назвали мое блюдо, в которое я добавил муки, люля-кебабом, дальнейшая дискуссия, а главное - ваш способ добиться того, чтобы люля-кебаб не сползал с шампуров, подтолкнул меня к тому, чтобы докопаться до истины. Я делаю это в китчен_нах, хотя не являюсь членом сообщества, не для того, конечно, чтобы заниматься бесконечными дискуссиями: каждый волен готовить люля-кебаб, как ему нравится. Просто, думаю, приведенный ниже эксперимент даст ключ к пониманию "физики" люля-кебаба для тех, кто действительно хочет приготовить это замечательное блюдо, но опасается, что фарш останется на углях и в то же время не желает пускаться во все тяжкие с отбиванием фарша, сильным охлаждением нанизанных шампуров в морозилке, повторным прокручиванием фарша через мясорубку и прочая, прочая, прочая из множества экзотических и не очень версий и мифов, коими обросла проблема удержания люля-кебаба на шампурах.
Начало процесса, Дмитрий, я просто тупо проиллюстрирую, отметив на всякий случай (отнюдь не для всезнающих гуру китчен_нах, а просто для читателей): люля-кебаб лучше делать из баранины, в "среднероссийскостатистических" условиях, где продают в основном молодых барашков, из мякоти задка, которую, понятно нужно зачистить от пленок и лишнего жира и тщательно и очень мелко порубить топориком или тесаком (ну какие в достославные времена рождения люля-кебаба мясорубки?), всякий раз переворачивая порубленные кусочки.
Мелко крошится, понятное дело, и курдючное сало, соотношение которого к мясу может быть разным, но, думаю, не менее 10 процентов от количества мяса.
А вот дальше смотрите, Дмитрий: я соединяю фарш с салом, доваляю соль, перец , зиру (специи могут быть разными, не в этом пока суть), немного рубленой кинзы (тоже факультатив) - и всё. Ни лука, ни каких-либо жидкостей, составляющих основу маринада.
И знаете, почему, Дмитрий, я этого не положил? А потому, что лук и прочие жидкости (да даже без жидкостей) априори обрекают фарш на "текучесть" и нестабильность, в чем мы с вами сейчас убедимся. Однако сначала вымесим фарш до однородной массы, который уже через десять минут готов прочно сидеть на шампуре, а потом его разделим - на часть, к которой мы ничего больше не будем добавлять и на часть, к которой добавим размельченный лук.
Помните, Дмитрий, я приводил вам пример со среднеазиатским уличным шашлычником, перед которым стоит огромный таз с фаршем, прикрытой марлей, из которого он время от времени отщипывает "дозу", нанизывает ее на шампур и жарит для желающих люля-кебаб? Можно по-разному относиться к уличным шашлычникам и качеству их люля-кебаба, которое, конечно, тоже может быть разным, главным образом, из-за мяса. Но дело не в этом, хотя лучшего люля-кебаба в том среднеазиатском городке, где прошло мое детство, у уличного шашлычника, мне не приходилось пробовать. А дело в том, что "отбиванием" фарша никто и не занимался. Ибо, во-первых, лук в фарше, да в азиатской жаре - это прямой и бустрый путь к тому, что фарш скиснет. Во-вторых, нереально, даже вдвоем-втроем, отбить 15-20 кг фарша. В третьих, даже тщательное отбивание совсем небольшой порции с мизерных количеством лука оставляет риск, "накормить" люля-кебабом угли:) Вот смотрите, полчаса отбивания фарша о доску все же его стабилизировала (замученная кучка справа, слева - фарш, которому хватило относительно непродолжительного вымешивания).
Итог предсказуемый: в отличие от "чистого" (без лука) фарша, тот, что с луком, сразу поплыл - достаточно было после тщательного вымешивания просто шлепнуть его о дно миски.
Началась довольно долгая и кропотливая работа по отбиванию "текучего" фарша о доску.
Но вот незадача: фарш без лука лег на шампуры прочно и надежно (для эксперимента я даже "слепил" на одной палочке довольно толстую "котлетку"):
А тот, что с луком "стабилизировался" весьма ненадежно, дотаточно было лишь слегка встряхнуть шампур:
Вы вот в той нашей дискуссии так и не смогли объяснить, почему в процессе отбивания фарш в конце концов приобретает вязкую консистенцию, хотя ответ лежит на поверхности: отбиванием, простите за каламбур, достигается выбивание "лишней" влаги из фарша, привнесенной тем же измельченным луком. Иными словами, мы "вынимаем" из фарша то, что в него положили для улучшения вкусовых качеств люля-кебаба. Спрашивается, зачем класть, чтобы потом "вынуть", пролив при этом тридцать три пота и рискуя оставить люля-кебаб на углях? Большой вопрос. Но я продолжил эксперимент, чтобы окончательно ответить на этот вопрос. И в конце-концов "стабилизировал" фарш с луком после долгого отбивания, промокнув его в салфетке (не менее кощунственная процедура, чем шлепание фаршем по доске)
И все же над углями люля с луком повел себя угрожающе (на фото он крайний справа):
...правда удержать его удалось, перевернув шампур. Люля без лука сидели на шампурах, не "шелохнувшись".
Короткий итог, Дмитрий. Люля-кебаб с луком по вкусу, по сочности и прочим параметрам абсолютно ничем не отличается от люля-кебаба без лука. Абсолютно, не считая впустую затраченного времени на стереотип с отбиванием и риска испортить люля-кебаб. А лук (салатный, дважды промытый в холодной воде, взбрызнутый уксусом или лимоном, да с мелко нарубленной зеленью) - вот он, сколько хотите:
И мясо (срез сделан ножом), во всяком случае на вид, (нужно пробовать, разумеется) - самое, что ни на есть:
![[info]](2007.07.09_%2815.01.00%29_2792892.files/userinfo.gif){kind=small}
dunduk_culinar) пишет в ![[info]](2007.07.09_%2815.01.00%29_2792892.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
