Ну как, мышцы у ракообразных совершенно другие - по содержанию актина/миозина, сократительных белков, жира, еще там много гликогена, ну вот и получается липко ;)

Э, это понятно, что мышцы другие. Хотелось бы внятного изложения (коротенечко, минут на 40) - отличия мыщечных тканей у креведко и у говядино, например.

Ну, вот в этой статейке (http://www.blackwell-synergy.com/doi/a bs/10.1111/j.1444-2906.2003.00805.x?cook ieSet=1&journalCode=fis) вполне внятно говорится о парамиозине - главном структурном белке толстых филаментов мышц беспозвоночных, и как его высокое содержание меняет текстуру мышечного геля из креветок применительно к пищевой технологии ;)))

was observed at relatively high temperature ranges

а про сырое????

Ну да, видать, научных пищевиков липкость сырого мяса креветок не особо волнует, ну а биохимиков - тем более, так что они на вопрос и забили ;) Думаю, что относящееся к термически денатурированному белку, вполне справедливо и для сырого фарша - высокое содержание парамиозина, отсюда липкость.

При нагревании, если я правильно понял. А если речь о холодном фарше?

Ну да, всё правильно - думаю, с сырым то же самое, высокое содержание парамиозина.

А насколько высокое содержание этого белка связано с пищевой ценностью продукта?

Ну, парамиозин должен хорошо расщепляться пищеварительными ферментами, и состоит из "хороших", незаменимых аминокислот, так что высокое его содержание должно повышать пищевую ценность, естественно. То в мясе можно говорить скорее о соотношении тех или иных полезных белков, так что полезность и так, и так будет налицо ;)

Стало быть Сталик оказался практически прав, когда говорил, что липкость определяется содержанием белка и приводил в качестве доказательства таблицы содержания белка в продуктах. А мне казалось, что на липкость больше влияют "неполноценные" белки.

совершенно ложный вывод
не содержание белка, а их качественный состав

Количественное соотношение различных белков в продукте, то есть?

соотношение, да (или наличие даже)
и не только белков, как нам говорят

Дмитрий,
липкость, клейкость, динамическая прочность адгезии и когезии и т.д. - это, скорее, вопрос из высокомолекулярной химии, к полимерщикам
Липкость, как мне объясняли доктора наук, зависит от свободных молекулярных окончаний, от структуры, а не качества состава.

> зависит от свободных молекулярных окончаний, от структуры, а не качества состава

ну вот и вопрос сразу - если состав одинаковый, то почему структуры разные и в одном случае они есть, свободные молекулярные окончания, а вдругом - нету?
ерунда какая-то

Дмитрий,
это не ерунда, это ОЧЕНЬ сложно. По вопросу липкости (а вопрос был о ней) мне пришлось побывать и в АН и в НИИ полимеров(Дзержинск) и в BASF (по своему вопросу выбрал BASF). Выдержать "прочие равные условия" трудно, свободные молекулярные окончания(часто это радикалы) очень активны и быстро или окисляются воздухом или ещё что-нибудь присоединяют(даже частицы пыли в случае с клеем, например).

Знаете, не стоит торопиться. Помимо белков на "липкость" могут влиять и углеводы, а их в креветках есть. Много.

Да торопиться-то как раз некуда. Впереди великолепный уикенд.)

Ну это, опять же, не вполне так - липкость может определяться очень многими факторами, например, содержанием полисахаридов, а отнюдь не белков. Просто есть белки, придающие большую липкость, т. е. адгезию - а есть и другие, хорошо сцепляющиеся друг с другом, придающие большую когезию. "Неполноценные" белки, типа глютена (клейковины) и, скажем, зеина (белок зерен кукурузы) тоже очень липки, а вот ценных аминокислот в них немного.

Совершенно верно.
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2800289.html?thread=76428449#t7642 8449

из-за слизи, которой покрыты креветки?
наверняка она даже при тщательной очистке панциря попадат в фарш.

а вот рыбный фарш (не весь, но из многих рыб) более липкий, ИМХО, из-за того, что рыбы более водянисты, посравнению с мясом. и ещё у них более нежные волокна (можно ж это так назвать?).

у вас углубленные познания в биохимии и биологии или где?

Да не покрыты креветки никакой слизью! Они покрыты хитиновым покровом!

это сказываеццо ваше неглубокое знание биологии, да
еще скажите, что чищенные вареномороженное криведко тоже покрыты хитиновым покровом

креведко, когда его сетью из открытого океана вытянешь на берег, все слизью покрыт, как сом или как налим!

Попробую проконсультироваться с знакомым специалистом по креветкам -правда, он по систематике больше- на следующей неделе.

ок

Из предположений -возможно,к липкости причастны хитин- хитозан- глюкозамины.

широко открыл глаза!)

Вот так просто по поводу всех креветок говорить не берусь, поскольку креветок ну очень много разных. И соотношение белков, жиров и углеводов в тканях у них ,как говрится, варьирует.

вариации имеют место быть, но тенденция, однако, прослеживается

Ты рассуждаешь, пропуская довольно важный момент. Дело в том, что просто будучи очищенными креветки не демонстрируют никакой особой липкости. И даже если ты их порежешь на кусочки, ничего особенного не произойдёт. Все клейкие свойства проявляются лишь после рубки фарша, при чём, значительно быстрее, чем в случае, если мы имеем дело с мясом. И заморозка-разморозка никак не влияют на клейкость, вот что интересно. Но дело в белках, в их количестве и в их качественном составе, а не в чём-либо ином. Полагаю этих знаний достаточными для успешного использования в практической кулинарии :)

Кстати, рыбное заливное не застынет, если добавить креветок. Другая сторона медали :)

ну, я написал слово "фарш", да и мясо не липкое, когда оно куском
а самое главное - я не рассуждаю, ибо не имею нужных для этого специальных знаний :)))

Ну, вон там. выводы делаешь, опровергаешь одни гипотезы, выдвигаешь другие, следовательно - рассуждаешь.

где-где-где это?

ай

Полностью соглашусь - после того, как ткани разрушены, белки выходят на поверхность, и начинают между собой взаимодействовать. И на текстуру получаемой кашицы, или фарша, влияет качественый и количественный состав белков, а, кроме того, температура, рН, и содержание соли (ионная сила). Очень, очень многофакторная система.

Да, я забыл действие ферментов, вышедших из клеток - внутренние протеазы, расщепляющие белки ферменты, могут в итоге расщепить и часть актина-миозина, и прочего, так что в полежавшем фарше может наступить некоторое самопереваривание ;)

> температура, рН, и содержание соли (ионная сила)
оставляем за скобками, считаем это постоянной составляющей эксперимента

Ну, рН меняется, да и посолить можно - но, в целом, можно считать их постоянными.

не постоянная, коровы и свиньи прежде чем попать на стол в море не плавали, а креветки таки да

Ну почему только белки, об углеводах забывать тоже не следует. И жиры в креветках пирсутствуют, в основном ненасыщенные, но их тоже очень много. Очень.

и липидов, которые холестеролы

Ерундой занимаетесь: перечислили все составляющие креветок, а к истине и на пол сантиметра не приблизились.

я бы пока обошелся без оценок нашей деятельности, не ради них я затеял эту тему
и насчет "не приблизились" тоже не совсем верно, "парамиозин" слово уже прозвучало

Говорили и в прошлый раз.

Холестерин есть везде, в любых мембранах. А там липидов больше других - собственно, не стеролов, а жиров.

есть то они есть, но в креведко их особенно много
но это я так - в плане перечисления

Стеролов-то? Возможно ;) Но, как известно, они вовсе не вредны, несмотря на вой общественности.

я про это вроде и не говорил даже

Ага ;) Но многие делают стойку на слово "холестерин" ;)

Всё же на гелеобразование и свойства геля будут влиять прежде всего структурные белки мускулатуры. Липиды - в меньшей степени, они скорее буду прилипать к посуде, чем к гидрофильному фаршу ;)

Как насчёт полисахаридов?

Ну, в мускулатуре их не настолько много - хотя у беспозвоночных там будет гликоген и его аналоги...

Ну насколько мне помнится там глюкозаминов есть у ракообразных, а перед линьками- особенно.

Есть, конечно - но не столько, чтобы прямо очень много, и степень полимеризации у них не особо высока.

И помимо мускулатуры есть еще и межтканевая жидкость.

Сырые креветки довольно сладкие, может присутствие сахаров делает их липкими?
Также когда ешь их сырыми, на небе остается жирный налет... Жир=липкость?

Представляете себе концетрацию сахаров, чтобы фарш был сколько ни будь существенно липким?
Липкость жира падает с температурой. Некоторые мясной фарш сделают жирным и радуются его липкости, пока он холоден. А как только дойдёт дело до температурной обработки - привет щенкам. Только белок с повышением температуры не теряет связующих свойств; сахаров понадобится столько же, сколько в карамели, к примеру; жир с повышением температуры теряет вязкость; и даже желеобразующие вещества здесь ни при чём, поскольку при приготовлении хороших изделий из рубленого мяса не достигается температур, необходимых для образования желе да и вязкость оно даёт только с остыванием.

"Некоторые мясной фарш сделают жирным и радуются его липкости, пока он холоден."
Так вроде про липкость холодного фарша

Ага, но Вы понимаете, да, зачем нужен был липкий фарш? Чтобы его потом приготовить и чтобы он не развалился, к примеру, на сковороде или не сполз с шампура.

Понимаю. Но в посте вопрос: почему сырой креветочный фарш такой липкий (супротив мясного)?

Начало дискуссии было в другом месте, посмотрите ниже по странице китчен_наха.

Девушк, вы бы не смешили людей. Я понимаю,что органическая химия и биохимия, а также физическая и коллоидная химии -это не то, чему учили вас неведомо где.
Иначе бы вы не заикались про сахар, подразумевая исключительно сахарозу. Про гелеобразующие свойства полисахаридов слышали когда?

Не пугайте человека такими словами, говорите просто - крахмал.

Ага. И карамелизацию буду подразумевать только при упоминании конфет и соуса такого липкого.

Сталик слишком часто в диалогах со мной Вы мягко говоря "обсираетесь". Эмульсия, суспензия, гель, золь это коллоидные системы с которыми часто приходиться сталкиваться на кухне. Я понимаю, что "академиев Вы не кончали", хотя не исключаю, что учились в школе МВД, уж больно лозунги у Вас ментовские.
Очередной раз Вы показали незнание технологии. Но честным людям она не к чему.
Хочу подарить Вам фразу "Водоросли за миллионы лет существования нашей планеты накопили всю мудрость эволюции, обрели уникальные свойства, которыми не обладает ни одно растение, растущее на суше." Усвоив её поймёте, что то что живёт в океане ни как не может сравниваться с тем, что живёт на суше.
К стати о коллоидах. В общепите, как "Ложкомою" приходилось и этим заниматься.Посуду приходилось мыть, а то что получается при мойке посуды объясняет коллоидная химия. Мицеллы всякие. Во время моей работы единственным разрешённым средством для мытья посуды было моющее средство "Прогресс". Кроме пены оно ничего не давало. Предприятие на котором я работал одно из первых имело импортные посудомоечные машины, которые кроме моющего средства требовали ещё и ополаскивающее, что бы пятен на посуде от воды не оставалось, а такое не выпускали в СССР. И вот приходилось разрабатывать, утверждать,испытывать, согласовывать. Это Вам не казан солью потереть.

Давайте лучше порассуждаем на кулинарную тему, Вы же так часто призываете, к этому. И чтобы далеко не ходить, обратимся к Вашему последнему творению-
Свинина, тушёная под вишнёво-ореховым (миндаль+грецкий орех) соусом.
Хочу высказать свою точку зрения, замечу профессиональную, я не кулинарный критик, а практик. Во всех отношениях-говно полное.Вы вообще учились элементарным понятиям сервировки? На тарелку такие кучи не наваливают. В тарелке есть полосочка "марусин поясок", вот за неё нельзя. Да и рис Вы положили, так в самой дешёвой забегаловке возможно было. В худшем случае в общепите, пиалкой бы профилировали, а то и формочку красивую сообразили.
Давать в горячий соус грецкий орех, это надо иметь не традиционный вкус. Глупые грузины, по какой-то причине предпочитают его в холодных соусах, именно в соусах, а не супах. Вот посыпать тёртым орехом другое дело. Теперь порассуждайте для "лохов" какой миндаль горький или сладкий, про аккорды и ноты вкуса. Подавать мясо с вишней не новость, но превращать её в пюре, цвета вторичного продукта....Впрочем выбранная Вами тарелка о многом говорит...
Самоё главное, чтобы Равшану и Джамшуту понравилось.

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2800289.html?thread=76435873#t7643 5873 ответить на этот пост не смог? обосрался? ну стой, обтекай.

К стати о коллоидах. В общепите, как "Ложкомою" приходилось и этим заниматься.Посуду приходилось мыть, а то что получается при мойке посуды объясняет коллоидная химия. Мицеллы всякие. Во время моей работы единственным разрешённым средством для мытья посуды было моющее средство "Прогресс". Кроме пены оно ничего не давало. Предприятие на котором я работал одно из первых имело импортные посудомоечные машины, которые кроме моющего средства требовали ещё и ополаскивающее, что бы пятен на посуде от воды не оставалось, а такое не выпускали в СССР. И вот приходилось разрабатывать, утверждать,испытывать, согласовывать. - ты это с кем сейчас разговаривал?

говно полное - у тебя в голове, не сомневаюсь. ну и, во рту :)

На тарелку такие кучи не наваливают. - у тебя бред очередной, галлюционации. Где там тарелка? Это тарелка?

в общепите, пиалкой бы профилировали, а то и формочку красивую сообразили - из липкой общепитовской кашки нештяк получается, я знаю.

Глупые грузины - а ты сам-то, из какого народа выродок?

порассуждайте для "лохов" - для тебя что ли? много чести.

чтобы Равшану и Джамшуту понравилось - я понимаю, ты им завидуешь. Что ж, сочувствую.

Да, слышь, ложкомойщик! Сегодня на общение со мной больше не рассчитывай, у меня съёмки для телевидения. Увидишь, совсем, бедолага, на говно изойдёшь :)))

Иди, иди - снимай вторую серию "Время танцора".

-"ты это с кем сейчас разговаривал?"
Я забыл, что Гуру использует разовую посуду.... многократно, которую не моет.

-!Где там тарелка? Это тарелка? !

Каструл и казан не вижу. Талерка вижу кривой.
Ещё более быдлвски вариант. Гарнир от основного блюда в таком случае отдельно ставиться. Для такого рода соусных блюд специальная глубокая посуда есть на общий стол выставлять. Хотя , скорее всего это очередной вид плова, я забыл, что надо простить узбекам, что они всё пловом называют.


-"из липкой общепитовской кашки нештяк получается, я знаю." Очередной раз, заявляю, что ни чего Вы не знаете. Вы пытаетесь говорить о вещах о которых представления не имеете.

-"Глупые грузины - а ты сам-то, из какого народа выродок?"
Я зыбыл, что Вы "Я грузин". Впрочем второй "Я грузин" познания в кулинарии не выше показывает.

-"чтобы Равшану и Джамшуту понравилось - я понимаю, ты им завидуешь."
Я предполагаю, что рядом ещё и Сталика вижу- "Ферганская тройца"

-"у меня съёмки для телевидения. Увидишь, совсем, бедолага, на говно изойдёшь :)))"
Жаль,что не увижу. Не очень люблю этот вид искусства, тем более российское телевидение. Мож в записи потом. Вообще, российское телевидение сплошной плагиат, за исключением КВН, всё остальное спизжденное с попыткой выдать за своё.

-"ответить на этот пост не смог? обосрался?"
А я вопроса не вижу. Бормотание шизика, которому трудно понять, что креветка состоит из белков, которые состоят из аминокислот.
К стати хлорофилл-магнийсодержашее органическое соединений, близких по структуре к гемоглобину крови. Единственное различие в строении этих двух веществ заключается только в одном атоме, находящемся в центре. Этим атомом в молекуле хлорофилла является магний, а в молекуле гемоглобина - железо.
По теме креветки. В креветке есть кислота серин(2-амино-3-гидроксипропановая кислота) Её впервые выделили из белков шёлка. Думаю видели как кокон выглядит до варки. Вот ещё одно из объяснений клеящих свойств фарша креветки.

«Спорь с человеком умнее тебя: он тебя победит, но из самого твоего поражения ты можешь извлечь пользу для себя. Спорь с человеком ума равного: за кем бы ни оставалась победа, ты по крайней мере испытаешь удовольствие от борьбы. Спорь с человеком ума слабейшего: спорь не из желания победы, но ты можешь быть ему полезным. Спорь даже с глупцом! Ни славы ни выгоды ты не добудешь... Но отчего иногда не позабавиться!» И.С.Тургенев

Я уже позабавился, спасибо. Больше нет нужды Вам так стараться.

"Хвалу и клевету приемли равнодушно
И не оспаривай глупца." А.С. Пушкин
Разговора на кулинарную тему, к которой Вы призываете, по какой-то причине не получилось. Скорее всего на телевидении выговорились.
Борю Моисеева не встретили там случайно, он, вроде как, тоже частый гость там, вродь даже- " зеркало российского ТиВи"?

Это бесполезно, не в коня корм.
Он и так туповат, даже иронии не чувствует. А в состоянии перманентной экзальтации, в которой пребывает, вообще ничего понять не может. Да и не хочет - зачем ему? Он уже и так всё знает, вот и на телевидение сниматься бежит - народ просвещать. И чтоб, значит, обзавидовались ему.
А вот это настоящая для меня загадка - что он считает предметом зависти? Нет, понятно, что узбеки, которые метут у нас двор, ему завидуют, но что он сам подразумевает, постоянно говоря об этом – деньги(совсем не большие), почёт(у кого?), слава?

А вот про креветочное желе вопрос интересный. Как изменяется температура стеклования после полимеризации в чистом виде и с сополимерами? Какая концентрация необходима для полимеризации частиц фарша и при какой температуре наступит стеклование альгинатов в такой эмульсии?

Я уже неоднократно указывал Вам, что обращаясь к мужчине "деушк", Вы тем самым хамите собседенику и оскорбляете его.
Вы проигнорировали это.
Более того, Вам, видимо, даже понравилось, когда я в прошлый раз в ответ на Ваше хамское обращение назвал Вас пиздой с ушами.
И это понятно, потому что Вашей задачей является как раз дешёвенькая провокация, чтобы спровоцированный ответил Вам соответствующим образом, а Вы потом будете обиженной, несчастной, оскорблённой итп.
На самом деле, я не понимаю, почему гендерные особенности Вашего организма (отсутствие хуя) делают дозволительным Ваше хамство и не позволяют адекватные ответы со стороны других пользователей ЖЖ.
Более того, я не уверен, что за Вашим ником скрывается именно женщина, а не педераст и не нахожу ни одного подтверждения Вашей принадлежности женсокму полу.

это ты здорово написал, но я то-то не припомню, чтоб я тебя называл деушк
и я тебя очень попрошу - мне вся это переписка сыпется в почту

Нет, это я не к тебе обращался.