а у вас смесь из яиц и сахара по окончании процесса взбивания (на водяной бане пока смест не согреется до 35 градусов + после минут 10/15) увеличивается в 3 раза и становится практически белой, образует небольшие пики? это очень важно, потому как добавление растопленного сливочного масла неминуемо осаживает тесто об этом и в вашей ссылке сказано:
"Second, we need to first warm the eggs and sugar, over a water bath, to ensure that the eggs reach their full volume when beaten as this will also help compensate for any loss in volume that is inevitable when adding the melted butter."

перемешивать очень хорошо резиновой лопаткой, но муку добавлять не ложками, и никак не целиком всю; а прямо просеевать ее тонким слоем на масляно-яичную массу и тут же нежно перемешивать снизу вверх

Спасибо за ответ.

Да, яйца взбиваются очень хорошо, увеличиваются в три раза и становятся почти белыми, пики появляются. Но не до такой степени, как одни белки. Белки держатся на венчике и не выпадают из миски, если её перевернуть. Когда я взбиваю целые яйца, то с венчика они всё же падают, хоть и не сразу. Взбивать я предпочитаю ручным миксером, а не стационарным, типа KitchenAid - я с ним чувствую больший контроль. Именно тот конкретный рецепт, на который я дала ссылку, я не пробовала, но пробовала несколько похожих. В отличии от этого рецепта, я ещё не пробовала начинать взбивать яйца венчиком. Обычно начинаю взбивать ручным миксером на маленькой скорости. От тех венчиков, которые сейчас продаются (balloon whisk), у меня болит кисть. В детстве у мамы был венчик другой конструкции - расширяющаяся спираль. Он требовал иного движения кистью - более щадящего - в другой плоскости, что-ли.

Очень хочется "добить" эту технологию. Я упорная. Хочу приготовить праздничный торт для особой оказии. ело в том, что я не люблю привкус соды в кондитерских изделиях. Хоть сода по идее, если она в разрыхлителе, должна гаситься кремотартаром (cream of tartar), я всё равно что-то химическое чувствую, и мне невкусно. Поэтому торты я делаю на бисквитной основе - с бисквитом, который без масла. Но захотелось всё же расширить свой репертуар.

я делала по итальянскому рецепту и там как раз советовали взбивать миксером, потому как, мол, вручную так хорошо не взобьешь. я тоже не использовала стационарный миксер
а я когда этот бисквит делала все боялась, что омлетом пахнуть будет, а вышло очень хорошо

Да, значит мне нужно пробовать ещё и ещё.

Интересно, что когда я делаю обычный бисквит (без масла), то у меня его не получается испортить в принципе. Просто ни разу. Он всегда выходит пышным. Делаю по такой, возможно неграмотной технологии - но тем не менее, работает. Разделяю белки и желтки и начинаю взбивать белки ручйным миксером сразу на высокой скорости до крепкой пены. Потом начинаю понемножку всыпать сахар, продолжая взбивать. После того, как весь сахар добавлен, начинаю добавлять желтки по одному, продолжая взбивать миксером на высокой скорости. Потом дабавляю всю муку сразу или в два приёма, и опять же, не лопаточкой перемешиваю, а тем же миксером на высокой скорости. Нужно буквально пару секунд, чтоб мука смешалась. И ничего не опадает! Надо же!

Кстати, для масляного бисквита в книге Кенгиса и Мархеля "Домашнее приготобление тортов..." 1959 г. дана несколько иная технология приготовления масляного бисквита (которую я тоже один раз пробовала):

"Масло с сахаром взбивают лопаточнок до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три приёма желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлаждённые белки так, чтобы они держались на поднятом венчике.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку (с крахмалом) и остальные белки и замешивают однородное тесто."

Пропорции они дают: 6 яиц, 4 столовых ложки муки, 6 столовых ложек сахарного песка, 70 г. сливочного масла, 2 чайных ложки крахмала.

а я вот обычный бисквит не люблю (он мне сухим кажется) и не делала ни разу, но технология у вас и вправду интересная.
а второй рецепт, что вы дали, очень похож на итальянский Райский Торт (Torta Paradiso) (только в него муки побольше идет) мне тоже очень нравится. он легче делается. чем генуэзский, а тоже очень вкусный. итальянцы обычно его так и едят, тогда как genoise используют для тортов с начинкой

Даже не слышала про такое название - Torta Paradiso. Интересно. Буду теперь знать.

вроде на англ язе его Тортом Ангелов называют
http://www.italianmade.com/recipes/reci pe395.cfm

Angelfood cake-это не то.

О, какой интересный рецепт! Много желтков, без соды или разрыхлителя. Именно то, что я люблю. Обязательно сделаю, может даже в выходные. Спасибо за ссылку.

Интересно, что в американских стандартных кулинарных книгах Angel Cake-ом называют бисквит без желтков. Просто взбитые белки, сахар, мука. Такой белый, суховатый на вкус бисквит. У нас такой по-моему не делали. Его иногда используют, как основу для свадебный тортов, когда хотят, чтоб торт был внутри белый.

тогда это действительно не Парадизо. а так по названию похоже - там рай - тут ангелы :)

У меня в книжке от братьев Roux еще круче было написано- нагреть на водяной бане и взбивать миксером на высокой

скорости 10 минут, потом уменьшить скорость и взбивать яйца еще 10 минут, пока не остынут и не станут "резиновыми". И муку советовали рукой подсыпать помаленьку. А уж потом- растопленное масло.

"Резиновыми," говорите? Это интересно. Может в этом секрет. Надо попробовать и такой метод.

Да, муку я тоже сыплю не всю сразу. И масло в конце.

Этот способ мне понравился, ничего не осело.

Ага, на водяной бане только и делаю масляный. Стоит как живой.

А взбиваете всё время на водяной бане или ограниченное количество времени (например, 5-7 минут), а потом снимаете и продолжаете взбивать до остывания?

Возможно все дело в пропорциях? Много масла и мало муки? Или наоборот много муки... А может нужно чуть больше сахара? Я его обычно много кидаю.

Я, честно говоря, бисквит всегда на глаз пеку. Яйца и сахар обычно взбиваю целиком ручным миксером. Обычно даю чуть постоять чтоб сахар растворился потом опять взбиваю, взбиваю долго и хорошо, в стойкую пену, на водяной бане подогреваю редко. Муку подсыпаю тихонько, по чуть чуть и мешаю ложкой, очень аккуратно, до нужной консистенции. Не раз читал, что муку нужно очень аккуратно вводить, чтоб не посадить яйца и само тесто. Масло ввожу тоже очень аккуратно, всегда на глаз.

А может все дело в сахаре, он у вас какой-то не такой и все портит? Попробуйте взять сахарную пудру, тоже количество, только по весу.

Еще к примеру вместо масла, можно попробовать добавить сливок, они не такие жирные, но тесту придадут примерно такую же консистенцию.

На счет соды и разрыхлителей. Готового разрыхлителя, для страховки, можно кинуть в двое или трое меньше рекомендаций на упаковке и все будет хорошо.
А соду, к примеру, можно загасить концентрированным лимонным соком или выдавить его из лимона. Положите четверть чайной ложечки соды в столовую ложку и потихоньку, с выдержкой, лейте нечто кислое, пока перестанут идти пузыри, т.е. сода практически полностью загасится и вы ее ни при каких условиях не почувствуете. Думаю лимонный сок бисквит не испортит.

Спасибо за сразу много ценных советов. Я буду дальше пробовать. Экспериментировать с пропорциями масла/муки/сахара. С сахарной пурдой я никогда не пробовала. Попробую. Не слышала про сливки вместо масла. Хотя, почему бы и нет? Есть ведь русский бисквит со сметаной вместа масла (тоже без соды). Это в принципе та же идея, что и со сливками. Надо попробовать. Соду я пробовала загашивать лимонным соком или уксусом и ждать, пока перестанет пузыриться - в разные песочные виды теста. Обычно в рецептах 1/2 ч. ложки соды, но иногда и 1/4, как вы пишите. Но всё равно мне кажется, что вкус отличается от теста без разрыхлителя. Что-то для меня не так.

Я всё же подозреваю, что я мешаю неправильно, потому что когда я замешиваю муку миксером (в обычный бисквит), хоть это и неправильно, но он опадает гораздо меньше, чем когда я "правильно" замешиваю лопаточкой. В инструкциях часто сказано: "буквально несколько замешивающих движений - и мука должна исчезнуть". Но у меня через несколько движений мука далеко не исчезает.

Ну конечно не так, разрыхлили воздух на кухне, а остаток непрореагировавшей соды закинули в тесто, вот и привкус. Секрет содового теста, чтоб привкус не ощущался, с одной стороны, и тесто нормально разрыхлялось, с другой - в том, чтобы пропорция сода-кислота были очень строго соблюдены, иначе фигня выйдет. У Вас же книга Кенгиса есть, там все очень внятно написано.
ИМХО, лучше брать промышленный разрыхлитель, в которым пропорция соблюдена, иначе, когда соду отмеряете - а ну как не та ложка чайная, или глазомер подведет. Или уж в тесте кислоты должно быть заведомо больше, чтобы реакция по соде до конца прошла с гарантией.

Насчёт разрыхлителя. В своё время я очень много перепекла тортов с разрыхлителями. Замеряла строго по рецепту. Но не нравился мне конечный вкус. На моё субьективное ощущение он мне кажется "химическим". Более тонко я описать не могу. Может у меня повышенная чувствительность на что-то там, но я с завязанными глазами отличу бисквит с разрыхлителем от бисквита без оного.

Кстати, не будучи специалистом в французской кухне, я обратила внимание, что во французских рецептах тортов редко встречается разрыхлитель. Например, у меня была книжка по французской кухне Джулии Чайлдс (ну хорошо, она не француженка, знаю, но мне кажется, что её уважают), и там в разделе выпечки не было ни одного рецепта с разрыхлителем. Я не настаиваю не этом мнении - это моя беглая оценка, так что пусть меня поправят. Но для меня сода - это скорее "неметчина." Кстати, по-моему у Похлёбкина видела, что традиционные русские пряники делались без соды. Он писал (если не путаю), что комбинация мёда со сметаной вызывает лёгкое брожение.

У меня сода(в смысле, разрыхлитель) идет только в один-единственный кекс;). Но хитро - я разрыхлитель кладу по рецепту, но и еще что-нибудь кисленькое типа лимонного сока добавляю, сверх положенного.Есть у меня подозрение, что мухлюют нынешние производители. А у меня при избытке кислоты да плюс нагрев реакция по соде до конца идет, потому и химического вкуса нет, я его сама терпеть ненавижу.
А вот пряники давно очень пекла, как раз по книжке Кенгис, чтоб я помнила, с содой или нет... Но что без меда - точно - у всего моего семейства на него аллергия.

Ну, собсно говоря. Можно и без разрыхлителя. Я сам его редко применяю, потому что у меня стратегия в готовке, использовать то что есть на полке. А на этой самой полке, разрыхлитель редко бывает... :)))

А что касается вашего случая, то мне кажется, что нужно увеличить количество сахара и более тщательно взбивать. Потому как именно сахар соединеный и взбитый с яйцами образует основу, а вернее сказать своеобразный каркас, который все держит. Просто взбитых яиц не достаточно. Проблема где-то здесь. То что вы потом с мукой довзбиваете тесто это подтверждает. Яйца + сахар + взбить - самая главная, важная и вообще основная фишка любого бисквита. Если мы "утяжеляем" чемто бисквит, к примеру маслом, то желательно увеличить и количество сахара.

Лично я, как уже говорил, сахар беру на глаз. По следующей методике. Начинаю взбивать яйца и потихоньку с расстановкой подсыпаю сахар. Сахар подсыпаю, до получения "правильной" консистенции вот этой яично сахарной массы. Если просто взбитые белки рыхлые, то вот эта масса должна быть вязкой и слегка тянучей. Еще, нужно учесть, что сахар не очень весело растворяется в яйцах. Он обычно оседает на дне, пронаблюдай за этим процессом, поэтому нужно или выжидать растворения, или греть (не выше +35). Или использовать сахарную пудру.
Собственно ради это го самого процесса соединения сахара и яиц придуманы все извращения, от разделения на беки и желтки до подогревания на водяной бане.
Лично я считаю что разделять не обязательно, современный миксер это вам не венчиком махать. НУ и + чуть терпения, чтоб растворить и взбить, ну или вместо сахара, сахарная пудра ежели есть в наличие.

Так как бисквит дело тонкое, то с ним вылазит "напряг" по дозировкам. Во первых яйца бывают разные не только по размеру, но и по содержанию влаги. С мукой тоже самое, разная она бывает по клейкости и влажности. Посему рекомендую в первую очередь ориентироваться на глаз, а во вторую на дозировки в рецепте.

А... забыл про крахмал, я не использую, но можно в тесто добавить одну - две столовые ложки крахмала, теоретически он делает тесто более стойким к опаданию.

Большое спасибо за детальный совет и диагноз! Это очень ценно! Именно химию/физику процесса мне важно понимать.

Ну физика вот такая, взбить яйца и сахар, причем сахар не только для сладости. Во взбитом виде с яцами он образует нити которые все держат. Сахара должно быть столько чтоб выдержал муку и что там еще нужно кинуть в тесто.

Хотите легкий бисквит, ложите мало сахара и мало муки. Хотите более плотный и сытный, кидайте больше муки и не забудте кинуть больше сахара для получения более плотной и вязкой яично-сахарной "массы".

Возможно вы яйца взбиваете, а большая часть сахара остается на дне, поэтому масса с верху выходит хоть и пушистая, но не крепкая и масло она уже ну совсем не выдерживает.

Не спешите кидать муку, если дать чуть постоять взбитым яйцам, то в случае когда они не очень хорошо взбиты, с низу появитса прослойка не пены. Посему пусть постоят чуть, типа для проверки.

А вообще если вам это так важно, купите сахарную пудру и не майтесь с взбиванием. С ней намного проще. Хотя я редко пудру использую, потому как не всегда она валяется в достаточном количестве.

Про нити - очень интересно. Я вас послушала и положила намного больше сахара. В рецепте Кенгиса/Мархеля идёт только одна ложка на яйцо. Получается, что на бисквит из 6 яиц идёт только 1/3 стакана сахара. Я положила в этот раз почти стакан и взбивала на водяной бане. Делала не на сахарной пудре а сахаре-песке, но особо мелкой консистенции. Взбивала долго. Весь сахар растворился - я проверила на вкус. Получилось гораздо лучше в этот раз. При добавлении муки масса осела довольно заметно, но всё равно вышел уже торт, а не блин.

Теперь у меня одно сомнение осталось. Торт уже довольно сладкий. Как же его ещё промачивать? У Кенгиса/Мархеля обязательно идёт промочка в бисквитные корже. И это и объясняет низкое содержание сахара в самой бисквитной массе. А если в само тесто положить много сахара, то получается такой бисквит уже больше не промочишь?

Если говорить о тортах то бисквит действительно неплохо промочить. Без промочки изделие выходит суховатым.
Промачивать можно не обязательно сладким, к примеру можно развести коньяк/бренди/водку и всё, или в промочку добвать лимоный сок. Повидла или что там еще, положить гораздо меньше. Ну, и бисквит всетаки должен быть сладким.

Что касается дозировок сахара, то я уже говорил что яйца могут очень сильно различаться по размеру, какие яйца имел в виду автор никто не знает. При СССР было проще, тоглда почти все было стандатизировно ито даже в те времена яйца моглм отличаться до 25%. Сейчас яйцо может иметь вес от 60 в плоть до 100 грамм а иногда и больше. При хрании яиц, белок неизбежно усыхает, говорить о том, что у нас в продаже самые свежие яйца неприходится, но тем немение содержание влаги в них неизвестно. Какая эта самая столовая ложка у Мархеля тоже никто не знает, а с какой горкой он этот сахар ею загребал тем более. А еще, во многих переводных рецептах встречается лажа с переводами мер продуктов на привычные нам величины. Я встрачал путаницу даже в пределах одного рецепта, типа там что-то это 1/3 стакана, а величинав два раза большая уже почемуто была стаканом, ну или что-то в этом м роде. А яйца и сахар самая важная составляющая любого бисквита.

Учитывая все это, можно предположить что ваща пропорция эквивалентна указаной в рецепте.

Посему только на глаз + эксперемент. Ну, или по грамотному, нужно оперировать весовыми пропорциями.

У меня на 4-5 яиц уходит где-то пол стакана может чуть меньше. Насыпаю обычно гдето 2/3 стакана и потихоньку подсыпаю, обычно в стакане что то остается. Иногда высыпаю все заведома зная что не весь сахар растворился, но это когда я в бисвит насыпаю начинку из ягод или яблок.

Попробуйте уменьшить количество сахара и добавить в тесто крахмал, 1 - ст. ложку гдето на 3-4 яйца. Всетаки попробуйте вместо масла, сливки или даже молоко. Бисквит выйдет более легким, мне кажется это то, чего вы хотите. Потому как масляный беквит от природы должен быть "тяжелым" и сладким.

Забыл... :)))

Если вы взяли какойто хитрый мелкий сахар, то нужно учесть, что у него другая насыпная плотность, проще говоря в стакан войдет его больше. Может поэтому и так сладко. С мукой, к слову, таже история.

Если вы так упорно заавязались с бисквитом, то чтоб минимизировать все огрехи, берите все составляющие по весу, это типа по правильному чтоб было. Ну, это действительно правильно. Поищите рецептики с весовыми пропорциями... С этим я вам к сожалению помочь не могу, потому как на глаз делал и буду делать.

Спасибо, как всегда, за обстоятельный ответ. Интересно и познавательно послушать эксперта.

Я посмотрела на свои яйца. Вес яиц на сегодняшний день, как я понимаю, даётся в скорлупе. На моих стоит - 63-73 г. У Кенгиса/Мархеля вес яиц даётся без скорлупы: 43 г. Всё равно вроде выходит меньше по размеру, чем современные яйца. Вряд ли скорлупа весит 20 и больше грамм. В следующий раз, ради эксперимента, взвешу свои яйца без скорлупы.

Сахара у них идёт 230 г. на стакан (стакан - 250 мл). Но в столовой ложке сахара у них 25 г (18 г./мл. воды). Значит, действительно, ложки какие-то нестандартные. Сегодня стандартные столовые ложки и в США, и в Европе (про Россию не знаю) - это 15 мл. Кроме того, у него наверно эта ложка идёт с бо-ольшим верхом. А иначе, как же это 25 г. сахара в 18-милилитровой ложке, когда только 230г. сахара помещается в 250 мл. стакан (т.е. вес меньше объёма). В следующий раз, как вы советуете, всё взвешу.

Попробую, когда в следующий раз сделаю, промочить несладкой проможкой, как вы советуете - вода, коньяк, лимон. Сейчас бисквит в непромоченном виде для меня по сладости нормальный. Но слаще не нужно. Особых требований к консистенции у меня нет. Главное, чтоб не упал.

P.S. Пошла, взвесила яйцо без скорлупы. 56 г. Значит больше, чем советские яйца.

Советские яйца, если не ошибась, весили гдето 80 гр. Они еще по сортности делились, были яйца 10 шт. которых тянули почти на килограмм и были яйца чуть меньше обычных.

Свежесть яйца (содержание влаги в белке) тоже достаточно важная штука. А если уж совсем извращаться, то и соотношение белка к желтку в яйце тоже может варьироваться. Я слышал что некоторые "извращенцы" пропорции белка и желтка берут отдельно, а не так как попадается в случайном яйце.

От яиц очень много зависит. Я как-то в гостях, в другой стране пек бесквит, я был весьма удивлен, все тоже какбы, но результат другой - не так как я делал дома, скорее лучше, я списал это на яйца, быть может муку, ну не на воздух же списывать. :)))

Спасибо, я не жксперт, я любитель. Просто с бисквитом в юности, неплохо намаялся, можно сказать, что до его рецепта я сам дошел и только после этого узнал, что оказывается это обзывается бисквитом или венской массой... :)))

Да, мука тоже может играть роль. Например, у меня не получались русские дрожжевые рецепты (без яиц) в США. Вернее, получались, но вкус был не тот.

А я и не слышала такого термина - "венская масса." Не подумала бы, что австрийцы бисквит придумали. Подумала бы на французов (раз без соды :)). Хотя всякие кремовые торты - это действительно с Австрией и Германией ассоциируется.

НУ вот видите какая офигенная погрешность, аж 23 гр на яйце. Умножить на 6 штук, аж 128 грамм, т.е. в мерках авторов рецепта погрешность на сегодняшний день почти в 3 яйца. И с сахаром тоже неплохо набегает, грамм этак под 70.

Вот мы все и вычислили, вывели на чистую воду. :)) Получается, что яиц аж на 3 штуки кладем больше, а сахара на ложки 3 меньше, эт по меркам их рецепта. Что собственно мы и предположили.

13 г. получается погрешности: 56-43. Но всё равно много. Мне всё же нужно было в главу у мерах и весах заглянуть, а не бездумно сразу следовать рецепту. Это будет уроком. Спасибо ещё раз за совет всё взвесить.

На счет мешать, то фигня это все, не суть важно, как и чем мешать, ложкой вилкой, лопаткой, по часовой стрелке или против. Главное чтоб акуратно. И чтоб яйца с сахаром были хорошо взбиты.
Я обычно мешаю круговыми движениями, пока мука не разойдется и изредка делаю движения с низу вверх или сверху вниз...

Интересно. Спасибо!

А вы не пробовали охлажденное масло рубить на доске ножом до мелкой крошки и затем всыпать в взбитые с сахаром яйца?

У меня бабушка так делала, но оговорюсь, что она добавляла и разрыхлитель. Возможно, что это и неудачный прием для бисквита, но для кексов хорошо подходит.