про грибы.

преамбула. плохо разбираюсь в грибах, у нас в семье их почти не собирали. у нас в Латвии есть занятная кулинарная передача, в принципе, очередной клон с Оливера, но неплохой клон. ведущий, молодой парень Мартиньш Сирмайс готовит всякое, не несёт явную чушь как Высоцкая, спонсор передачи- крупная сеть суперомаркетов, так что обходится без фокусчов "чудо-камис" и "только рис мистраль" . последние передачи были великолепны, так как в них рассказывалось о местных продуктах и местных рецептах. 

вопрос. в одной передаче Сирмайс готовил лисички и заявил, что грибы для жаренья лучше не резать ножом, а разбирать руками по структуре, так грибы лучше отдают влагу. в воскресенье набрала лисичек, разделила на две части. одну часть порезала ножом, вт рую разобрала руками. жарила на одной сковороде в два приёма, чтобы всё было одинаково. разобранные руками лисички быстрее отдавали влагу и в большем количестве. как и чем объясняется этот фенуймен?