ваниль 2.0
(Скорректировано сообразно правилам комьюнити)




После обсуждения свойств ванили я купила в магазине Vanilla products на ebay три сорта ванильных стручков и замучила их в исследовательских целях.

К сожалению, у меня сломался фотоаппарат, поэтому приходится довольствоваться картинкой продавца. Она не совсем адекватно передает натуральные цвета стручков. К примеру, здесь создается впечатление, что Madagascar Extract Grade светлее, хотя на самом деле она почти одного цвета с таитянской, и обе темнее Madagascar Prime Gourmet, которая имеет красновато-шоколадный оттенок и блестит богаче всех.

Полные названия продуктов на этикетках – Grade A Gourmet Tahitian Vanilla Beans, Madagascar Bourbon Planifolia Vanilla Beans (это Extract Grade) и Prime Gourmet Madagascar Bourbon Planifolia Vanilla Beans.

Чем они отличаются? Madagascar Extract Grade - это самый распространенный сорт, имеющий привычный ванильный аромат, именно из него обычно изготавливаются магазинные ванильные экстракты. При разломе, а точнее, разрыве свежего влажного стручка внутри обнаруживается темная мокрая масса из крошечных зернышек. Именно эти зернышки и встречаются в натурально ароматизированных ванилью десертах, к примеру, хорошем крем-брюле. Madagascar Extract Grade имеет сильный оттенок чернослива.

Таитянская ваниль, кроме ванилина и прочего, содержит также в большом количестве гелиотропин, пахнет гелиотропом, сиренью и сухофруктами.

И мадагаскарская, и таитянская ванили обычно делятся на два сорта соответственно качеству. Высший сорт обозначается словами Prime, Gourmet и Grade A. Стручки этих сортов более влажны, маслянисты, тяжелы и пахучи, шеф-повара предпочитают готовить с ними.

У Madagascar Gourmet, в отличие от простого Madagascar Extract, ванильный запах более силен и оформлен, в нем есть легкая копченость, оттенок трюфелей и та парфюмерная металлическая нота, которая характерна для некоторых вариаций на тему ванили в духах Guerlain. Название духов Metallica как раз и передает этот оттенок.

У меня есть аромаматериалы мадагаскарской ванили от нескольких производителей. В основном, это абсолюты – очень темные, вязкие жидкости. Все они разные – в абсолюте от Albert Vieille усиливается копченая нотка, в абсолюте от Liberty Natural Products - трюфельная. Абсолют от Robertet очень нежен, пахнет крем-брюле и слегка коньяком. От Albert Vieille у меня есть еще абсолют индийской ванили, в нем я чувствую солоноватую йодистую нотку. Впрочем, разница в запахе абсолютов связана не только с сортом ванили, но и способом, используемым для экстракции.

Спиртовую настойку ванили, в отличие от абсолюта, можно приготовить из стручков самостоятельно и употреблять не только в парфюмерных, но и кондитерских целях – в тех случаях, когда живые стручки использовать неудобно или нет возможности. Продавцы из Vanilla products рекомендуют для пищевых целей настаивать стручки, разломав пополам, месяц в алкоголе. Лучше в водке, но можно взять ром и бренди. По их словам, коммерческие производители экстрактов кладут 0.8 фунта (фунт – 16 унций) на галлон (128 унций). То есть, одну часть к десяти. По весу стручок колеблется от 0.13 унции для Extract Grade до 0.18 унции для Gourmet.

Проще говоря, соответственно этим расчетам, на каждые 100 граммов алкоголя нужно взять 2-3 стручка ванили. Проследить, чтобы вся поверхность стручков была покрыта жидкостью, и ежедневно встряхивать настой. Готовность можно будет определить по запаху и цвету настойки, который должен стать глубоким и янтарным. Да, норму стручков они советуют даже увеличить, поскольку у промышленников есть свои секреты для лучшего экстрагирования, и их в домашних условиях воспроизвести трудно. Также сообщается, что в настойку, для того, чтобы отбить запах алкоголя, можно, как часто делают промышленники, добавить раствор сахара или кукурузный сироп. Что тут сказать? Любой каприз за ваши деньги.

Что касается парфюмерных целей – то, конечно, водка, бренди и сахар – это не то, что нам нужно. Только чистый спирт. Попробуем.
crosspost