Вы знаете, что возникает практически моментально, а искореняется годами? Дурные привычки. Вот у меня есть свеженькая, вновь приобретенная – спорить с Маями вне комментов, а так сказать на публичной площадке. Будем искоренять?
А пока вы решаете, я тут всё- таки поспорю немножко –
В очередной дискуссии о майонезе вышеупомянутый М. сказал -
«Майонез, который в той же группе, что и голландский соус, принадлежит к "Mother souces" - базовым соусам. А их всего ничего 5 штук (томатный, по каким-то причинам, не заслужил титула)» Вы спросите - в чем проблема? Я отвечу, если поделить это высказывание на несколько отдельных частей – всё верно, а вот если рассматривать его вот так, хм…в салате, то это типичнейшая дезинформация. И вот почему –
Первая классификация соусов возникла в 18 веке благодаря гениальному Карему. До этого никто как-то не задумывался об их систематике. В 16 веке было ещё рано – ну там кислые соусы, ну там постные, а что собственно классифицировать? В 17 веке на кухню к аристократам приходит сливочное масло. Да-да, до этого времени сливочное масло – пища бедняков, у богатых свои причуды и свои жиры – растительное масло, сало и т.д. и вот с его приходом с 17 века по 18 были изобретены все великие соуса классической кухни. Кстати, стоит сказать, что многие из них были рождены тем же Каремом. И, поскольку 17 век в кулинарии по совместительству был ещё и веком систематизации процесса приготовления пищи или , если цитировать «Искусство приготовления пищи» - «упорядочением работы кулинара» и практически всё возможное за целый век уже было систематизировано, Карем срочно классифицировал соусы.
Сделал он это разделив их в первую очередь на холодные и горячие. Холодные, это те, которые изготавливаются в основном на базе соусов винегрет и майонез, а вот горячие…горячие были так же разделены на две подгруппы – белые и коричневые и вот уже из их числа были выбраны Каремом 5 избранных, вознесенных на кулинарный пьедестал. И именно их с тех пор называют великими или материнскими соусами. Вот их гордые имена :
Коричневые - испанский, томатный соус, деми-глясе,
Белые - бешамель и велютэ.
Как мы видим « все буквы те же, а слова иные».
По Карему не относится майонез к 5 материнским соусам, зато томатный вот как раз «удостоился».
Может быть, вышеупомянутый М. пользуется иной классификацией?
Например, Эскофье?
У этого не менее гениального француза, естественно был свой взгляд на вещи. Он выделял три базовых соуса:
Коричневый - испанский, «который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом или «Ру»
густой белый велютэ и бешамель, о котором он отзывается, как о «короле соусов».
Так же мэтр снисходительно упоминает томатный соус и настаивает на важности мясной глазури.
Не мало не озабочиваясь копирайтами Эскофье называет именно эти пять соусов «материнскими».
Заметьте опять ни слова о майонезе и снова в полный рост томатный.
Похлебкин ( а куда же без него?) делит соусы на 8 основных типов – из мясного сока, мучные простые и мучные проваренные, сложные мучные – лиированные, настоящие или благородные, сладкие, закавказские фруктово - ореховые и восточные кисломолочные. При всем уважении – это не классификация, а всего лишь её попытка.
Не менее популярный Лазерсон классифицирует соусы так –
Велуты и их производные
Коричневые соусы и их производные
Голландский соус и его производные
Бешамель и его производные
Неэмульгированные масляные соусы
Холодные соусы (майонез и дрессинги)
Твердые масляные соусы
Маринады и
Прочие соусы
Особенно хороша последняя строка.
Советская поварская школа 60-х годов разделывалась с соусами вообще запросто. Она делила их на с мукой и без муки. Те которые «с» подразделялись на бульонах и на молоке и сметане, те которые без на уксусе, на растительном масле и на сливочном масле.
Так-то.
И вот, пока я вовсе не увязла в истории соусов и вариантов их структурирования ( а там ещё есть по – французские, английские, восточные, по сладкий-несладкий, вообще два основных белый и красный, куда девать тайские, индийские, китайские и как их подразделять, классификация по четырем способам приготовления – вытащите меня отсюда!!!)- я спрошу – у кого вышеупомянутый М.нашел классификацию, где одновременно 5 «великих» или «материнских» соусов приравнены к базовым, в них входит голландский соус и майонез, но безжалостно вычеркнут томатный?
![[info]](2004.06.23_%2814.42.00%29_279034.files/userinfo.gif){kind=small}
chi_mera) пишет в ![[info]](2004.06.23_%2814.42.00%29_279034.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
