Кулинарный оригами и другие финты ножницами
"...Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках. Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии это скрученая разрезаная бумажка, которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну, разве что Гедрюс ухитрился приготовить сом в папильотке своей дамы, которая была вкручена в ее волосы."
- один кулинарный брильянт, в ответ на мою заметку, что рыбу готовят и в папильотках. Если кто говорит по-литовски, можете нагуглить весь текст.

Очень жаль, что такой известный и независимый эксперт по кулинарии и питанию ничего не слышал о готовле рыбы в папильотке. Термин "en papillote" знаком практически каждому повару или серьезно увлекающемуся кулинарией. Ведь это всего лишь готовка в пакетике из пергаментной бумаги. В другой записи попробую показать, что это делается, а пока что могу продемонстрировать, как сделать другого рода папильотки, а именно, ту "скрученую разрезаную бумажку", которая обычно надевается на концы косточек жареной птицы, а так же на кость окорока, когда тот подается целиком.

В эти времена папильотки обычно покупают уже приготовлеными, но после некоторой тренировки из несложно сделать самим. Получится даже лучше: покупные папильотки обычно склеены либо клеем, либо липкой лентой, что к еде не очень идет. Вариант, который покажу я - без клея. Я нашел его в книге кулинара XIXв Jules Gouffé, "Livre de Cuisine".

Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги. Складываем вдоль пополам, разгибаем, тогда каждую половину - еще на половину.


Разгибаем, тогда рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана. Сгибаем части обратно, и у места сгиба загибаем полоску 5-7мм ширины, примерно так, как на картинке.


Ленточку разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек, и ножницаме со стороны сгиба делаем нарезы каждые 1-2мм. Нужно стараться, чтобы промежутки между нарезами были бы как можно равнее. Лучше нарезать немножко больше, чем немножко меньше; я обычно разрезаю где-то миллиметр дальше чем линия сгиба полоски. Так же можно резать две папильотки за один прием, сложив их одну на другую, быстрее получается.


Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части. Одну из этих третей отрываем. Загибаем угол к краю ( получается треугольник, и этот треугольник загибаем вниз, так отмеряя квадрат. Отрываем его.


Сгибаем квадрат по диагоналям ( и разгибаем ), тогда вдоль и поперек. Все сгибы идут в одну сторону листа.


Переворачиваем квадрат в другую сторону листа, и теперь складываем так, чтобы сгибы шли по середине между уже намеченых линии. Тут легче показать, чем обьяснить, но, надеюсь, из фотографии будет примерно ясно, что делать. Все эти сгибы в другую сторону, чем в предыдушем шаге.


Складываем по линиям как гармошку, пока не получится такая вот треугольная штучка. Тогда режем ножницами по пунктирной линии.


Теперь, пожалуй, самый сложный шаг. Складываем чистое кухонное полотенце на половину, в сгиб вкладываем бумажку так, чтобы ее прямая часть, та, которая не отрезана, опиралась в сгиб. Через материю, прижав бумажку к столу рукой, сгибаем ее, чтобы она стала гофророваной, вот такой:


Тогда остается только сборка. Прежде всего нужно выяснить, папильотка какого размера вам нужна. Ведь, допустим, на кость окорока она будет одной величины, на перепелку - совсем даже другой. Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например, примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки (той фаланги, когорая ближе к концу пальца). Перед жаркой примерно измерьте величину конца кости. Так же можно кость и очистить, срезать шкурку.
А папильотка собирается так: разрезаные края первой бумажки загибаются на 90 градусов, а два слоя бумаги немножко раздвигаются, чтобы разрезаные края сделались треугольниками. Тогда, не отпуская, бумажка крутится на основу нужной величины (скажем, палец, или другой конец деревянной ложки) так, чтобы разрезаные края ложились слой к слою (см фото). У другой бумажке срезается острый конец, он раскладывается, и получаем что-то похожее на лепестки цветка с дырочкой по середине (если получилось нечто более похожее на папоротник, выверните его в другую сторону). Конец скрученой бумажки вставляется в дырку другого. Может понадобиться дырку немножко увеличить (опять сложить и отрезать кончик еще немножко). Лучше сначала делать дырку по-меньше и потом ее увеличивать, так меньше риск, что она будет слишком большой для нашей папильотки, что означало бы, что вторую бумажку нужно сделать с начала. Результат получается примерно такой:


Концы отрезаем ножницами, чтобы остались 1-2см. На курице такие папильотки выглядят так:






По правде, описать весь процесс мне заняло больше времени, чем приготовить сами папильотки. Наловчившись, поняв что к чему, две папильотки можно сделать за 10-15 минут. На курице они выглядят, может быть, и глуповато, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать простым, но эффектным акцентом. А смысл таких папильоток, кроме украшения - за них можно взять и есть, не пачкая руки. Так же возможны разные вариации: среднюю часть делать по-тоньше и гораздо длиннее, сделать лепестки по-больше или даже наложить два ряда лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные. Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока. А покупные папильотки обычно состоят только из разрезаной части, которая склеена клеем или липкой лентой.

Я думаю, в этом процессе с удовольствием поучавствовали бы и дети. Это отличный случай и для них присоединиться к подготовке праздничного стола.