lasve ([info]lasve) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-06-30 01:38:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Пицца, разбор полетов. Очень надо.
Дорогие, я за тапками. Изучила сообщество и сделала пиццу. Дабы не коробить нормальных кулинаров, я под кат. Кому не в лом, шлепните куда надо, плз. Побольнее.

Тесто:

1 кг пшеничной муки,
500 гр. воды,
3,5 гр сухих дрожжей,
25 гр соли.

Вымешивала в тестомешалке, высыпав всю муку + 400 грамм воды с разведенными до однородности сухими дрожжами. Когда тесто стало однородным (странное понятие, но мука размешалась с дрожжами, превратившись в "куски" равномерного "теста") влила оставшиеся 100 грамм воды с 25 граммами соли. Морскую не нашла, взяла обычную, так как рецепт позволял.

Тестомешалка - старушка, взяла, да и отправила меня нафик через 7 минут. Сломалась. Оставшиеся 40-50 минут (не засекала) вымешивала руками. Муки не подсыпАла, воды не доливала. Просто вымесила. На исходе отставало от рук и посуды легко.

Разделила тесто на 2 части, уложила на 2 противня, смазанных растительным маслом. Оставила подниматься 3 часа. Температура окружающей среды в 23 градусов была соблюдена.

Помидоры (3 средне-больших-мясистых) ошпарила, сняла кожу, вырезала черешок (или как его там).

На первую пиццу размолола полтора средних помидора с солью и орегано в блендере.
Для второй части теста потерла полтора ошкуренных помидора на крупной терке, посолила, добавила щепотку орегано.

Тесто размяла пальцами (не уминая), придала круглую форму. Слегка смазала верхний слой теста EVOO.

- полила томатным соусом, равномерно распределив его и не задевая края теста,
- запекла это 8-10 минут в духовке (250 градусов),
- вытащила, кинула начинку (колбаса разная, бекон, маринованные корнишоны), посыпала сыром (на вторую пиццу сыр с голубой плесенью, на первую - какой-то сливочный сыр),
- отправила в духовку еще на 5 минут,
- готовое посыпала ССЧП + мелко нарубленая петрушка, свежая.

Вот что вышло и что меня беспокоит:



Тесто, как видно, "отсырело". Корочка (окружность) белая осталась, зараза. Кстати, пока тесто подходило, пошло "мучной коркой", которая потом, естественно, треснула (процентов 30 от верхней поверхности теста).

Пробовала получвившееся. Местами вкусно, местами - последствия слишком пропитанного теста.

Люди, где я лох? Заранее поклон в ноги от меня и всяких желудков, которых кормлю.

(69 комментариев) - ()


[info]mad_crab
2007-06-30 11:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, сухих дрожжей на кило муки обычно предлагается класть больше.
И тесто накрывать надо в этом случае. Чтобы не сохло. Масло,оно для того в этом случае,что когда им сверху тесто мажут, оно защищает тесто от высыхания.
В данном случае понятно, почему сломалась тестомешалка и вообще.
Потому что воды мало.
Сколько надо?
Столько, чтобы на выходе получилось шелковистое тесто, которое не липнет к рукам, но в то же время достаточно мягкое. Иначе его и не растянешь.
Я обычно использую чашки как мерки, а не взвешиваю, и на 5 чашек по 250 мл каждая обычной пшеничной муки у меня уходит где-то поллитра воды. Чашка- это примерно 120 граммов непросеянной муки. То есть поллитра воды добавляется к примерно 600 граммам муки.
Всёкая лично непроверенная мной литература предлагает в тесто для пиццы на 1 кг муки лить 750 мл воды. Думаю, небезосновательно.

[info]nimius
2007-07-02 02:06 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Хочу заметить, что иногда приянто различать пиццу "тонкую" и "пышную". При этом, в одной пицерии мне сказали, что тесто для этих двух видов используют разное. О больших нюансах мне сообщать не захотели.

Но не трудно предположить, что основная разница заключена в количестве воды и дрожей, быть может сдобы (масло).

В вашем случае, дрожей мало, возможно рецепт именно для тонкой пиццы. Поэтому коржы нужно было раскатывать, совсем тонкими.

К слову, на счет соотношения воды и муки, Похлебкин рекомендует за эталон меры брать единицу воды (жидкости в тесте), так как мука может отличатся по своим свойствам, в том числе и влажность. Поэтому муку постепено вмешивают в тесто, до требуемой его консистиенции. Таким образом, вы всегда будете получать нужное вам тесто. Я уже давно пользуюсь таким приемом, очень удобно, определяю количество требуемого мне теста по исходному количеству жидкости. Пару раз так сделаете и сразу будете ориентироваться.

На счет двух этапов выпечки, совсем не уверен, что это оправдано. Дрожевое тесто всегда было капризно, если резко менять температурный режим в процессе выпечки, то с очень большой вероятностью оно может стать клеклым и потерять пышность. Возможно это тоже сыграло свою роль.
Если идти по этому пути, то нужно было испечь корж до полной готовности и дать ему медленно "остыть", а уж опосля мастырить на нем пицу и быстро ее запекать в духовке.

Тертые томаты, желательно слегка отцедить, чтоб было меньше влаги, но если тесто нормальное на нем без особых проблем выпекается и "влажная" начинка. И желательно не забывать, перед закладкой начинки смазать корж маслом, особенно если хотим пышную пиццу, оно снизит проникновение соков из начинки в само тесто. Как промежуточный вариант, масло можно закладывать в соус. У меня некотрые товарищи любят "сочную" пиццу, поэтому я неупариваю томаты, просто ставлю тралечку под углои и лишний сок стекает. Мало того очень неплохо туда потереть салатный перец.

[info]nimius
2007-07-02 03:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я согласен, дрожевое тесто не самое капризное. И в духовку можно лазить не очень боясь. Но представь, если недопечь дрожевое тесто, вынуть его на "улицу" минут на 5-10-15 для закладки начинки, причем на горячее, когда оно совсем мягкое, а потом засунуть обратно, я неуверен что выйдет нечто хорошее, так сказать 50/50.

С тонкой пицей такое бы проканало, может быть даже и был бы в этом какойто резон, чтоб соков не набралась. Но тут, судя по всему пекли пышную и даже очень. Рецепт очевидно адаптирован под какието свои уникальные условия и неучитывает возможных вариантов. Может у когото как раз за 10 минут корж был полностью готов. Да и был в 2 ато и в 3 раза тоньше. А у автора неуспел испечься, бомбанули на этот толстый "полувареный" мякишь начинку, ну и все, пиши пропало... Тем более корж перед выпечкой аж 3 часа лежал, тоесть должен был быть досточно воздушным и нежным. А тут его пресанули.

Судя по фотке и описанию атора, там что-то не то либо с дрожами, либо с процессом выпечки, потому что края даже не запеклись, и на лицо клеклость. Если даже лохануться с консистенцией всеравно выйдет нечто более приемлимое.
Ну, мне так кажется.

(69 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]