насчёт пригорания риса при переменшивании - поверьте, легенда это, не более
Во всяком случае при проверке на басмати не нашедшая подтверждения, более того, некоторые сорта риса производители советуют перемешивать при варке

Если я правильно понял обидевшегося на это сообщество Сталика, весь фокус в том, чтобы слой жира (который оказывается сверху) медленно прошел через весь рис по мере выкипания воды. Тогда каждое зерно впитает его столько, сколько положено. Верхние слои довариваются на пару, нижние варятся в воде немного больше... и тоже доходят на пару. Кроме того, замоченый в теплой воде рис уже взял часть воды, так что в казане его нужно лишь довести до кондиции.
Утрамбовка, вероятно, за счет уменьшения пор увеличивает толщину слоя масла. Но особо усердствовать с этим этапом не стоит: зачем из риса сечку делать.

1.В чем физический смысл утрамбовки риса при закладке?

Это не столько утрамбовка, сколько уплотнение верхнего слоя, герметизация, так сказать. Логика проста: рис на завершающем этапе ставится на упревание и, как вы понимаете, если его взрыхлить, увеличится теплопотеря и упревание будет проходить не так эффективно. Плюс возможна потеря вкусовых качеств других продуктов - моркови, косточек, мяса, чеснока.

1.Почему рис варится поверх мяса, а не перемешанным?

На то есть две причины. Первая, о которой сказали выше, - есть такой способ выкладки готового блюда - снизу рис, сверху поджарка из моркови и мяса. Однако для подачи ферганского плова такая выкладка нехарактерна. Вторая непосредственно касается вкусовых качеств самого блюда. Нижний слой будущего плова (фактически основа зирвака, который уже впитан рисом) несет, скажем так, основную вкусовую нагрузку, которую нежелательно "распылять" в рисе - это делается уже при перемешивании плова перед подачей. Да и у риса таким образом лучше сохраняется собственный вкус.

Спасибо за подробный ответ, теперь кажется более-менее ясно почему так делается. Действительно, получается что у риса свой вкус, а вкрапления (после размешивания) мяса и проч. имеют свой вкус.

Вау! А вот щи не утрамбовывают , а всё одно у капусты свой вкус, у мяса , коли есть-свой, у вего прочего-тоже, загадка природы какая-то

Не сказала бы... Может, я как-то не так варю, но у меня получается все же единый вкус щей :)

Никогда не припомню такого однородного всепроникающего вкуса

этому совету не было бы цены, если бы он был правильным.

Это не совет, а разъяснение, не имеющее вообще никакой цены. Впрочем, я забыл, что на китчен_нах есть всезнающий, в том числе, пловные вопросы, человек. Он не один и не два раза стоял над казанами на исторической родине плова, так что чего уж там...

Всё это лирика - в реальной жизни существуют тысячи блюд, в которых вкус компонентов не унифицируется при готовке без всякого уплотнения.
"Степень взаимопроникновения" вкусов- другое дело, но в данном случае, если подумать, имеет значение скорее то, что доступ влаги и пара к рису в процессе готовки ограничивается оттого, что рисины спрессованы плотнее обычного.
А насчёт исторической родины плова - уж просветите,тов dunduk, где он возник, а то иранцы претендуют, причём ну очень небезосновательно, и про казаны при этом как-то не упоминается.
Вы бы еще упомянули историческую родину риса, честное слово, в подтверждение правоты своих слов, только историческая природа риса вообще и крахмала рисового в частности вряд ли сильно влияет на его физико-коллоидные свойства - важнее скорее содержание крахмала в зерне

Речь идет о рецепте ферганского плова, стало быть, там, в Ферганской долине, и находится историческая родина ферганского плова. Скорее всего там же, на востоке Ферганской долины, в предгорьях Ферганского хребта, расположена и историческая родина риса дев-зира. Во всяком случае я не слыхал, чтобы его выращивали еще где-то.
Что касается иных ваших вопросов, девушка спросила - я ответил.

А, историческая родина плова оказывается там, где его готовят- в Москве, так это Москва, а риса там, где его выращивают.
Да, Краснодар как историческая родина риса- или, еще пуще, Австралия
Ну и так далее- где случился, там и пригодился, и это и есть историческая родина, да.
А всякие там центры видообразования -это всё фигня, и еще все блюда всяк народ, который их готовит, смело может присвоив славу творцов называть своими. Вроде еврейских блинчиков с творогом-блинцез и немецко -поволжского биерог, близнец русских пирожков
Не надо предёргивать, тов.dunduk - ни к окультуриванию риса, ни к изобретению плова узбеки не имеют прямого отношения, равно как и к изобретению котлов и казанов. И даже не надо готовить плов, чтобы знать, каковы свойства риса при готовке-риса мы все не видели, что ли?

Да успокойтесь вы ради бога. Узбеки ни к чему не имеют отношения, их, если вам угодно, и нет вовсе.
*в сторону*
совсем люди с ума посходили с этой кулинарией.

Вы, кстати, поинтересуйтесь откуда узбеки появились там, где они сейчас живут. Я имею в виду, конечно, Узбекистан,а не Москву. А заодно и иранцы. Возможно это блюдо с вариациями довольно давно с Востока на Запад дрейфует. Впрочем, не берусь утверждать.

да, верно. Надо читать "этому разъяснению не было бы цены"... далее по тексту.

а что тут неправильного?

да что ни возьмите вот первое попавшееся:"увеличится теплопотеря и упревание будет проходить не так эффективно. Плюс возможна потеря вкусовых качеств других продуктов - моркови, косточек, мяса, чеснока".

Для меня это звучит как "масса солнца равна сиксильёну тонн"

к сожалению не все могут описАть правильно, грамотно процесс приготовления пищи

в данном случае, Марат, ошибок не сделал, просто лишь высказался не совсем правильно

Ну ты же знаешь: здесь правильно высказывается только один человек.

ты чо трупку не берешь?:-))

Звонил, что ли? Я иногда забываю телефон на столе, а сам или на верстке или в типографии - мог и не услышать.

ты еще не отказался от приготовления зирвака в ледяной воде? помнишь нашу договоренность?:-)))

Нет, не отказался. Тем более - сезон.:)

1. В том рецепте рис утрамбовывается при закладке, об этом приеме и спрашивали. Сам я никогда на этом этапе рис не трамбовал(разравнивать - разравнивал, но не усердствуя с нажиманием) и никаких идей, зачем это может быть нужно у меня нет.

2.Я согласен со сказаным, это имеет место быть, но я бы назвал основной причиной необходимость равномерно сварить большой обьем риса.

Верно, не обратил внимания на то что речь идет об утрамбовке при закладке риса. Для меня это не совсем понятная операция, поэтому, наверное, спутал с утрамбовкой риса на завершающем этапе.

Можно добавить в список причин, по которым рис не перемешивается с зирваком, еще одну. Представьте себе огромный казан с пловом, который готовят, например, для свадебного застолья. Приглашено несколько сотен людей, и молодые люди из числа родственников и соседей разносят блюда гостям. Повар кладет на каждое блюдо определенное количество риса, затем сверху морковки (стараясь при этом зачерпнуть немного масла), все это дополняется куском мяса, который гости уже сами разделят на кусочки. Такое блюдо подается на двоих или четверых. (Правда, как было справедливо замечено в одном из предыдущих комментариев, "для подачи ферганского плова такая выкладка нехарактерна", но ведь плов едят не только в Фергане :).
Продолжение банкета. Сытые гости, которым по обычаю плов подают напоследок, его, как правило, до конца не доедают. Все, что остается, приносится обратно на кухню. И что с ним прикажете делать? Тут следует упомянуть один обычай - на следующий день отправлять плов соседям, которые не присутствовали накануне. По идее следовало бы для этой цели специально сварить другой плов, но в реальной жизни ... ну, вы уже догадались. Т.е. если предлагаемый вам плов представляет из себя смесь риса с зирваком, а мясо не одним куском, то вы смело можете считать, что это объедки после вчерашнего (т.н. "кольцевой" плов). Конечно, только что сваренный и при гостях выложенный из казана плов вне подозрений, но корни традиции выкладывать плов слоями коренятся где-то здесь.

Спасибо, интересно :)