Keep It Simple, Stupid.

Any suggestions?

The only suggestion I can come up with after watching the two of you sort things out in a public space in a span of several weeks it to STFU and/or take it elsewhere. Seriously. Who cares about the damn gluten.

Every pastry chef, I think.

пилюс адын
заипали и заповеднег

харэ травить ботаников - дайош образование и просвещение!

I care. Very much. If you are not interested - please go to another topic.

"Волокна глютена препятствуют выходу их теста углекислого газа,выделившегося при брожении или использовании разрыхлителей, воздуха, а также пара при выпечке. Что позволяет тесту подниматься."

И зарыдала над безглютеновой булочкой....

>Клейковина, или глютен - содержащийся в пшеничной муке белок

да, есть над чем порыдать

Что вас так опечалило? Факт содержания белков в растениях?
Или целиакия?

Или драматический недостаток глютена в некоторых видах муки?

а вы почитайте, почитайте литературу. или хоть статьи какие в инете.

Я-то читать умею, умею и понимать прочитанное, в отличие от.
Мойте руки перед готовкой, а то ведь кругом термофильные протеолитические бактерии.

глютен содержится не только в пшеничной муке и уж точно есть в ржаной.

Это вообще группа белков. Я знаю.

а во это вы пишите :
А ради того,чтобы содержащийся в пшеничной муке и не содержащийся в ржаной глютен сформировал нити, удерживающие в тесте углекислый газ.
или вы кого-то процитировали?

См. выше- про недостаток глютена.

где?

Недостаток упоминался, отсутствие-нет.
Вы что, будете оспаривать наличие глютена в пшеничной муке?

читайте выше ваши строки, вы пишите об отсутствии глютена в ржаной муке.

Видите ли,тут важно в том числе и то, что написано в предыдущих сериях этой драмы. Например, http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2828125.html?thread=77245533#t7724 5533
Тут ясно написано " не хватает клейковины". Не "нет", а "не хватает".
Да,лучше бы написать- отстуствущий в нужном количестве. Но - в данном случае это не принципиально.
Если не вырывать из,как выразилась тов. gotta, контекста.

Над чем Вы рыдаете?
(Я заметила, что в том, что касается около-кулинарной (я подозреваю, и прочей тоже) биологии, mad_crab разбирается замечательно и если она пишет "глютен - это содержащийся в муке белок", то так оно и есть....)

Ну над тем пытаются рыдать, что это группа белков. И надо было бы,если совсем правильно, сказать- белки. И содержатся они не только в пшеничной муке.

посмотрела Ваши "интересы" в профайле..
гляньте http://lib.chistopol.ru/?id=16312

а что не так? глютен - белок, содержащийся в злаках, да.
не только в пшенице, конечно, но в ней глютена больше всего.

??
если у вас есть желание уточнить, что в сухой муке нет глютена, а есть его предшественники глютенин и глиадин, то почему б прям так и не сказать?
и все же на общем уровне фраза верна.
есть такой вот замечательный ликбезовский сайт по пекарскому делу:
http://www.baking911.com/howto/how_baki ng_works.htm
Мне нравится четкое изложение, что чем является и что делает.

Понимаете, я прекрасно знаю, о чём идёт речь. Другой вопрос- до какой степени подробности имеет смысл доходить при изложении. Типа можно ли говорить "в эритроцитах содержится гемоглобин",говоря о крови. Или надо уточнять, например, на какой стадии в какой форме он содержится.
Иногда это важно,иногда-нет.
Тут же публично заявлено спользование принципа KISS. "Коротко и Ясно",если переводить по смыслу.
Я -то что, мне слова " протеолитический", " термофильный" и так далее более чем понятны. Это мой профессиональный жаргон, которому меня учили. Более того, я знаю много других умных слов типа дорсальный- вентральный-сагиттальный и так далее. И могу написать много текстов, который мало кто кроме узких специалистов сможет понять.
Другой вопрос- а это здесь надо?
Если надо, всегда пожалуйста.
Но не человеку, который пишет, что "с ржаной мукой вот какое дело, там дрожжам почти нечего есть. поэтому подъём такого теста, брожение, надо организовывать, подсовывая дрожжам еду дополнительно. потому добавляют пшеничную муку обычно..." , смешивая подъём теста и брожение в одну кучу, делать замечания в какой -либо форме.

я понимаю, к тому же это тоже мой профессиональный жаргон.
я как раз о том и говорю, что это допущение при описание муки совершенно разумно.
с другой стороны вы сами иногда слишком цепляетесь к терминологии, согласитесь?
впрочем, я не хочу делать никаких личностных ремарок, лишь "проголосовала" за правильность вашей фразы.
**кстати, вы везде отвечаете на комменты, предназначенные Готте... может возникнуть некая путаница.

Использование жиров препятствует формированию нитей глютена, делает их короче,тесто-более нежным и менее упругим.

а в чибатту льют оливковое масло. а она все упругая и упругая. даже кажется чем больше льешь, тем более упругая.
засада.

точно, засада

Никаких парадоксов.

Если волокна уже сформировались, то масло их не разрушает.

понял, спасибо

мог бы и сам догадаться :))

вполне доступно пониманию, спасибо.