![[info]](2004.06.21_%2816.47.00%29_273816.files/userinfo.gif){kind=small}
jagg_n) пишет в ![[info]](2004.06.21_%2816.47.00%29_273816.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2004-06-21 16:47:00
|
Игорь (jagg_n) пишет в kitchen_nax @ 2004-06-21 16:47:00 |
| Метки данной записи: | Бефстроганов, Гарниры, Картофель, Классика, Мясо/Говядина/Телятина, Обсуждения, Русская кухня |
Бефстроганов, или блюда простые и сложные
Тут спорили о простоте. Блинчики печёночные поминали. Так вот, сдаётся мне, что нет простых блюд. Есть упрощённый подход к кухне, что, конечно, в данном сообществе приветствоваться не может. Лучший пример того, что простых блюд в природе не существует, это недавний пост уважаемой chi_mera о такой гениально-тривиальной штуке, как обычные куриные яйца.
Чтоб не быть голословным, хочу рассказать ещё об одной, может, чуть менее тривиальной, но не менее гениальной еде. О мясе по-строгановски. Обо всем известном бефстроганове.
Судя по количеству дошедших до нас легенд, граф Александр Григорьевич Строганов, был личностью, как минимум, заметной. Последний представитель древнего и славного рода, генерал-губернатор Новороссийского края, первый почётный гражданин удивительного города Одессы. Основатель университета и банков, он одновременно возглавлял и общество любителей истории, и общество сельского хозяйства Южной России. Был проводником государственной политики, но одновременно являлся поклонником Герцена. В общем, разбрасывался дядька. Но самое удивительное, что при всех его разносторонних интересах, сегодня фамилию Строганова связывают не с государственным строительством, а с мясным блюдом, к созданию которого, он, конечно, был непричастен. Хотя чего ещё ожидать от потомков, с диким энтузиазмом втоптавшим в обочину дороги к демократии плоды этого самого государственного строительства?
Впрочем, о нашей истории у каждого своё мнение. Вернемся лучше к графу. Жил наш герой на широкую ногу, и если верить ещё одной легенде, дал своим слугам указание кормить всех, кто пересёк порог его дома, будучи прилично одетым. Получив это указание, повара его зачесали в своих, вероятно французских, затылках. Не было в то время ни микроволновок, ни быстрозамороженных полуфабрикатов. Короче, ничего такого, к чему нас в итоге привела извилистая дорога к демократии. А была, ну, например, говядина, которая при всей своей вкусности, требовала длительной тепловой обработки. По всему, выходило так – гость на порог, а повар ему, с кухни, на хорошем французском: «Мил человек, обожди часок-полтора, сейчас я тебе мяска вкусного стушу».
Тут мэтры мне возразить могут. Мол, если взять хорошую говядину, да бифштекс из неё сварганить, то можно и малым временем обойтись. Только на это я возражу, что повара, которым приходилось кормить ежедневно тьму разного народа, своими моральными принципами, вероятно, мало отличались от современных деятелей общепита. Хорошую, от хребта, говядинку, они с удовольствием тырили, оставляя прилично одетым людям кусочки попроще, из которых нормального бифштекса не сообразишь. Правда, современные деятели успокоились бы тем, что нажарили подошвообразных бифштексов из того, что осталось. А этим, поди ж ты, пришлось головой работать, и что-то изображать. Вот и додумались они до того, что если эту говядину взять, да меленько нарезать, а потом быстро обжарить, и капельку потушить в соусе, то никто пропавшие бифштексы искать не бросится. Потому, что будет вкусно, сытно да ещё и на халяву. Чего после этого от добра добра искать.
А чтоб отсечь от трапезы тех, кто всегда отличался умом, отличным кулинарным вкусом и дотошностью, оставалось придумать такой соус, который бы сделал это блюдо не кошерным. Так в соусе очутилась сметана.
Было это всё, или не было, но именно приведенными выше умозаключениями я руководствовался, когда вчера покупал на рынке кусочек (граммов на 800) говядины от бедра, и банку 20%-й сметаны от проверенного производителя. Покупал потому, что супруга с утра заронила в мою душу мысль о том, что давненько мы не едали бефстроганова.
Придя домой, я первым делом занялся мясом. Успех бефстроганова полностью зависит от того, насколько правильно вы подготовите мясо к обжариванию. В итоге, у вас либо получится то, за что граф Строганов вошел в историю, либо та, не прожевываемая субстанция, которую подавали в советских столовках, прикрываясь его светлым именем. Для начала я нарезал говядину как на отбивные (поперёк волокон, если вдруг кто не в курсе), кусочками толщиной в 5-7 мм. А затем каждый кусочек отбил с обеих сторон до толщины в 2 мм. Далее самое сложное. Нужно определить, в каком направлении предстоит нарезать отбитую уже говядину. Тут я поступаю так. При отбивании говядина «расширяется» неравномерно. Т.е., в одном направлении она растягивается больше, чем в другом. Так вот, то направление, в котором мясо «растянулось» больше, и есть «ось нарезания». То есть, резать мясо нужно строго поперёк направления «наилучшего растяжения». Резать полосками шириной миллиметров в 5. Нарезали? Всё, можно облегченно вздохнуть. Если вы сделали так, как я рассказал, можете считать, что беф у вас уже получился.
Дальше всё просто. В большой сковородке разогрел топленое масло (можно заменить хорошим растительным или их смесью). Пока масло грелось, порезал полукольцами две крупных, сочных луковицы. В разогретое масло закинул мясо, и интенсивно перемешивая, добился, чтобы оно всё побелело. В маленькой сковородке поставил обжариваться лук (на том же топлёном масле). Мясо жарил до тех пор, пока жидкость слегка не «прояснилась», после чего приправил его чёрным перцем (конечно, свежепомолотым). Посолил, добавил к мясу жареный лук. Дальше – соус. Для получения правильного соуса, в сковородку с мясом добавил баночку (200 мл) сметаны, немного горчицы и добрую ложку хорошей томатной пасты. Да, и ещё пару лавровых листиков – поверьте, они здесь нужны.
Убавив огонь, дал блюду неторопливо, минут пять побулькать. Попробовал. Довел вкус соуса до «правильного» чайной ложкой сахара, оставил булькать ещё минут на пять. Готово.
Да, и не верьте тем, кто говорит, что лучший гарнир к бефу – это картошка или рис. Если они так говорят, значит, им не приходилось пробовать говядину имени Строганова с вермишелью. С самой мелкой вермишелью, которую сможете достать. А употребляя горячее мясо под рюмку холодной водки, не забудьте ещё раз помянуть добрым словом графа Александра Григорьевича Строганова, который создал многое из того, что мы так тупо развалили.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
