Из всего мяса я бы отважилась непрожаренным есть только говядину.

я тоже. И еще баранину.

просто в москве обычно сложно убедится в качестве мяса.
в патерсоне, скажем, совершенно отвратительное мясо. в булочной рядом - отменно, но где его берут, и как проверяют - загадка.

хм, в патерсоне, вроде, и не было приличного мяса-то

(горделиво) в патерсоне вообще ничего нельзя покупать

(до-гад-лива) ты постарался? понима-а-а-аю

в Патерсоне можно покупать: Аква Минерале, зубную пасту, кукурузные чипсы Начос, вино итальянское или французское, наполнитель кошачьего туалета, франзуский багет еще теплый, сыр камамбер в железной баночке.
кое-что можно.

я против итальянского и французского вина в патерсоне. Вобще вино в супермаркете покупать лучше всего молдавское в коробке.

Рапитала и Пино Гри итальянские мне очень нравятся.

Что, даже Массандру портят? =)

В нашем Патэрсоне и французский багет отсыревший обычно... :-(

ну вроде как бы магазин. и даже продуктовый.
и даже мясо разное. но все жуткое.

так зачем его тогда там покупать? Покупайте там где нравится, елки

покупаю.
но если бы в маленькой булочной возле дома не было мясного отдела - была бы проблема.
где еще взять мясо, по пути домой - не знаю. построив Панораму с Патерсоном разогнали почти все магазины, и Кени убили, сволочи.

Это вам еще повезло. У меня только два "квартала" около дома. Там даже мухи дохнут в полете.

а вы попробуйте обдумать свой рацион так, чтобы он не крутился ежедневно вокруг мяса

там (в патерсоне) водка вкусная. и вино иногда. а мясо да. кака. мы на рынке подле дома покупаем-с

"просто в москве обычно сложно убедится в качестве мяса"

действительно? А в чем сложность?

в 90% случаев продают размороженное мясо под видом охлажденного,
старую говядину под видом телятины, кур выращенных на антибиотиках, старую, несъедобную баранину, свинину склизкую от лежания на лотке. то есть реально обманывают.
а чтобы проверить на глазок - нужен опыт, которого у многих нет. как отличить антрекот, который нельзя жарить от нормального? я не знаю. а патерсоне почти всегда такие.

Ощущение, что мы живем с вами в разных городах. Кроме промышленных кур, выращенных на антибиотиках, есть птица домашнего выращивания. Говядина и телятина различаются по цвету - как их можно спутать? Зачем брать склизкую свинину, если свинины на рынках полно?
Читатйте книги, по мясу много материала даже в сети

но рынка-то рядом нету.
понятно, что найти все можно.
но хотелось бы идя с работы домой, зайти в продуктовый магазин, и купить там все-таки продукты. купить то, шо написано на ценнике. а это не так. а нарезать круги по городу каждый день не будешь. и на рынок за 400 гр телятины не поедешь.

так только в сказках бывает :)

КСЖ!

чой-та?

Жить, говорят, страшно. Очень.

не, ну я очень редко покупаю мясо в супермаркетах, по причинам разным - не устраивает качество, выбор, непонятно как оно разделано (не могу определить, из какой части туши вырезана "говядина духовая", а пойти в супер, чтобы "купить говядину"?...)
но слова про "старую говядину под видом телятины, кур выращенных на антибиотиках, старую, несъедобную баранину, свинину склизкую от лежания на лотке" - вызывают у меня стойкое убеждение, что в самых настоящих супермаркетах я не бываю
про кур на антибиотиках оставим

Честно говоря, не понимаю, как можно спутать говядину с телятиной. Разный же цвет принципиально. От какого отруба отрезано, это да, бывает сложно понять.

В том же Перекрестке бывает вполне приличная баранина, кстати. Назвать барана, у которого 7 ребер укладываются в 15-20 см старым я тоже не могу.
Проблема в основном, что опредилить что скрывается под названием "говядина духовая" сложно, но опять в Перекрестке пишут "тонкий край", "огузок" etc. Другой вопрос что иногда лежит свежий отруб, а иногда вчерашний. Тут уж вам выбирать.

я в прошлом году тут писал - покупал отличного качества баранью вырезку по цене 283 рубля в "Перекрестке"

Помню. Отрадненский Перекресток при довольно приличном выборе имеет иногда странные цены.
До сих пор не могу понять, почему огузок 280, филейный край 270, а толстый край 370.

Я её иногда встречаю, "жиго баранье", да?
Но как-то крайне нерегулярно она бывает, а за прилавком в нашем перекрёстке в Протопоповском какие-то стрёмные тёлки, с ними не поговоришь.

Мещанин Фуфаев, ты чо? Жиго - енто заднее нога, а вырезка вот
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2030464.html
кстати, с ценой я ошибся, в прошлом году была 234 р.
а в этом - не знаю
Не знаю, что они под жиго имеют в виду, наверное, нога без кости

Так и пишут "вырезка"?
Я в нашем перекрёстке вообще не встречал.

А, разглядел: "баранина мякоть".
Вытрясу сегодня душу из тёток, но узнаю, когда к ним привозят мясо.

(извините за сумбурность) Это в том перекрёстке, что на втором километре от МКАДа, в здоровенном торговом центре?

Не, это в самом Королеве. В прошлом году, смотрел народ в других Перекрестках - не нашли, а в Королевском продавщицы не имели никаких прогнозов о появлении, была нерегулярно очень.

Я считаю, что это отвратительно.

Зато в нашем перекрёстке продаются замечательные стейки, только бери да на сковородку кидай, жена и дети натурально едят так, что за ушами пищит.

сегодня наблюдал баранью ногу мороженую новозеландскую в МЕТРО, по 234 рубля за кэгэ

Я много слышал про METRO, но не знаю, что это у меня нету карточки их и нету знакомых с такими карточками.

Нуу....

Да я понимаю.
У нас рядом с домом в кулинарии баранья нога стоит 290 рублей.
Как по мне, так разница в цене не покрывает необходимость ехать в магазин вместо небольшой пешей прогулки.

Дело не в цене, хотя вот бутылка вина, купленная за 260 рублей в МЕТРО, в магазине у дома стоит за 490. Не в цене.
Дело в том, что по качеству своему охлажденная отечественная баранина рядом не лежала с мороженой новозеландской.

Понял.
Буду искать карточку.

А с бакалеей и бытовой химией в этом метро как? Ну в смысле, ассортимент и цены с чем из сетевых магазинов можно сравнить?

Мне трудно сравнить с сетевыми магазинами, потому что всякие перекрестки и прочие контененты заметно дороже, копеечки и пятерочки за гранью добра и зла, Ашан - терра инкогнита, заселеная дикими толпами аутофобов.
По вину я уже показал разницу. Мясо в МЕТРО отечественное довольно дорогое, почти все от 200 р, я его там не покупаю обычно. Австралийская говядина охл. - около 600. Банка щучьей икры - 60 рублей, 1.5 кг красной в вакууме - 1600.
Я бы так сказал - процентов на 30 Метро дешевле неких устредненных нормальных цен. Но там много всякого, которого не бывает в других местах.

Ясно, спасибо большое!

Ага, уже изучаю на сайте.

(ыыыы) на втором километре от МКАД по Ярославке. Да? Да?

просто в свинине и птице какая-то фигня живет, способная вызывать расстройство желудка и жуткие отравления, поэтому это мясо никогда не подают недожаренным. техника безопасности

Особенно утку!

особенно грудку

2 часа на сковороде, не меньфе!

скорее, курицу.

Прикольно у вас в Москве, в булочных мясо продают..:)

Во-во! И я хотел бы узнать где у нас тут такие булочные. :-)

ну можт наоборот, мясники хлебушком приторговывают

я - и конину...

согласен, это я упустил и еще оленину

А вот в оленине разве не может быть паразитов?

Утеку сделалось не по себе.

- Ты хочешь сказать, когда это сьест волк? - с надеждой спросил он.

- Наак, - ответил я, щеголяя своим знанием эскимосского языка, - не

только волк, но и песец, и даже человек. Солитер разовьется в любом из

них, хотя в человеке, пожалуй, несколько хуже.

Утек вздрогнул и поскреб живот, будто почувствовал болезненное

ощущение в этом месте.

- К счастью, я не люблю печенку, - с облегчением вздохнул он,

уцепившись за этот спасительный факт.

- Ну, глисты в теле карибу встречаются повсюду, - сказал я с

энтузиазмом эксперта, просвещающего профана. - Смотри. Видишь точки в мясе

огузка? Белые люди называют такое мясо "финнозным". Это покоящаяся форма

другого паразитического червя. Правда, я не знаю, развивается ли он в

человеке. Но вот такие - и я ловко извлек из рассеченного легкого

нитевидные нематоды длиной свыше двадцати сантиметров каждая, - такие

встречаются и у людей; они способны удушить человека.

Утек зашелся в припадке кашля, и его кирпичное лицо побледнело.

- Довольно, - взмолился он, - замолчи! Я сейчас же вернусь в лагерь и

стану думать о других вещах, пока не позабуду все сказанное тобой. Нет, ты

недобрый! Ведь если это правда, то мне остается только питаться рыбой, как

выдре, или умереть с голоду. Но, может, это только шутка белого человека?

Я деланно рассмеялся.

- Еема, Утек. Ну, конечно, я пошутил. Это только шутка. А теперь

ступай в лагерь и приготовь на ужин бифштексы. Только, - я не смог

удержаться от невольной мольбы, - прожарь их как следует!

про рыбу он рассказать не успел...

"Ну, а от глистов мы, рыбы, все страдаем" (с) Ганс Христиан Андерсен

Что-то я подобное читала... Фарли Моуэт, Не кричи волки?

угу

оленину стрёмно

а, китятину! Я, правда, пробовал один раз и не сырую, не понравилось

оленину как раз недожаривать надо
и потом дать отдохнуть
там же жира нет практически, если well done жарить - подметка будет.

(прячась в окоп) я и свинину люблю такую...

оленину и кенгурятину едят rare :)

Страуса можно rare!

Для среднего жителя России, вопрос вообще малоактуален,ИМХО, если, конечно он жарит мясо не со своего подворья. Выяснить качество мяса, если ты не силен в тонкостях, т.е не посвятил кучу времени (и денег) освоению органолептических различий свежего мяса, зрелого мяса, молодого мяса и т.п., восточнее столицы довольно трудно. Я уже который год пытаюсь подобрать мясника, которому можно доверять безоговорочно :(. Может мне не везет. А стейк с кровью решусь заказать лишь в одном ресторане города, в качестве продуктов которого уверена, потому что живу рядом и с обслугой в свое время перемолвилась.

в каком?

Вы мониторите рестораны Екатеринбурга 8)???
В Троекурове. Но это слишком дорого для меня.
Вот за границами слабого СЭС-контроля почему-то не так опасаешься

а, пардон, думал в Москве

Говядину люблю rare или well rare, вырезку последнее время вообще очень нравится делать а-ля оливеровское карпаччо - обжарить очень быстро сверху, чтобы внутри даже не прогрелось. А вот с недожареной бараниной не складывается пока. Если запекаю ногу и не додержу, и около кости остаются кровинки, то мне категорически не нравится

Ну что ж вы, надо пересиливать себя, чтоб быть так сказать в струе.

чтобы быть в струе, можно и не пересиливать - зачем такие трудности. Встань под струю - и ты уже в ней

а вот помню котлеты "гов." практически с кровью тоже когда-то однажды
если бы не страшненькая вотка с привкусом чего-то резино-керосинового, произведённая под эгидою Минчермета (sic!), я мог бы и не пережить
давно это было, в старые времена

я на это высказывание утром тоже обратила внимание
у меня сейчас нет цифр под рукой, но мясо в ресторанах едят что-то около 83-85 % москвичей, которые регулярно ходят в заведения общепита. для сравнения, у салатов этот показатель больше, почти 100 %.
что до степени прожарки, то тенденция от хорошо продаренного к rare. Именно в Гудмане декларируют, что их гость стал более разборчивым и знает толк в степенях прожарки. ХОтя понять какой кусок как лучше жарить публика не в состоянии.
У Антона Лялина в Торро Гриль очень хороший подход. Они к конкретному куску советуют определенную степень прожарки, как бы без вариантов, хотя гость, безусловно, может настоять на своем.
а вообще, по-моему, все дело в личном вкусе и, конечно же, качестве мяса. это как с вином.

Ну, насколько я понимаю, англоязычный мир до повальной любви к rare то ли не дошёл, то ли отошёл, научившись поддерживать огонь. И вообще к мясу относится проще.

в США самая лучшая говядина в мире (так считают повара), конечно, они там разобрались. А в России хорошее мясо всего несколько лет как, и то из США закрыли ввоз говядины. Уже который год ждем, что наконец-то откроют, но не фига

Ой, ой, а что повара думают по поводу австралийской говядины? А?

(важно) повара ставят австралийскую на 2 место после американьской. Повара никогда не говорят неправду. Повара как скажут- так отрежут. Повара все знают. Если вы чего-то не знаете - спросите поваров.

подовляющее большинство

Причем никогда не врут оба повара, которые так считают.

смеетесь, да? спрошу :-)

а эта самая Австралия - это округ в каком штате? Техас?

- У нас в Дилижане знаешь какая вода из-под крана течет, второе место в мире занимает?
- А первое в Ереване, да?
- Нет В Сан-Франциско.

Вот! Именно поэтому в Европу и запрещено её ввозить. Чего-то про гормон роста ещё при этом лепечут.

Именно, проще. А что такое "Гудман"?

Ну да. Начинать надо с того ,какая скотина готовится. Потом во внимание принимаются частности в виде породы,пола, возраста и откорма с содержанием. Ну а дальше переходят к частям туши и так далее. Баранина- не исключение.

> должен попробовать разные степени прожарки
Должен, но в качестве работы санитарной службы наших рынков я не уверен :(

не уверен- не обгоняй. Куда эта спешка?

а тартар, свежайший, который мясник рубил при тебе ручками и ножиком, и ты уже изголодался весь, пока дождался?
а карпаччо, прозрачнейший карпаччо с руколой и свежими шампиньонами, сбрызнутый соком лимона прямо поверх пармезановой стружки?
а тальята с бальзамическим уксусом?
флорентийский бифштекс, семьсот грамм слегка прожареного мяса, полыхающие бордовой свежей плотью на разрезе?(на это месте вегитарианев обычно начинает тошнить)

а если серьезно -- коль мясо (говядина, конечно же) позволяет минимально обрабатывать его термически, не стоит его долго варить или тушить.

"мясник рубил при тебе ручками и ножиком"
Эдвард?
Edward Scissorhands?

ээээ, дарагой, что такое говорыш.
ну кто же ножницами хорошоий тартар настричь сможет)))
ножницы сдавливают волоконца, а нож их режет.

А вот это как душеньке едока будет угодно. Захочется кому тушёного мяса-его дело. Другое дело,что какие-то куски используют неправльно.

ну я про то что если мясо хорошее -- грех, грех его тушить да варить, его почти сырым можно.

А как насчёт хороших таких коровьих ног?

ммм?
в смысле готовить или просто -- смотреть?))))

Готовить. Они вообще хорошие, но не для минимальной обработки.

не знаю.
мне вот первое что в голову пришло -- долго и нудно варить,
но я понимаю, что вы хотели сказать, да.
прекрасную мякоть можно сырой и полусырой, все остальное требует обработки, иногда -- длительной.

так о говядине и говорилось же. Причём с имением в виду того, что это - хорошая говядина...

это намек на то, что мы политкорректны и щадим приверженцев прочих религий (не слова о свинине)?
:)

Ну кто ж свинину непрожаренную кушать станет?
Потом, я и против индусов ничего не имею, но говядину употребляю...

Свинину "с кровью" я лично побоюсь вкусить.

Кстати, в Болгарии рассказывали, что балканские страны, Украина и некоторые соседи особо полюбили свинину благодаря туркам: придёт, допустим, баба-ага собирать дань, - корову, барана, конечно, угонит, и гуся унесёт, а вот нечистую хрюшку оставит...

я же шутила)))

понятно, что свинину сырой -- ни ни.
а про историческое, про полюбить ее именнно из за нашествий -- не знала, спасибо.

ну, она ко всему ещё и вкусная очень :)

особенно вот от не очень жирного окорока кусок с салом и шкурой (нестарая, конечно), поджареное, чтоб шкурка хрутела... Или молочный поросёночек... А вот на вертеле поросёнок чуток постарше тоже... Да...

как по мне, так самое вкусное, что только можно сделать из свинины



могу есть годами чуть ли не каждый день.

о, это конечно

ну, в Украине это все-таки были не турки, а татары. а версия еще была, что не просто не возьмет - вообще в нечистый двор не войдет

подавилась слюной

я вот увлекся беседой с автором кулинарного сайта года и ты меня опередил
мне кажется, что каждый уважаемый кулинар должен остерегаться делать подобные заявления, потому что

опять же можно добавить, что подавляющее большинство москвичей стейку rare из Ангуса 40 дневной выдержки предпочтет хорошо прожаренные свиные эскалопы, запеченые под сочной аппетитной корочкой из репчатого лука, нежного соуса mayonnaise и пикантного российского сыра

ЗЫ. При заказе 3 больших пиц 1 литр колы бесплатно

а большая пицца это скока в толщину?

это в диаметр
я рекомендую тебе говайскую с ананасом

блин, ну и что теперь делать?
идти в аргентинский ресторан?
я прочитала про стейки и слюнищщей захлебнулась.

А я вспомнила, как утину грудку первый раз коптила... И попыталась ее съесть недодержанной. Спасибо наху, объяснили тогда толком, в чем неправа.
Насчет свинины - конефно-конефно, только вот мы сыровяленую домашнюю очень полюбляем, и сало не только копченое.
А говядину сырую всяко лопаем, и совсем сырую, и солонину малой выдержки. И ее же сыровяленую.
Что никак не мешает лопать ростбиф, приготовленный низкотемпературным запеканием, а заодно и баранину со свининой по той же методе.
Однако это совсем не отменяет стейков.

сыровяленая свинина - она не сырая, она cured, так что

Однако ж Т обработке не подвергается. Это к вопросу о дополнительной живности.
Но мясо для таких кспериментов беру только у любимой мясной тетеньки с Дорогомиловки, дай ей бог здоровья и процветания:))

в правильно обработанном соленом мясе никакой живности нету, так что температурная обработка тут не нужна
не тот случай, неотседа пример
а сало - в сале паразиты ваще не живут, насколько я понимаю

Есть-есть живность в свинине. И ничего засолка с этим поделать не может. Трихинелла называется. Она же трихина, Trichinella spiralis.

У меня с паразитологией фигово, но вот слово "циста" каким-то образом привязалось, насколько я помню, ее, как форму выживания, вообще ничего не берет, кроме высокой Т

realy?

Sure, mate

стопудофф

значит, салями, прошуто и прочий хамон вычеркиваем, да?

Не, сначала под микроскопом рассматриваем , а уже потом вычёркиваем.

а я сырое мясо ему в ресторанах (((((

а он?

сырое мясо эму в ресторанах?

То ли я плохо описал события, то ли ты их неправильно понял. А может и понял, но тебе нужен повод поговорить. (последний вариант не осуждаю)
Ну и в связи с некоторыми событиями последнего года, о которых ты хорошо информирован, я сегодня вполне в состоянии говорить о некоем обобщённом, но потому и не всеобъемлющем вкусе москвичей. Не такой он уж и плохой, оказывается, и хорошее от плохого абсолютное большинство отличает на раз, а что касается потакания... Нет, дорогой, я не потакаю дурновкусию, я вот эти конкретные вкусы в отношении недожаренного-водянистого просто напросто разделяю. Все эти rare и проч. лишь способ скрыть неумение приготовить вкусно сочно и мягко полностью прожаренное.

"Все эти rare и проч. лишь способ скрыть неумение приготовить вкусно сочно и мягко полностью прожаренное."

Сталик, давай так. Ты этого не говорил, а я этого не слышал. Я тебя давно знаю и ценю как вдумчивого и любознательного кулинара. Многому у тебя научился. Но вот мысль которую ты сейчас высказал, она, скажем так, опирается на твой личный кулинарный вкус. Никто не говорит что он плох. Просто он не УНИВЕРСАЛЕН, понимаешь? Что для таджика хорошо, то японцу смерть. Что для китайца хорошо, то опять скандинаву смерть. Только и всего.

я вот эти конкретные вкусы в отношении недожаренного-водянистого просто напросто разделяю - т.е. это моё личное мнение и я не вижу ни одной причины, по которой я его должен скрывать. Да, мнение основывается на моём личном вкусе, как и всё, что я писал о кулинарии раньше. Но оно вполне универсально, поскольку именно в неумении сделать по иному и некоторой чванливости кое-каких поваров и скрывается истиная причина заблуждения о том, что сочно и мягко только недожаренное.

мое же мнение, Сталик, состоит в том, и я думаю что также имею право его высказать, что дело тут не в чванливости некоторых поваров и не в снобизме некоторых потребителей, а как раз таки в широком разнообразии вкусов. На чем я, собственно и заостряю внимание. Вкусно и сочное прожаренное мясо, вкусно и сочное непрожаренное мясо, только по- другому вкусно. Вкусен тунец консервированный, но вкусен и сырой, опять же по-другому.

И, если мнение клиентов/гостей/друзей/окормляемых совпадает с моим - и они за прожаренное сочное мясо, должен ли я переубеждать их и заставлять есть непрожаренное/сочное/вкусное_по-другому?

Знаешь, я здесь, не без влияния вкусов москвичей, и плов стал готовить иначе. Расскажу как ни будь потом. Станешь ли ты осуждать меня за отход от идеалов священого ферганского плова? ;-) А отошёл я всерьёз, но плов не стал от этого хуже, он просто стал другим.

нет, Сталик, я не стану тебя осуждать. Наоборот, с удовольствием бы попробовал новомосковскую версию твоего плова. Ты кстати, где басмати теперь берешь? Что-то наши индийские друзья совсем оборзели. Ну, да впрочем лучше завтра при встрече поболтаем.

А как они оборзели, индийские друзья? В последний раз видел у них барахло по 65р.
Но заветное местечко с очень хорошим басмати (по 200, да) покажу.
Впрочем, у меня ещё и немного кох-и-нура осталось в запасе, да и дети папу не забывают. Прислали на днях 130 кг отборных сортов.
Узгенским дастар-сарык могу поделиться, если что.

Поболтать: как насчёт понедельника, к примеру?
Как раз новую версию и прокатим :)

годится и понедельник, хотя конечно это уже не 20 июля. Во сколько и где?

А, в принципе, завтра я буду в центре вечером, не так уж далеко от тебя, в понедельник-то я говорю водки выпить или вообще.

отлично. Звони как будешь готов. Хорошо если не слишком поздно, а то хотел за город свалить

Часа в два-три буду на точке, позвоню.

понимая ,что ,возможно (даже совсем невозможно) ...возьмите в компанию,аааа???? дяденьки,будьте милосердны,ем я мало,советами не помешаю,на подсобных работах помогу(лук там,почистить,порезать)....
вдруг ...8 926 530 14 16.....???? буду признательна,украшу компанию своей неземной красотой..
осведомленность и интеллект-засуну в ж..буду тише и ниже..???*заискивающе заглядывая в глаза*..

а то,так и проживу неучем,внукам похвалиться неочем будет... правда,не помешаю...

Если серьёзно, то скорее всего некое "большинство москвичей" вообще не будет есть баранину. По причине нелюбви к продукту. Особенно если говорить именно о баране и его мясе- (mutton).
Как известно, возраст,пол и кастрация или непроизведение оной существенно влияют на вкус мяса мелкого рогатого скота, в частности овец (коз тоже, конечно).
И странно читать, что кто-то пишет то "баран" , то "барашек" без указания возраста животного и деталей типа был он кастрирован задолго до употребления в пищу или нет. Не мешало бы также упомянуть породу. И откуда куски отрезались и в какой последовательности.
А так- информационный шум какой-то. Что-то готовили, что-то резали, кто-то ел.

Вы что-то плохо представляете кто сейчас в Москве живёт.

Ростов-на Дону?

Хтой-та сулился из наха безобразия дебоширные сносить...
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2809768.html
Или месячник борьбы за уже закончился?