пипл хавает?
Разбирая личную почту, скопившуюся за время моего отсутствия, наткнулась на один замечательный камент.


Опустим, как неинтересную глупость, попытку открыть мне глаза на то, что я имела в виду на самом деле (хотя чисто по приколу интересно, отчего не ферментами и витаминами я, по данной версии, предлагала кормить дрожжи).
Опустим некрасивое выдёргивание фраз из контекста.

Хотя, имея его в виду, становится ясно, что речь идёт о приготовлении ржаного теста на закваске из термофильных активных культур, выращенных отнюдь не на ржаной муке. И использованы они для как раз для предотвращения брожения на сахарах самой муки, т.е. для предотвращения адаптации культур к новому субстрату и сокращению времени брожения. И сахара в больших кол-вах вносятся в тесто именно поэтому, и именно те сахара, на которых производилось выращивание закваски, при адаптации к высокой температуре (35-40С).

Зачем я это делала? Затем, что в ржаной муке, в отличие от пшеничной содержится а-амилаза (декстриногенамилаза), которая сцуко действует на крахмальное зерно, расщепляя крахмальные цепочки на крупные части с образование высокомолекулярных декстринов. А они что делают? А они, декстрины эти, и ответственны восновном за влажность и липкость мякиша выпеченного хлеба.
И ещё затем, о чём скажу ниже.

Ладно.
Но скажите на милость, граждане самогонщики, пивовары, тестоводщики в конце концов..

Цитирую."Неправда, соджержание сахаров, которые перерабатывают в процессе брожения дрожжи, в ржаной муке выше, чем в пшеничной.
...
Крахмал в тесто добавляют опять-таки не для дрожжей, а ради стабилизирующего эффекта. Он так и остаётся крахмалом- просто в коллоидной форме. "

Никто про крахмал и то страшное, что делают с ним амилазы и зачем им это нужно, не слышал? А ничего, что почти все углеводы в муке это и есть крахмалы?


Это так, справедливости к крахмалу ради. А для чего я добавляю крахмал, сказать?

Быть пышным ржаному хлебу мешает излишне влажный мякиш, про который было выше, и то, что несмотря на присутствие в ржаной муке ингридиентов для создания клейковины, она почти там не образуется, а потому каркаса у теста мало. Но белков то нам никто не мешает насворачивать. Или мешает?
Мешает. Протеаза сабака мешает. Дезагригирует некоторые белки штоб ей пусто было.
Так стоит ли нам жертвовать последними штанами белками, отдавая их на съедение протеиназам? Нет уж, пусть лучше коагулируют и держат тесто.

Так я о чём. Приведу циату (за дословность не поручусь, нет под рукой книги, только что конспектировала, когда задумывала свой эксперимент) :
"С.З.Броцкой, изучавшей термофильные протеолитические бактерии на плотных и вязких средах отмечено, что при их культивирование в этих средах протеолиз не вызывается, т.к. в этом случае из клеток протеазы не выделяются. У мезофильных же бактерий протеолиз не снижается ни в густых, ни в жидких средах.
Броцкая установила, что добавление крахмала в жидкий субстрат с термофильными протеолитическими бактериями значительно понижает активность протеолиза при добавлении 0.5% крахмала, а добавление 2% крахмала почти приостанавливает его. Такие же результаты получены при добавлении сахара. Броцкая установила, что причиной этого является повышение вязкости среды."
Опять они подходят как раз, такие закваски, какие и в первом случае нужны. Да?

P.S.
Протеолиз- процесс гидролиза пептидных связей, катализируемый протеолитическими ферментами.
желающим почитать что-нить небульварное на эту тему, советую старую и умную книжку - Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба.

P.P.S. На всякий случай приношу извинения, если не смогу отвечать, завтра улетать опять.