vanechka ([info]vanechka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-08-29 06:12:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мясо/Свинина, Работа над ошибками

Ну чо? Нравится вам такой кусок окорока? (730 гр. если чо, толщина 5-5,5 см)

Начнем, помолясь.






Как и было предложено в
мега-рецепте натер солью и розмарином.

Сделал луковую подушку (одна большая луковица полукольцами). Полил Ги. Запекал при температуре 230 по Цельсию до образованния корочки. Уменьшил до 180 (согласно рекомендациям Le Cordon Bleu). Далее еще поливал два раза маслом.

На все ушло минут 40.


158,92 КБ

112,88 КБ

225,92 КБ

Как и следовало ожидать, получилось говно. Передаю пламенный привет сочувствующим и иже с ними.



(98 комментариев) - ()


[info]nimius
2007-08-29 03:03 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Честно говоря "умелыми" рученками можно испоганить любой самый точный рецепт, типа досконально следуя ему...

Как уже сказали, это не окорок это скорее стейк. Разница огромна. Потому как процесс запекания неизбежно делает мясо жестким, если не прибегать к извращениям. Шпигование, поливание маслом, прикрывание овощами, сыром, тестом, или рукав и так далее... В случае не стейка, а целого окорока ситуация в корне меняется, наружный слой образует "корку", которая защищает сам окорок и в нутри он выходит нежный и сочный, наличие термомоста в виде косточки обеспечивает пропекание середки. Белок спокойно сворачивается (мясо становится готовым) при температуре до 100 гр. При более высоких температурах мясо становится жестким. Исходя из этого и выбирают температурный режим. В даном случае вначале высокая для образования корочки, а потом низкая для пропекания. Но так как слой мяса был тонок, то на 230 градусах мясо тупо пересушилось, а потом досушилось. Этот лапоть невозможно запечь в духовке именно этим способом, по причине его тонкости.

Рецепт именно для целого окорока с косточкой. Маслом его поливают именно для образования корочки (своего рода естественный рукав для выпекания). Подстилка из лука или прочих овощей, к примеру моркови если лук уж совсем не любим, просто для того того, чтоб мясо не пригорело с низу и не прилипло к противню. И если эта подстилка чуть пригорит ничего страшного, хотя если термо режим выбран правильно ничего страшного с ней не случится. Мы же мясом печем, а не кирпичи сушим.

Если печь уж совсем правильно, то в середку окорока желательно воткнуть термометр и по нему вести выпечку. Ну и не секрет, что все духовки пекут по разному и не всегда цифра на ручке соответствует реальному положению вещей. Так что не зная духовки можно легко не получить ожидаемого результата.

[info]nimius
2007-08-30 07:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
Не буду спорить, "правильный температурный режим" действительно все. Но при выпечке в духовке происходит процесс активного испарения влаги и он вносит значительные коррективы в процесс выпечки. Так что просто температура не единственный фактор влияющий на продукт. Я имел в виду это. Поставишь маленькую температуру, увеличится время запекания - увеличится количество испарившейся влаги ну и так далее...

Так что вернее сказать, что запекание высушивает продукт, и в случае с мясом это делает его жестким. Ну, тут еще ж все и от самой духовки зависит...

А с кондишином, это... всетаки рекомендую в какомто месте квартиры приоткрыть оконце для доступа свежего воздуха.... ничё с кондишином не случится, есно не на распашку, а так приоткрыть чуток, я вот сижу по кондишином и у меня хронически окошко привздернуто... ниче, пашет, нормалек... атож можно угореть так, без доступа воздуха...

(98 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]